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近來天津餐飲界刮起一股鐵鍋燉之風。先是東北農(nóng)家大鐵鍋燉以星火燎原之勢入城，然后又是一家名曰 “刁饞一鍋鮮”的小鐵鍋燉陸續(xù)開進了各大購物中心并在《大眾點評網(wǎng)》深受吃貨好評。

當眾多饞貓兒們聽聞這一鍋要代表天津菜時，好奇之余紛紛私信小刁想探究一下這刁饞是何許來頭，小刁便近水樓臺的約了“刁饞”創(chuàng)始人王鳳軍。于是這就有了“刁饞一哥”為饞貓兒們講述了“刁饞”崛起的秘密……

為保證原汁原味，以下為刁饞一哥自述

自白

我

叫王鳳軍，天津武清人。曾先后創(chuàng)立過“吊爐花生”和“食新食異”兩個食品品牌，并將這兩個品牌先后打造成了“天津市著名商標”。還因此獲得了“全國青年創(chuàng)業(yè)致富帶頭人”、“天津市五一勞動獎章”、“天津市十大優(yōu)秀青年”等等一些小榮譽。

2013年初，我在一次陪外地朋友吃飯時大家談到了天津美食，當朋友以調(diào)侃的語氣談到了天津除了狗不理和煎餅果子，并沒有什么能叫得響的代表菜時，我急了，但是由于當時我對天津菜的無知，也是無言以對。是啊，我當時確實沒想出來究竟哪一道菜能夠代表天津。

急需傳承創(chuàng)意的天津菜

飯后我馬上查詢資料，這不查不知道，一查嚇一跳，我們天津菜多著呢？

“天津菜得勢于地利，發(fā)展于兼取，憑借天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)和“喜嘗鮮、好美食”的民風食俗，歷經(jīng)數(shù)百年的兼收并蓄，不斷豐富、完善，逐漸發(fā)展成為咸鮮為主、酸甜為輔、風格獨特的地方菜系?！?/p>

“天津古有九河下梢之說，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹，民間素有 ‘吃魚吃蝦，天津為家’的說法。天津風味菜肴素來以八大碗、四大扒、冬令四珍、貼餑餑熬小魚等菜品為最具代表性?！?/p>

弘揚天津傳統(tǒng)菜只為一鍋骨氣

自小喝著大運河水長大的我還就喜歡上了天津美食，除了吃遍各大天津菜館之外。2013年初，我萌發(fā)了進軍餐飲行業(yè)的念頭。當時想得簡單，就想：你們說天津沒有能走出去的代表菜，我非得整一道菜讓全國人民都知道不可！

再后來，我常在各大購物中心美食樓層轉(zhuǎn)悠，發(fā)現(xiàn)眾多外省菜系甚至國外美食的強勢涌入，天津菜逐漸被稀釋甚至被遺忘。2013年中，我抱定了要弘揚津菜文化、推廣天津美食、讓天津餐飲走出天津，走向全國的宏偉目標！

首先，選品類

經(jīng)過很長一段時間的走街竄巷和深度品嘗各路天津美食，深受天津人喜歡的民間傳統(tǒng)民間菜“貼餑餑熬小魚”進入了我的視線！

這種美食在天津市區(qū)幾近銷聲匿跡，只零星在其發(fā)源地天津武清的簡陋小店若隱若現(xiàn)。作為天津傳統(tǒng)菜品，“貼餑餑熬小魚”常以“一鍋出”“一鍋鮮”名號出現(xiàn)。以魚類為主，主菜和主食放在一起上桌，魚熬在鍋里，餅子貼在鍋邊，極具特色。當時一鍋鮮在天津武清有好幾家，雖然衛(wèi)生條件差、面積小、裝修簡陋，但生意還都很好。

當時想如果把這道家鄉(xiāng)本土菜品適當做做提升，做出特色，并進行品牌化運作，就可能有突破。經(jīng)過深思熟慮，我決定打造“一鍋鮮”品類餐飲品牌。而且還要在繼承傳統(tǒng)的基礎上打造一個全新的品類！

取個好名字

當時我就覺得好品牌應該先從好名字開始。取了幾個，最后選定的是“刁饞一鍋鮮”，“刁饞”和“貂蟬”諧音，美女多吃貨，對待美食即“饞”且“刁”，取名“刁饞”就是要保證滿足每個食客對待美食的挑剔要求，而且這個名字好記，能讓人過耳不忘！

執(zhí)著創(chuàng)新，只為一鍋美食事業(yè)

菜品好、味道是第一位。當時做刁饞很不順利，一方面從民間挖掘人才難，很多事都要自己去摸索。聽說武清有兩名廚師做一鍋出很正宗，但他們在塞浦路斯中餐館做主廚。

于是我通過各路朋友發(fā)出邀請并兩次親赴塞浦路斯，終于將他們從國外請回來，一并加入“弘揚天津一鍋鮮”的偉大事業(yè)。我們單是改善口味和豐富品種就折騰了將近半年，前前后后嘗試了上百種菜式組合。當時，我們整天想的就是除了“貼餑餑熬小魚”，還有什么菜品能變成一鍋鮮呢，所以就需要不斷嘗試創(chuàng)新和調(diào)整配方……”歷經(jīng)九九八十一難，終于在2013年底，我們的一鍋鮮終于口味穩(wěn)定。然后又經(jīng)過將近3個月的不斷試吃、封測，第一家店在2014年3月才開始開門營業(yè)！

封測的時候，每天要請兩桌朋友免費吃，吃后必須提出意見再改進。光封測一鍋鮮口味就吃掉了十幾萬?，F(xiàn)在我都覺得我們對產(chǎn)品的態(tài)度是“刁饞一鍋鮮”成功的最主要原因。

原料是良心，只有好原料才能做出好菜品

初心很重要，當時就想做出一道天津代表菜。有這個高度在，所以為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，我從原材料開始把關，自己整整做了半年多的采購員，每天早起到市場選購最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。無論當時還是現(xiàn)在，我對菜品原料的態(tài)度基本是偏執(zhí)，隊友們苦不堪言，并取外號“偏執(zhí)老王”：具體“罪狀”是豬肉必須是雙匯冷鮮的、羊排必須是內(nèi)蒙錫林郭勒盟的、大豆油必須福臨門非轉(zhuǎn)基因的、醬油必須李錦記的、耗油必須海天的、魚類、蔬菜必須是用當天鮮活的……

我只信奉一句話：沒有好原料再好的廚師也做不出美食！誰提反對意見我就跟誰急。為此我還和其中一名提反對意見的廚師一個星期沒說過一句話。

標準化是企業(yè)做大做強的前提

我們既要做傳統(tǒng)美食的傳承者，也要做現(xiàn)代標準餐飲的實踐者。為此，我建立了從原材料采購、存儲、原料預處理，到半成品生產(chǎn)、成品烹制等一系列標準化流程，確保食材的安全可靠、綠色健康，也確保了每一鍋的出品都有保證，不辜負每一位食客的味蕾。

我做食品出身，深知食品安全的重要，當年對“吊爐花生”近乎苛刻的品質(zhì)標準化要求，我直接嫁接到了刁饞上。為了保證品質(zhì)、口味的統(tǒng)一，2016年初我給刁饞建立了中央工廠，為各店統(tǒng)一生產(chǎn)和配送秘制醬料。秘制醬料品種也從原來的4種細分到現(xiàn)在的15種，幾乎一種鍋配一種醬料，目的就是讓刁饞的每道菜品的口味越來越獨特、突出。

堅持傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新

首先我想把“刁饞一鍋鮮”作為天津特色美食代表，就需要不斷搜集、整理天津傳統(tǒng)美食技法。我們在“海雜魚一鍋鮮”的基礎上先后推出肉品類、海魚類、河魚類、海鮮類、蔬菜類等5大類20多個“一鍋鮮”單品。其中香辣羊排鍋、海雜魚鍋、麻辣大蝦鍋、排骨豆角鍋、燒汁全菌鍋已成為刁饞一鍋鮮的5大招牌鍋品！如今，很多北京人逛完佛羅倫薩小鎮(zhèn)就直奔“刁饞一鍋鮮”，已經(jīng)成為他們的周末生活方式，就這一點也算是給咱天津人長了臉。

一支有追求的團隊

“刁饞一鍋鮮”這個品牌、品類之所以能快速做起來，除了我對產(chǎn)品的偏執(zhí)態(tài)度外，還在于有一個有追求的團隊。

刁饞自建立的第一天就是把餐飲當成事業(yè)而非生意來做！刁饞創(chuàng)立的目標就是要做天津美食的代表，走出天津走向全國。

我的計劃是5年開200家店，10年在100城開1000家店！除了之前的兩名創(chuàng)始廚師是我“兩顧茅廬”請來的之外，之后的核心人物都是靠“事業(yè)吸引”而來，比如我們吸引了來自萬達商管的姚友洪、來自肯德基中國運營的楊波等等精英！

“刁饞一鍋鮮”作為天津傳統(tǒng)美食的傳承者和開拓者，用 “專心只做一個鍋”的經(jīng)營理念，立志“讓中國人都能吃到正宗天津特色美食”。我“初心”是這么想的，以后還會一直這么做。

………

小刁結(jié)語:

從“吊爐花生”鼻祖，到餐飲新品類“一鍋鮮”的開創(chuàng)者，三年時間，我們的“刁饞”在我們王總的帶領下以農(nóng)村包圍城市，從武清、北辰、河北、河東、南開、東麗、西青一路走來，已經(jīng)在天津、河北、河南、內(nèi)蒙開出20幾家店！

如今，“刁饞一鍋鮮”已是國內(nèi)一鍋鮮品類名副其實的第一品牌和這一新興品類的代名詞，并先后榮獲“全國特色餐飲名店”、“中國十佳鄉(xiāng)土名菜”、“2016天津最具人氣時尚簡餐十佳”“CCTV《對話星品牌》欄目合作伙伴”等榮譽，成為國內(nèi)餐飲業(yè)爆款、單品、連鎖時代殺出的一匹“黑馬”。