老北京三大醬園
老北京的飲食，種類(lèi)繁多、歷史悠久，其中既有高大上的宮廷御膳，也有廉價(jià)的“窮人樂(lè)”。不過(guò)有些個(gè)食品身份比較特殊，上至皇宮大內(nèi)，下至平民之家都能見(jiàn)到。比如豆汁兒，豆汁兒打乾隆時(shí)期就是御膳，據(jù)說(shuō)后來(lái)的慈禧也十分喜愛(ài)，而且這個(gè)沒(méi)有等級(jí)限制，不像貢米似的，老百姓食用算越級(jí)，加上很廉價(jià)，所以對(duì)于普通百姓來(lái)說(shuō)也人人喝得起。還有一種食品，也是老北京人的最?lèi)?ài)，幾乎家家都有，也曾上過(guò)宮廷的餐桌，那就是老北京的醬菜。
醬菜，顧名思義就是用醬腌制的菜，大多使用黃醬或甜面醬。老北京醬菜歷史很悠久，過(guò)去也許是因?yàn)槎鞂?shí)在沒(méi)得吃，所以才制作醬菜，但是時(shí)至今日，生活條件好了、商品極大豐富了，但是仍然是許多人的重要佐餐小菜，拿著名的八寶菜來(lái)說(shuō)，甚至有人稱(chēng)之為金不換，看見(jiàn)它比看見(jiàn)雞鴨魚(yú)肉都高興，因此出售醬菜的醬園也就成了不少人常去的地方。說(shuō)起這個(gè)醬園，就不得不提六必居、天源醬園和桂馨齋，這三家被譽(yù)為老北京三大醬園。實(shí)際上在過(guò)去，多數(shù)百姓都是在家自己制作醬菜，并不是所有人都吃得起六必居、天源醬園、桂馨齋。因?yàn)檫@些醬園里出售的醬菜從做工到原料，都是十分講究的，都曾經(jīng)拿到過(guò)清朝的宮廷供奉，因此價(jià)格也是不菲，即使到了今天，那些高級(jí)的醬菜也不比肉便宜。
這個(gè)醬對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)太重要了，全國(guó)各地有各種各樣的醬，我們說(shuō)老北京醬菜用的醬，則大多數(shù)黃醬和甜面醬。漢族制醬的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。周朝歷史上就有“醢（hǎi）人”的記載，這就是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)制醬的工種。但是當(dāng)時(shí)的醬跟如今用豆類(lèi)發(fā)酵而成的醬不是一回事兒，那時(shí)主要是以肉類(lèi)剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬在當(dāng)時(shí)屬于非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族才能享用，而且也是無(wú)法做醬菜的。到春秋時(shí)出現(xiàn)的豆豉，就與豆醬已是一步之遙了。醬菜幾乎與醬是同時(shí)期的產(chǎn)品，據(jù)考證，最遲到漢代，不但有了醬菜，而且技術(shù)已經(jīng)成熟，因?yàn)轳R王堆出土文物中就有醬蘿卜，但這時(shí)只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油；到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來(lái)普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。到了宋元時(shí)期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開(kāi)始出現(xiàn)。明清時(shí)期，醬菜的類(lèi)型基本上和現(xiàn)代相似了。老北京的醬園始于元代，明朝得以發(fā)展，到了清代，北京醬園分為三類(lèi)：一是起于明朝的老醬園，多為山西臨汾人開(kāi)設(shè)，以六必居為代表；二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆年間的桂馨齋為代表，腐乳店王致和也屬南醬園；三是京醬園，以天源醬園為代表。
六必居是山西臨汾人趙姓兄弟開(kāi)辦，許多文史資料都說(shuō)“六必居”創(chuàng)辦于明朝嘉靖九年，即1530年，并相傳其匾額為明朝宰相嚴(yán)嵩所書(shū)。但是另一種說(shuō)法根據(jù)“六必居”股東現(xiàn)存康熙十九年(即1680年)至道光六年(即1862年)的買(mǎi)賣(mài)房契和銀錢(qián)出入帳簿記載，得出“六必居”大致創(chuàng)建于康熙十九年至五十九年間(也就是1680年到1720年之間)，如果是這樣，那么了“六必居”匾額也就不可能是嚴(yán)嵩寫(xiě)的了?！傲鼐印弊詣?chuàng)辦以來(lái)，其自產(chǎn)自銷(xiāo)的醬菜，因加工技藝精湛，色澤鮮亮，脆嫩清香，醬味濃郁，咸甜適度，清代就被選作宮廷御品，為送貨方便，清朝宮廷還賜給“六必居”一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。民國(guó)二十四年，六必居醬菜在青島“鐵路沿線生產(chǎn)貨品展覽會(huì)”上獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)，后來(lái)還參加了在日本名古屋舉辦的展覽會(huì)，展出中的干黃醬、鋪淋醬油和罐頭醬菜等，均獲好評(píng)。從此，“六必居”走出國(guó)門(mén)，行銷(xiāo)海外。解放前夕，蔣介石、傅作義、溫壽泉、侯少白等人都吃過(guò)“六必居”醬菜，還給予了很高的評(píng)價(jià)。
桂馨齋醬園創(chuàng)建于清乾隆元年(1736年)，原址在北京市宣武區(qū)騾馬市大街鐵門(mén)胡同南口。據(jù)傳說(shuō)最初是一南方人開(kāi)設(shè)的，后轉(zhuǎn)讓給沈姓經(jīng)營(yíng)。沈氏曾是“桂馨齋”的門(mén)徒，學(xué)得一手制作醬菜的技術(shù)。他接管“桂馨齋”后，堅(jiān)持精選原料、精工細(xì)作和薄利多銷(xiāo)的原則，所以買(mǎi)賣(mài)越做越好。由于“桂馨齋”擅長(zhǎng)制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被譽(yù)為“冬菜老店”。清朝時(shí)，“桂馨齋”的醬菜得到宮廷御膳房的賞識(shí)，被賜給“腰牌”一個(gè)、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此可進(jìn)入皇宮送菜。道光二十五年的《都門(mén)記略》上就有桂馨齋及其名產(chǎn)佛手疙瘩、冬菜的記載。清光緒三十四年(公元1908年)始，桂馨齋迎來(lái)了歷史上第一個(gè)鼎盛時(shí)期，先后開(kāi)設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記3個(gè)分號(hào)，還擁有一座加工廠，人員超過(guò)百人?？箲?zhàn)時(shí)期，日本侵占北平，由于連年戰(zhàn)亂，桂馨齋的生意江河日下，幾瀕破產(chǎn)，門(mén)店只剩下14人。解放后，桂馨齋獲得新生。1956年公私合營(yíng)的時(shí)候，桂馨齋同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合并，以桂馨齋為主成立了“北京宣武醬菜廠”，后又曾幾度改名。上世紀(jì)90年代，桂馨齋乘改革春風(fēng)，迎來(lái)了第二個(gè)鼎盛時(shí)期，職工人數(shù)發(fā)展到近300人，企業(yè)不僅生產(chǎn)佛手疙瘩、五香豆豉、什錦菜、甜面醬這四大傳統(tǒng)產(chǎn)品，而且注重吸收各家醬菜之長(zhǎng)，推陳出新，研制、開(kāi)發(fā)出新的醬菜品種。
天源醬園創(chuàng)業(yè)于清代同治八年(1869年)，生產(chǎn)的是典型的京城醬菜，由當(dāng)時(shí)京城“四大當(dāng)鋪"之一的的劉湛軒用二百兩白銀買(mǎi)下一家即將倒閉的油鹽店而開(kāi)辦的。店主當(dāng)時(shí)的目的是為了接觸上層社會(huì)，所以請(qǐng)醬菜師傅引進(jìn)清宮御膳房的技術(shù)，前店后廠，自產(chǎn)自銷(xiāo)，尤以生產(chǎn)甜面醬和各種甜醬菜聞名。由于請(qǐng)到了清宮內(nèi)廷的名師，所以天源醬園的醬菜做工精細(xì)，用料考究，其特點(diǎn)是“甜、鮮、脆、嫩”成品甜咸適度，味道鮮美。據(jù)說(shuō)有一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥時(shí)大加贊賞，消息傳到醬園店老板那兒，他立即把堂內(nèi)盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，并標(biāo)明“上用糖熟芥”字樣，一時(shí)天源醬園名聲大振，不少豪門(mén)官貴成了座上賓。老板借機(jī)求當(dāng)朝翰林陸潤(rùn)庠題寫(xiě)了“天源號(hào)京醬園”金字牌匾，清末翰林王垿又為天源醬園題寫(xiě)了，“天高地厚千年業(yè)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)萬(wàn)載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長(zhǎng)安勝蓬萊”。這首藏頭詩(shī)高懸于店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨(dú)特風(fēng)味的京城南味醬園更馳名京城內(nèi)外。后來(lái)，周恩來(lái)總理曾派人到“天源”購(gòu)買(mǎi)過(guò)甜醬姜芽，辣椒糊等，并給予過(guò)較高贊譽(yù)，著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳，馬連良也是“天源”的老主顧、京劇名家袁世海曾寄書(shū)稱(chēng)贊天源醬菜“實(shí)為佐餐佳品”。
您看出來(lái)吧？三家著名醬園，都與清代宮廷有著不小的聯(lián)系，既沾宮廷二字，那級(jí)別自然低不了，別小看普通的咸菜，“身份”不同，價(jià)格自然不一樣。也許當(dāng)初三大醬園所面向的消費(fèi)群體，壓根兒也不是窮苦百姓，所以舊社會(huì)，底層的勞動(dòng)人民只好自己制作醬菜?？稍捰终f(shuō)回來(lái)了，有時(shí)候高手在民間，手藝好的也有的是，自家制作的醬菜未必就比醬園賣(mài)的差。甭管怎么說(shuō)吧，老北京醬菜伴隨了北京人數(shù)百年，既有自家腌制的水疙瘩，也有喝豆汁時(shí)免費(fèi)的辣咸菜絲，更有如今依然身份不低的高級(jí)醬菜?？傊F(xiàn)在依然經(jīng)久不衰，而且品種更加豐富，麻仁金絲、翡翠瓜、甜醬甘露、醬蘿卜、桂花熟芥、八寶菜......，一系列的產(chǎn)品，依然是北京人離不開(kāi)的佐餐小菜，逢年過(guò)節(jié)提上兩個(gè)咸菜禮盒，滿(mǎn)是拿得出手的禮物，恐怕還舍不得轉(zhuǎn)送他人，自己留著享用呢！
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