舌尖上的北京，除了“糖耳朵”，你還知道東城區(qū)的哪些美食呢？
東城區(qū)，隸屬于北京市，地處北京市中心城區(qū)的東部，東、北與朝陽(yáng)區(qū)接壤，南與豐臺(tái)區(qū)相連，西與西城區(qū)毗鄰，介于東經(jīng)116°22'17"—116°26'46"，北緯39°51'26"—39°58'22"之間，東西最大距離5.2千米，南北最大距離13千米，總面積41.84平方千米。東城區(qū)是北京文物古跡最為集中的區(qū)域，擁有國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位16處，市級(jí)文物保護(hù)單位60處，北京市歷史文化保護(hù)區(qū)18.5片。2019年，東城區(qū)下轄17個(gè)街道，常住人口79.4萬(wàn)人，實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值（GDP）2910.4億元。當(dāng)然，北京市東城區(qū)也有很多特色美食，舌尖上的東城區(qū)到底有哪些美食呢，今天我們來(lái)給大家介紹下東城區(qū)六大美食。
第一道：北京燒羊肉
吃烤肉是由蒙族人傳過(guò)來(lái)的，北京人好吃烤肉的習(xí)慣，約有上千年，遠(yuǎn)在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當(dāng)代，吃烤肉已經(jīng)成為大眾休閑娛樂的一種方式，對(duì)烤肉的熱情四季不減。精選細(xì)嫩牛、羊肉，用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片，加八十余種調(diào)料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒蔥絲、香菜至熟后，就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。北京人津津樂道于烤肉時(shí)，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武門里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”，備受中外賓客的青睞。位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究，吃法獨(dú)特，別有一番風(fēng)味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過(guò)去和現(xiàn)實(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃? ??個(gè)部位，隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來(lái)由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過(guò)火候，會(huì)出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞?！边€說(shuō)：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無(wú)法嚼爛，只整吞而已?！币虼?，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。爆肚過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽(yù)，特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。
第三道：餛飩侯
“餛飩侯”的餛飩為什么會(huì)名揚(yáng)京城呢？主要是這兒的餛飩做出來(lái)有講兒?！梆Q飩侯”由打開張，一直以經(jīng)營(yíng)餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營(yíng)的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點(diǎn)是皮薄、餡細(xì)、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說(shuō)，把皮放在報(bào)紙上，能看到上面的字。餡細(xì)，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現(xiàn)場(chǎng)制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個(gè)師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個(gè)餛飩。
“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個(gè)來(lái)的?！梆Q飩侯”的作料講究一個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過(guò)一篇報(bào)道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料?！梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。
第四道：京城奶酪
在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉。覺來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩(shī)將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來(lái)。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來(lái)奶酪進(jìn)了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來(lái)才流傳到民間。
當(dāng)年，在東安市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗? ?旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個(gè)有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個(gè)奶牛場(chǎng)，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場(chǎng)內(nèi)租店開業(yè)，專售奶酪。那時(shí)候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨(dú)放，真有點(diǎn)壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
自東安市場(chǎng)有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了-作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會(huì)聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂……
第五道：五福同壽
相傳在乾隆盛世的時(shí)候，太后過(guò)60大壽，乾隆為了滿漢成為一家人，所以決定再太后壽辰的時(shí)候要天下所有的廚師來(lái)一次比賽，最后經(jīng)過(guò)選拔的廚師要做出滿漢全席，大家絞盡腦汁終于最后一道菜作成了，那就是[五福同壽。而這道菜是由鑲黃旗容親王的小貝勒無(wú)意間說(shuō)出來(lái)的。大家就問：為什么要叫五福同壽？小貝勒說(shuō)因?yàn)槠仗熘戮椭挥形宸N人[1,農(nóng)民.我們的衣食父母；2,木匠.靠他們才能為大家住上這么好的房子；3,當(dāng)兵的.沒有他們的持久殺敵，我們?cè)趺茨苓@么安居樂業(yè)；4,廚子，只有他們才能做出各具特色的菜；5,阿瑪和額娘，沒有父母怎么會(huì)有我們？所以太后過(guò)壽就是普天之下的壽辰。大家都被他說(shuō)得心服口服，大壽當(dāng)天乾隆宣了一道旨：普天同慶，.這道菜一直延續(xù)至今，作為八旗的我們一直引以為豪。
第六道：糖耳朵
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?。前人有?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴》?！辈⒆⒄f(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也?！?/p>
蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過(guò)去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過(guò)，呈金黃色時(shí)撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼姡Q過(guò)蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會(huì)因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)? ??軟，甜蜜可口。南城的南來(lái)順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到了松軟綿潤(rùn)的質(zhì)量要求，1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。
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