西安巷子里的糕點鋪，背后藏著盛唐記憶，日產4000公斤不夠賣
西安巷子里的糕點鋪，背后藏著盛唐記憶，日產4000公斤不夠賣
“清真”是向內的約束，不是向外的標簽。
文/易琬玉
編輯/范婷婷
在老一輩西安人的記憶里，光明巷39號鋪子的點心深入人心。老板賈保全原本是國營餐飲集團的員工，改革開放后出來單干，從一輛推車走街串巷開始，在回坊的光明巷開起了自己的第一個糕點鋪面“全盛齋”。
到如今，全盛齋在西安開了12家線下門店，車間每日平均生產4000公斤糕點，線上店鋪有十多萬粉絲，其中最熱銷的椰蓉酥月銷4000+，“相當于一個門店”。從小推車到品牌，清真糕點是如何出圈的？
以下是全盛齋運營經理王一凱的自述。
從前店后宅的回坊說起
回坊和其他街道不大一樣，這里門面貼著門面，基本家家戶戶都做生意，我們家就是典型的前店后宅。
西安回坊在西安城墻內西北區(qū)域，主要指西大街以北，北院門以西，紅埠街以南，早慈巷以東這一塊兒?；胤淮蠹s1.4平方公里，住了三萬多穆斯林。
自唐代開始，就有來自阿拉伯的穆斯林商人經絲綢之路陸續(xù)來到長安，當時長安東西兩市的經營者主要就是西域客商。因為清真寺是宗教活動的場所，回族長久以來都有依寺而居的居住習慣，在有了清真寺之后，穆斯林開始在長安落戶安家，形成了現(xiàn)在的回坊。
中式傳統(tǒng)的點心最早都是貢品，一是供應皇室享受，二是用于皇家祭祀。因為古時候糖很稀有，一般老百姓享受不到。后來慢慢掌握制糖技術之后，點心開始出現(xiàn)在老百姓的生活里。古代勞動人民在很長一段時間都是日出而作、日落而息，只吃早晚兩餐，在兩餐中間用來充饑的食物就叫“點心”。
在清真點心里，有一樣叫“哈魯窊” 的，在波斯語里就是“甜食”的意思，它是一種油炸的起酥小顆粒，然后澆上糖漿，現(xiàn)在沒有人愿意吃這個東西，因為太甜了。而在以前，就是需要這么甜來補充能量。
我們店里的點心，大多都是中式點心里的酥、餅、糕這一類的?！扒逭妗边@個符號只是品牌加持，這是對自己的約束。在伊斯蘭教的教義中有一條是不可以害人，不可以自戕，這就意味著既不能害別人，也不可以害自己。所以在吃上，要吃健康佳美的食物，要選擇優(yōu)質的食材，不摻假、不過量?！扒逭妗睂ξ覀兌裕袷沁_到了一個標準，讓吃清真的人可以放心地吃，不是必須吃清真的人更不需要有顧忌。
“官禮茶食”和“嘉湖細點”
周作人有寫過一篇文章，叫《南北的點心》，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉。他借用點心鋪招牌上常用的兩句話，將北方的點心稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。
在他看來，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。例如北方的餃子餛飩面，餡料并不考究，只用芝麻醬或炸醬一拌，饅頭也是實心的，代飯食用，吃飽就好。而在南方，別說蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的。
我們的點心偏北方特色，網店上有顧客評價點心偏干，其實我們一般是配著茯茶來食用的。中國人愛喝茶，《陸羽茶經》中有提到茶會使血糖降低，所以人們在喝茶時佐以點心，使血糖升起來。
那清真點心和傳統(tǒng)的大漢民族的點心有什么區(qū)別？它其實只是口味、用料、選材上的區(qū)別，內核的東西其實還是中式點心的文化。比方說傳統(tǒng)的點心會用到豬油，清真點心則會替換成植物油或者豆油；還有就在餡料的配方上，比如清真肉粽，用的就是牛羊肉丸子而非傳統(tǒng)的豬肉餡。
點心里有濃厚的地域特色，它也是文化一種非常有意思的表現(xiàn)形式。除了中式點心在不同地域的差異，在整體上，中式點心和西式點心也有明顯區(qū)別。
中式點心是含蓄的，是皮包餡，它把最精彩的東西包裹在里頭，即使是細點加工，它也是開一下刀口，讓人能隱隱約約地看到餡料，猶抱琵琶半遮面，是中國傳統(tǒng)文化這種含蓄內斂的文化風格。
但是西式糕點的表達是把最精彩的呈現(xiàn)在表面，比如用奶油裱花或者用新鮮的水果去裝裱，它是把最新鮮的東西都呈現(xiàn)在外，但里面就是一塊蛋糕。兩種文化的差異，造就了不同食物的性格。
中國的食物講究色香味形意養(yǎng)，一道菜不僅要外在美觀、嘗之可口，還要寓意美好、食之養(yǎng)人。在中式菜譜里，見得最多的詞可能是“適量”或“少量”。中式菜肴的包容性強，只要在合適范圍內，不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在點心上也是如此，哪怕是同一個人制作，味道也會存在波動。
而西方點心的制作則更為精細，電子秤、量杯、計時器、溫度計都得派上用場，講求標準。蛋撻是什么樣的，配料要多少克鹽，多少克糖，多少克低筋粉都是確定好的，只要按比例來調配和烘烤就能制作完成。
我們的包裝盒上只有保鮮期
我們一般不寫保質期，只寫保鮮期，因為希望大家盡量在味道新鮮的時候享用完畢，最好是能來門店現(xiàn)吃。
車間每天生產的線下單量，來自各個門店頭天上報的數(shù)據(jù)，要求是當天售完不留庫存。線上的訂單則是先預定后生產，現(xiàn)在基本每天能生產4000公斤糕點，去年我們的營收超過了6000萬。
同樣的糕點，家家戶戶都能賣，但大家會愿意花更多的價錢購買我們，除了口味更好，還有一方面是因為我們對背后文化的發(fā)掘。
每年的端午、中秋和春節(jié)是我們的旺季，點心承載著祝福，但它更是對中華文化的一種理解，里面有很多可以去發(fā)散的東西。比如我們經常吃的核桃，最早叫胡桃，為什么叫胡桃？因為它不是中原的東西，就像花生、糖，這些最初都不是中原產的，中原有的是什么？是包容，是融會貫通的能力。
我們現(xiàn)在的四酥，椰蓉酥、豆沙酥、椒鹽酥、棗泥酥，也是延續(xù)的傳統(tǒng)。椰蓉是南方產的、大棗是北方特色、紅豆是東北產的……這也體現(xiàn)了長安的地域特點，它匯聚了來自四面八方的優(yōu)質東西，全國有的，它這里都有。
中華文化絕對不是排外的，而是兼容并蓄，把各方的東西弄到一起，然后把它做得很團結，這是中華文化的感染力，它就像一個飲料的基底，你可以添加不同元素，調成各種口味和顏色。
從前我們的糕點鋪只是在回坊有名，后來到整個西安，到現(xiàn)在通過線上賣到全國各地。最初的時候，其實只想著把它做成一門生意，但現(xiàn)在更想把它做成一個品牌，用清真的制作標準，傳承中式點心里的文化。
Hash:69f350f6b5491463650cb856f52241a2403988e8
聲明：此文由 芒種故事 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關推薦
-
國內游記攻略指南-天津有哪些景點值得推薦？
天津這個城市有著悠久的歷史，從清朝到現(xiàn)在都有著他獨特的文化底蘊，由于離北京特別的近，天津這里的發(fā)展也是比上不足，但是和下面比起來好很多，隨著城市建設的發(fā)展，來這里旅游的人也是越來越多，不過很多人都不知道天津都有什么可以游玩的地方，今天就讓我?guī)Т蠹乙黄鹆_列一下天津的那些美景美食吧。說到天津，大家印象中最深刻的應該就是這里的包子了，狗不理基本很多人都聽說過，但是真正吃過的卻是很多，隨著城市發(fā)展，這些民
-
史上最全的哈爾濱旅行攻略！！
哈爾濱被譽為冰城和東方莫斯科，是一座從來都沒有城墻的城市。此次之旅我們三個南方人從長沙和成都出發(fā)，第一次來到這么北的城市，還是非常有感受的，包括吃穿住行都有了新奇的深刻的體驗。這份攻略是三天從早到晚的攻略，除了哈爾濱我們還去了漠河，所以如果你想來哈爾濱，并且你還是個南方人，這份攻略接住嘍，這份攻略一定會讓你不虛此行！行前準備出行時間：11/22-11/25（22號下
-
距今一千四百年、重四千斤的夫妻合葬石槨是西安博物館的鎮(zhèn)館之寶
西安因有周、秦、漢、隋、唐等在內的13個朝代在西安建都而聞名，是世界四大古都之一，曾經作為中國首都和政治、經濟、文化中心長達1100多年，也被美國媒體評選為世界十大古都之一。所以西安博物院的西安博物館內有無數(shù)被考古發(fā)掘出來的寶物，其中一件鎮(zhèn)館之寶就是北周史君墓石槨。（李剛）博物館內的北周史君墓石槨，據(jù)目測有四千斤之重。2003年，西安市文物保護考古所在西安市未央區(qū)大明宮鄉(xiāng)井上村發(fā)掘了一
-
西安周邊百姓最認可的溫泉竟然是他們？
西安周邊百姓最認可的溫泉（二）近期不斷地有消費者在后臺詢問小編西安周邊百姓最認可的溫泉都有哪些？小編逐一和大家分享，搬好小板凳，千萬不要錯過！今天小編給大家推薦華山御溫泉，華山御溫泉是陜西省溫泉旅游協(xié)會副會長單位，榮獲“2014年度陜西最佳服務溫泉企業(yè)”、“2015年度消費者首選品牌溫泉”、“2016年度陜西十大品牌溫泉”。華山御溫泉，距歷史名城西安僅90公里,占地2000余畝
-
陜西這座古城以烏龜為模型建造，還有堪比西安的古城墻
西安的明城墻是外地游客必到的打卡地，也是不少西安本地人休閑娛樂的匯集地，然而就在距離西安不遠處的咸陽乾縣，也有一處古城墻，這處城墻遺址比西安的明城墻歷史更加悠久。乾縣是古絲綢之路上一顆璀璨的明珠，也是歷史上重要的都城?！褒敗毙喂懦顷兾髑h自秦孝公十二年置縣，距今已有兩千多年的歷史，其中還曾經多次更名，數(shù)易縣址，后于唐朝遷至今址，置奉天縣，并擴建縣城，分為城內、城外兩個部分。奉天縣城最
-
西安護城河風景秀，你get到幾分？
西安護城河風景秀，你get到幾分？如果說城墻的雄偉壯觀令中外游客震撼那么護城河就讓人感到溫婉柔情西安人都知道護城河景色優(yōu)美但究竟有多美呢？今天文旅君就帶你來看看咱們西安碧波蕩漾的護城河圖/來源于海底嶗圖/來源于網絡春意盎然是她，郁郁蔥蔥是她秋色宜人是她，白雪皚皚是她經過整體治理提升
-
考古發(fā)現(xiàn)|西安發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國時期秦國“皇家浴室”
“華清池”因唐玄宗、楊貴妃的情感傳奇而膾炙人口。在華清宮內，唐玄宗與楊貴妃各自占用一間浴殿，玄宗的稱為“蓮花湯”，貴妃的稱為“海棠湯”。日前，秦漢櫟陽城遺址也發(fā)現(xiàn)了兩間高等級的戰(zhàn)國秦國君與后妃的浴室。櫟陽城位于今西安市閻良區(qū)，是西安附近秦咸陽城、漢長安城外的第三座秦漢都城。文獻記載，秦獻公二年秦國都城由雍城遷至櫟陽，公元前356年秦孝公任用商鞅在此實施了歷史上著名的改革“商鞅變法”，使秦國
-
打造“東方雕塑之都”，西安都做了些什么？
沉悶、沒特色、破壞原本面貌，這些詞語常常被人們視為西安建筑的代名詞，其中北大街上的宏府嘉會廣場等建筑更是每每“榜上有名”，飽受西安人的吐槽。有人稱“建筑是凝固的音樂”和“最早的藝術”，而往往我們常見的是“難聽的音樂”和“一言難盡的藝術”，一座建筑物的壽命普遍長達幾十年甚至百年，在不完美已經注定的情況下，設計師們往往會選擇用雕塑在裝飾、美化建筑物，甚至在一定程度上扭轉大家對建筑物的整體感官。
-
西安青龍寺遺址景區(qū)25日起恢復開放 游客可預約參觀
記者今天（2月24日）從西安市青龍寺遺址景區(qū)了解到，景區(qū)將于2月25日（星期五）恢復對外開放。疫情防控期間，景區(qū)按照“限流、預約、錯峰”參觀要求，每日接待人數(shù)不超過最大承載量的75%。游客（旅行社）可通過西安市青龍寺遺址微信公眾號、美團APP、大眾點評APP進行門票預約。公告如下：西安市青龍寺遺址景區(qū)恢復開放公告尊敬的游客朋友們：根據(jù)西安市疫情防控工作統(tǒng)一安排，西安市青龍寺遺址景區(qū)將于2
-
文化成就未來，遺產不容忘懷——青龍寺遺址景區(qū)走進西安市東元路學校
西安是十三朝古都，傳統(tǒng)文化源遠流長，為堅定文化自信、推動文化繁榮興盛，進一步加大學生對中國傳統(tǒng)文化遺產的了解、喜愛和保護，在教導主任張玉娥老師和大隊輔導員尹欣老師的組織和推動下，5月10日下午，青龍寺遺址博物館的宣講員們來到西安市東元路學校小學部，進行義務宣講宣傳活動。宣講老師們以青龍寺遺址歷史典故為基礎，用圖文并茂的形式，以淺顯易懂的語言為向百名師生講述著青龍寺遺址景區(qū)的故事。白
-
