臨城特色腌豬肉，特殊歷史條件下的傳統(tǒng)美食
我的家鄉(xiāng)在河北省邢臺(tái)市臨城縣西部山區(qū)，我們縣是貧困縣，資源并不豐富，地勢(shì)西高東低，縣城西部是丘陵和山地地貌，耕地面積少，主要以山溝里的小塊田地和山坡上的梯田為主?？h城東部是華北平原，耕地面積就多了，但是這只占我們縣的很少一部分，大部分還是以丘陵山地為主。
但是即使是資源不豐富的地方，也會(huì)有自己的特色產(chǎn)品，比如我們臨城最著名的土特產(chǎn)就是臨城腌肉了。說臨城腌肉是臨城的特產(chǎn)，這個(gè)不假，但是并不是在臨城家家戶戶都會(huì)做，其實(shí)正宗的腌肉只存在于臨城縣的西部山區(qū)，縣城東部平原地區(qū)的人們是不會(huì)制作的，所以，本地人都知道，要想吃到正宗的臨城腌肉，就必須要到山里才行，不但要到山里，還要到農(nóng)戶家里，才能吃到原汁原味地道的農(nóng)家腌肉。
碰巧我家就是臨城山里的，并且我們家每年都會(huì)制作腌肉，這是一直以來的傳統(tǒng)。在我們山里的這些村子里，如果哪一家過年沒有制作腌肉，那么那么他自己都會(huì)覺得這個(gè)年缺少了很重要的一樣?xùn)|西，就跟沒過年一樣，沒有一點(diǎn)年味。
臨城的腌肉實(shí)際上是特殊歷史條件下的產(chǎn)物，在過去物質(zhì)匱乏的年代，吃肉是很奢侈的，我們那里地少，沒有經(jīng)濟(jì)收入，去買肉更談不上，所以，家家戶戶都會(huì)喂養(yǎng)一頭豬，平時(shí)的刷鍋水、泔水都留著喂豬，小麥的麥秸和玉米秸稈曬干后都會(huì)磨成糠喂豬，我們小的時(shí)候一放學(xué)就要去地里給豬拔草，也是用來喂豬，可謂是一丁點(diǎn)糧食都不會(huì)浪費(fèi)。豬圈里經(jīng)常會(huì)鋪上一些農(nóng)作物的秸稈，或者爛樹葉之類的東西，豬就會(huì)在上面踩來踩去，踩爛之后和豬糞混合，就是優(yōu)質(zhì)的農(nóng)家肥，在施肥到田地里，形成了一個(gè)完美的生態(tài)循環(huán)，那個(gè)時(shí)候的農(nóng)民真的是節(jié)省的滴水不漏。
農(nóng)家養(yǎng)的豬跟養(yǎng)豬場(chǎng)的很不一樣，沒有優(yōu)質(zhì)飼料的加持，所以要養(yǎng)整整一年，等到過年的時(shí)候殺掉，除了豬鬃豬毛賣掉之外，其余的都不會(huì)浪費(fèi)，豬的前膀后座的大塊瘦肉留下來過年炒菜和包餃子，大骨頭和排骨燉一大鍋直接吃掉，豬頭豬腿豬場(chǎng)之類的下水，也是煮熟之后過年當(dāng)下酒菜招待親戚朋友。剩下最主要的帶皮五花肉，就是制作臨城腌肉了，用代代相傳的工藝制作好之后，腌制起來，足夠來年一年家里的肉食供應(yīng)了。
所以說，腌肉其實(shí)是物質(zhì)匱乏時(shí)代，老百姓想出來的保存肉食的方法，如果那個(gè)時(shí)候隨時(shí)可以買到新鮮的豬肉，百姓的收入也能夠支撐這些豬肉的消費(fèi)，我想就不會(huì)有今天的臨城腌肉了。但是到了今天，物質(zhì)已經(jīng)不再匱乏，在每一個(gè)村子的小賣部中，都能買到當(dāng)天? ?鮮的豬肉，但是在我們當(dāng)?shù)卮遄?，還是一樣每年過年都要制作腌肉，年年都要養(yǎng)豬，其實(shí)這是傳統(tǒng)習(xí)慣的慣性而已，一種文化傳統(tǒng)。
臨城腌肉的制作方法并不復(fù)雜，據(jù)經(jīng)驗(yàn)豐富的長(zhǎng)輩們講，腌肉制作最重要的不是工藝流程，而是材料，豬肉最為重要，他們說只有農(nóng)家自己家養(yǎng)的豬才能做得好吃，養(yǎng)豬場(chǎng)出來的豬就不行，因?yàn)槲桂B(yǎng)的時(shí)間短，肉不瓷實(shí)，水分大，水一煮，出肉率太低，口感也不好。而自己家養(yǎng)的豬，喂養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，一般都是一年，肉質(zhì)瓷實(shí)，煮肉不縮水，口感更好。
做腌肉的工藝并不復(fù)雜，一般在做肉的前一天，把煮肉分解開，剔除排骨和大骨，然后把豬肉分割成10厘米見方的肉塊，放到清水中浸泡，目的是去除豬肉中多余的血水。第二天，再用溫水清洗一遍，順便還會(huì)用刀把肉皮刮一遍，目的是去除豬皮多余的皮脂，使肉更加干凈。我們村每家每戶都有一口大鍋，現(xiàn)在每家人口都不多了，平時(shí)根本用不著，就是為過年煮肉準(zhǔn)備的。把洗干凈的豬肉放到大鍋中，加入清水，放入香料，煮至八成熟。這里注意，老百姓煮肉跟飯店不一樣，飯店會(huì)放十幾種甚至更多的香料，而農(nóng)戶家里，只放花椒、大料、大蔥、辣椒和生姜，別的不放，他們認(rèn)為如果香料多了，就掩蓋了豬肉原來的味道，反而不好吃了。
當(dāng)煮到豬皮能用筷子輕松戳破，就可以撈出鍋了，然后再用一個(gè)容器，加入2斤蜂蜜，倒入一壺?zé)崴?，把蜂蜜攪拌均勻成蜂蜜水，用這個(gè)蜂蜜水給煮好的豬肉上色，目的使腌肉的成品更加好看。上色很簡(jiǎn)單，豬肉在蜂蜜水中稍微浸泡一下，撈出即可。當(dāng)然這個(gè)時(shí)候是沒有顏色的，還要進(jìn)油鍋進(jìn)行炸制才可以出顏色。
把煮肉的水盛出來，鍋中倒油，大火一直燒，等鍋中油開始冒煙，就把過了蜂蜜水的豬肉倒入鍋中炸制，這時(shí)一定要蓋上鍋蓋，不然油水飛濺，容易傷人，等鍋里的豬肉不再噼里啪啦作響時(shí)，揭開鍋蓋，觀察豬肉的顏色，色澤紅潤(rùn)就證明炸好了，可以出鍋了。
入鍋炸制有兩個(gè)目的，第一是給豬肉上色，目的是成品更加好看，看上去更有食欲；第二，是通過油的高溫，去除豬肉中多余的水分和油脂，炸制之后的豬肉，吃起來不會(huì)膩，另外去除多余的水分，就能夠長(zhǎng)期的保存，保證保存一年不會(huì)變質(zhì)，能夠等到來年的新肉來接茬。
炸好的豬肉放入干凈的腌制容器中，一般都是燒制的甕，鋪一層豬肉，撒上一層食鹽，等裝滿之后，再倒入一斤香油，增加豬肉的風(fēng)味，然后倒入炸肉的油，沒住豬肉，這樣就能夠使豬肉不跟空氣接觸，自然就不會(huì)變質(zhì)，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存了。
從上面的工序可以看出來，這一切的目的就是為了長(zhǎng)期保存，滿足人們的日常的吃肉的需求，誰知道腌制之后的豬肉變得更加好吃，成了當(dāng)?shù)氐奶厣?a href='/meishi/' target=_blank>美食了。我覺得也算是一種巧合，或者說人們積年累月的改進(jìn)，使它更加好吃的。
豬肉腌制好之后，日常食用就變得簡(jiǎn)單了，想吃的時(shí)候就從甕里拿一塊出來，切成小片或者自己喜歡的形狀，用來做打鹵面，或者配合時(shí)令蔬菜炒著吃，或者做湯面的時(shí)候鍋里燉上幾塊，都是非常美味的吃法。最著名的應(yīng)該就是腌肉打鹵面了，在我們縣城的一些飯店，都會(huì)有腌肉打鹵面供應(yīng)的，當(dāng)然了，在這些地方你是吃不到原汁原味的腌肉面的，還是那句話，要吃到正宗的原始口味的腌肉，只有到山里的農(nóng)家去吃，如果大家有幸到臨城旅游，歡迎到我們的小山村走走，看看原始的農(nóng)家院，品嘗一下我們這里的腌肉。
時(shí)代在發(fā)展，一些傳統(tǒng)會(huì)隨著時(shí)間慢慢的消逝，我是80后，我說的腌肉的技藝，我也都懂，也能夠做出不錯(cuò)的腌肉，但是到了90后，我們村子里會(huì)做這個(gè)的，就寥寥無幾了，我想再過幾十年，就不一定會(huì)有人會(huì)做這種東西了。不過想想也正常，舊的東西在逝去，新的東西不斷的在涌現(xiàn)嗎，時(shí)代不就是這樣慢慢發(fā)展而來的嗎，也不必為一些東西的逝去而過于感到悲傷。
我是太行山新農(nóng)人強(qiáng)子，我在這里記錄農(nóng)村生活，分享農(nóng)村美食，歡迎大家關(guān)注我，謝謝！
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