食味涼山|涼山尋味記——又到臘味飄香時(shí)

涼山彝族自治州旅游發(fā)展委員會(huì)

過(guò)了小雪,就進(jìn)入了臘月,又到了臘味飄香時(shí)節(jié),行走在大街小巷,隨處都可以看到小院、陽(yáng)臺(tái)上掛著沉甸甸的香腸臘肉春節(jié)未到,年味已經(jīng)隨著掛臘肉裝香腸的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在涼山州,每個(gè)地方的臘味,根據(jù)不同的習(xí)俗,有著不同的風(fēng)味。無(wú)論是哪種味道,都經(jīng)歷了時(shí)間的錘煉,才得出一味獨(dú)具地方特色的人間美味。

一入冬 家家戶戶開(kāi)始制作臘味美食

年未到 味先至

做一次享用一年的臘味

在城里生活的人,總是在年底的時(shí)候,羨慕農(nóng)村人自家煙熏的臘肉,肥瘦相間,香味撲鼻。于是,小雪過(guò)后的西昌城里,便有很多市民會(huì)選一天空閑的時(shí)候,去菜市場(chǎng)挑選一塊入眼的五花肉,打造自家的味道。

臘肉,各地的風(fēng)味截然不同,而各家又有著不同的做法。一大早來(lái)到菜市場(chǎng)的豬肉攤前,早已擠滿了人,排骨、五花肉、豬腳、豬舌等能腌制的部位,都裝進(jìn)背篼里。

在西昌,排骨和五花肉、豬腳用炒燙的鹽均勻抹上,穿根草繩便可以掛起來(lái)了,豬舌的用料有些不同,除了鹽,還需加入花椒、海椒面。也有的人家喜歡五香味,便適量加入十三香等香料,喜歡醬香的,便把調(diào)料放入醬油里,把肉腌上一夜,再掛起來(lái)。

除了臘肉,香腸也是臘味中必不可少的一份美味。

過(guò)去,殺了過(guò)年豬,家家戶戶都會(huì)把殘余的肉,拌上調(diào)料裝香腸。如今,無(wú)需自己動(dòng)手,只要到菜市場(chǎng),選好了肉,等一會(huì)兒,就能拿著裝好的香腸回家了。不得不說(shuō),只有想不到,沒(méi)有做不到的,現(xiàn)在,不僅裝香腸便利了,連口味也變得多樣化了。除了傳統(tǒng)的麻辣和廣味,現(xiàn)在市場(chǎng)上還能做出黑胡椒味香腸和火腿腸。有耐心的家庭主婦,還會(huì)別出心裁裝點(diǎn)排骨香腸,把碼好料的排骨小心翼翼裝進(jìn)小腸里,雖然很費(fèi)時(shí)費(fèi)力,但吃起來(lái)卻有另一番滋味,很受大眾喜愛(ài)。

說(shuō)到臘肉,一定少不了火腿。寒冬臘月,正是制作火腿的最佳時(shí)期。

冕寧縣石龍鎮(zhèn),火腿是老百姓家的一道家常菜,至今,已經(jīng)有幾百年的歷史冕寧火腿,從腌制、晾曬、發(fā)酵再到風(fēng)干,歷經(jīng)四季的錘煉,需要整整一年的時(shí)間。一整年的等待,換來(lái)的不僅是味蕾上的滿足,也是一種技藝的傳承過(guò)程。

火腿制作出來(lái)的好賴(lài),和天氣有著緊密的關(guān)系。冕寧的冬天氣候干燥少雨,是制作火腿的最佳時(shí)期。立冬后,將收集來(lái)的火腿修出造型,然后腌制。只有等到來(lái)年的除夕,火腿才? ??式上餐桌。煮熟的火腿,精多肥少、腿心豐滿、紅潤(rùn)似火,夾起一片放進(jìn)嘴里,不咸不淡,肉香濃郁,讓人久久回味。

火塘上的臘味

火塘上掛著油亮的臘味

又到彝家豐收年

每年11月20日,是涼山州一年一度的彝歷新年,本地人稱(chēng)之為彝族年。彝族年因?yàn)榭梢云穱L到許多彝族傳統(tǒng)美食而被稱(chēng)之為“嘴巴的節(jié)日”。忙碌了一年,終于到了豐收的時(shí)候,香噴噴的新米飯,配上幾道彝家特色菜,那滋味,果然值得等待一年。

彝家也有掛臘肉的習(xí)俗,只是,方式方法和漢族人家又有不同之處。

殺了過(guò)年豬,大吃一頓是必然的。吃不完的豬肉,就需要碼上鹽掛起來(lái)。至今,很多山區(qū)家里有火塘的彝族人家里,都會(huì)把臘肉掛在火塘上方,經(jīng)受每天的煙熏火燎,臘肉變得黑而油亮,鹽味浸入到肉中,加上特殊的煙熏味,彝家的臘肉煮出來(lái),連湯都舍不得倒掉,把大顆青菜切好煮進(jìn)去,就是一道熱氣騰騰的美味湯菜。有的地方也會(huì)把煮臘肉的湯放入彝族酸菜,調(diào)制成臘肉酸菜湯,再搭配土豆、蕎饃饃,一口滑膩一口酸爽,更加體現(xiàn)臘肉的美味。

已腌好的彝家過(guò)年臘肉

彝家的臘肉,越肥越香,即使是怕吃肥肉的人,也會(huì)想出很多辦法把肥臘肉利用起來(lái)。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……無(wú)論配上什么蔬菜,都能炒出不一樣的香味,可以說(shuō)是百吃不厭。

同樣方法熏出的香腸,味道和普通香腸也大有不同。無(wú)論配料如何簡(jiǎn)單,經(jīng)過(guò)煙熏之后,就有了農(nóng)家的味道,天然美味。值得一提的是,彝家用豬血和洋芋裝的香腸,俗稱(chēng)血腸,味道獨(dú)特,稱(chēng)得上是地方特色。

地道的彝族血腸用料其實(shí)非常簡(jiǎn)單,用殺豬時(shí)接來(lái)的豬血混合剁碎了的洋芋,然后將食材翻炒至半熟,出鍋后放入食鹽、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料,再灌進(jìn)豬腸。灌好的血腸兩端用細(xì)繩拴緊,掛在房檐下把豬血瀝干,再燒堆柴火熏制十天左右時(shí)間,就成了口感清香,原汁原味的血腸。當(dāng)然,各地的血腸搭配的食材和味道都不相同,有的地方也喜歡做糯米血腸、豬肉血腸等。

涼山日?qǐng)?bào)全媒體記者 鐘源 | 攝

彝族年期間,螺髻山附近的彝族家庭開(kāi)始制作另一道“硬菜”——包臘。包臘是彝族年的傳統(tǒng)美食之一,是待客之上品。相比臘肉香腸,包臘的制作要繁瑣許多。將豬肚反復(fù)清洗,切個(gè)小口,然后把拌好調(diào)料的五花肉,一個(gè)豬肚能裝多少肉,那就得看豬肚的大小了,總之裝的時(shí)候要撐緊,把豬肚脹得鼓鼓的就足夠了。裝好后將口子縫合,在縫口上用腸片粘好密封,和臘肉一樣,掛在火塘上方熏干。

在彝族人家中,用一個(gè)沒(méi)打開(kāi)過(guò)的包臘招待客人,其待客的心意和分量,相當(dāng)于是殺了一頭小豬。熏干的包臘用清水煮熟,肉味醇香鮮美,奶白色的湯味濃郁,看著就流口水了。

摩梭人的豬膘肉

瀘沽湖邊的臘味

吃過(guò)的人都贊不絕口

瀘沽湖畔,神秘的女兒國(guó)吸引了不少游客前來(lái)游玩。但到了這里才會(huì)發(fā)現(xiàn),最為神秘的,是摩梭人的廚房。至今,當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/38329' target=_blank>豬膘肉是如何在沒(méi)有冰箱的情況下穿越四季,仍舊是一個(gè)謎。

摩梭人制作豬膘肉的過(guò)程非常講究。他們一般選在冬月初一殺豬,如果十月二十九屬狗三十屬豬,那么就改在十月二十九宰殺豬,也就是說(shuō),做豬膘肉,一定要選擇良辰吉日,這和摩梭人的信仰有著必然的聯(lián)系。

豬膘肉放置時(shí)間長(zhǎng)短不一,短的一年兩年或三年,有的甚至放置八九年,不少豬膘肉經(jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)春秋口感依然肥而不膩,軟脆香滑?!败洿唷边@個(gè)詞語(yǔ)用來(lái)形容一片肥肉似乎有些不當(dāng),但最初的豬膘肉,口感確實(shí)如此,這成了瀘沽湖的另一個(gè)神秘之處。

對(duì)于淳樸的摩梭人來(lái)說(shuō),豬膘肉不僅是滿足身體需要的重要能量,也是一切祭祀必須的一道食物,同時(shí)也是被保存在歲月之中的生活和記憶,難以忘懷。

平置時(shí)間較長(zhǎng)的豬膘肉,表皮堅(jiān)實(shí)硬朗,摩梭人需要特別的辦法來(lái)取食。

現(xiàn)在的摩梭人,在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)下,生活水平日漸提高。豬膘肉不再是家族富貴的象征,也不再是貴客臨門(mén)才能享用的美食。想吃的時(shí)候就割下一塊,隔水蒸熟,切片就能食用。餐桌上,看似肥膩的豬膘肉,肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,口感香醇,是往來(lái)游客必然要嘗一嘗的神秘佳肴。

文/圖 涼山日?qǐng)?bào)全媒體記者 李曉超

素材來(lái)源|涼山陽(yáng)

綜合整理|五彩涼山智慧旅游公共服務(wù)平臺(tái)

若有侵權(quán),請(qǐng)聯(lián)系小編刪除

臘味自由行旅游攻略

  • 食味涼山|涼山尋味記——又到臘味飄香時(shí)

    涼山彝族自治州旅游發(fā)展委員會(huì)過(guò)了小雪,就進(jìn)入了臘月,又到了臘味飄香時(shí)節(jié),行走在大街小巷,隨處都可以看到小院、陽(yáng)臺(tái)上掛著沉甸甸的香腸、臘肉。春節(jié)未到,年味已經(jīng)隨著掛臘肉裝香腸的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在涼山州,每個(gè)地方的臘味,根據(jù)不同的習(xí)俗,有著不同的風(fēng)味。無(wú)論是哪種味道,都經(jīng)歷了時(shí)間的錘煉,才得出一味獨(dú)具地方特色的人間美味。一入冬家家戶戶開(kāi)始制作臘味美食年未到味先至做一次享用一年的


    2021-11-02
    935 5
  • 博羅橫河:北風(fēng)吹艷陽(yáng)照,村民們紛紛忙著制臘味

    不知不覺(jué)中,樹(shù)梢間吹來(lái)的風(fēng)已經(jīng)有陣陣涼意,枝葉上的墨綠,也隨著暑氣一起漸漸褪色了。秋天,就這樣悄然而至。隨著秋風(fēng)一起竄入大街小巷的是秋季美食的香氣。秋風(fēng)到吃臘味為什么說(shuō)秋天是吃臘味的季節(jié)“秋風(fēng)起,食臘味”這句俗語(yǔ)是有一定的民俗背景的相傳過(guò)去因?yàn)闂l件有限一般都要等到北風(fēng)起的時(shí)候才能將臘味吹得更干爽保證臘味能保存更久但隨著科技發(fā)展現(xiàn)在要制作臘味有專(zhuān)業(yè)的烘房一年四季都可以隨時(shí)吃到臘味了!而另一個(gè)解釋是由


    2021-11-02
    239 21
  • 點(diǎn)擊查看更多