刁饞一哥自述：武清這一鍋，憑啥能代表天津？

刁饞一鍋鮮 ? ? 閱讀 759

近來(lái)天津餐飲界刮起一股鐵鍋燉之風(fēng)。先是東北農(nóng)家大鐵鍋燉以星火燎原之勢(shì)入城，然后又是一家名曰 “刁饞一鍋鮮”的小鐵鍋燉陸續(xù)開(kāi)進(jìn)了各大購(gòu)物中心并在《大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)》深受吃貨好評(píng)。

當(dāng)眾多饞貓兒們聽(tīng)聞這一鍋要代表天津菜時(shí)，好奇之余紛紛私信小刁想探究一下這刁饞是何許來(lái)頭，小刁便近水樓臺(tái)的約了“刁饞”創(chuàng)始人王鳳軍。于是這就有了“刁饞一哥”為饞貓兒們講述了“刁饞”崛起的秘密……

為保證原汁原味，以下為刁饞一哥自述

自白

我

叫王鳳軍，天津武清人。曾先后創(chuàng)立過(guò)“吊爐花生”和“食新食異”兩個(gè)食品品牌，并將這兩個(gè)品牌先后打造成了“天津市著名商標(biāo)”。還因此獲得了“全國(guó)青年創(chuàng)業(yè)致富帶頭人”、“天津市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄ⅰ疤旖蚴惺髢?yōu)秀青年”等等一些小榮譽(yù)。

2013年初，我在一次陪外地朋友吃飯時(shí)大家談到了天津美食，當(dāng)朋友以調(diào)侃的語(yǔ)氣談到了天津除了狗不理和煎餅果子，并沒(méi)有什么能叫得響的代表菜時(shí)，我急了，但是由于當(dāng)時(shí)我對(duì)天津菜的無(wú)知，也是無(wú)言以對(duì)。是啊，我當(dāng)時(shí)確實(shí)沒(méi)想出來(lái)究竟哪一道菜能夠代表天津。

急需傳承創(chuàng)意的天津菜

飯后我馬上查詢資料，這不查不知道，一查嚇一跳，我們天津菜多著呢？

“天津菜得勢(shì)于地利，發(fā)展于兼取，憑借天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)和“喜嘗鮮、好美食”的民風(fēng)食俗，歷經(jīng)數(shù)百年的兼收并蓄，不斷豐富、完善，逐漸發(fā)展成為咸鮮為主、酸甜為輔、風(fēng)格獨(dú)特的地方菜系?！?/p>

“天津古有九河下梢之說(shuō)，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹，民間素有 ‘吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇恼f(shuō)法。天津風(fēng)味菜肴素來(lái)以八大碗、四大扒、冬令四珍、貼餑餑熬小魚(yú)等菜品為最具代表性。”

弘揚(yáng)天津傳統(tǒng)菜只為一鍋骨氣

自小喝著大運(yùn)河水長(zhǎng)大的我還就喜歡上了天津美食，除了吃遍各大天津菜館之外。2013年初，我萌發(fā)了進(jìn)軍餐飲行業(yè)的念頭。當(dāng)時(shí)想得簡(jiǎn)單，就想：你們說(shuō)天津沒(méi)有能走出去的代表菜，我非得整一道菜讓全國(guó)人民都知道不可！

再后來(lái)，我常在各大購(gòu)物中心美食樓層轉(zhuǎn)悠，發(fā)現(xiàn)眾多外省菜系甚至國(guó)外美食的強(qiáng)勢(shì)涌入，天津菜逐漸被稀釋甚至被遺忘。2013年中，我抱定了要弘揚(yáng)津菜文化、推廣天津美食、讓天津餐飲走出天津，走向全國(guó)的宏偉目標(biāo)！

首先，選品類

經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的走街竄巷和深度品嘗各路天津美食，深受天津人喜歡的民間傳統(tǒng)民間菜“貼餑餑熬小魚(yú)”進(jìn)入了我的視線！

這種美食在天津市區(qū)幾近銷聲匿跡，只零星在其發(fā)源地天津武清的簡(jiǎn)陋小店若隱若現(xiàn)。作為天津傳統(tǒng)菜品，“貼餑餑熬小魚(yú)”常以“一鍋出”“一鍋鮮”名號(hào)出現(xiàn)。以魚(yú)類為主，主菜和主食放在一起上桌，魚(yú)熬在鍋里，餅子貼在鍋邊，極具特色。當(dāng)時(shí)一鍋鮮在天津武清有好幾家，雖然衛(wèi)生條件差、面積小、裝修簡(jiǎn)陋，但生意還都很好。

當(dāng)時(shí)想如果把這道家鄉(xiāng)本土菜品適當(dāng)做做提升，做出特色，并進(jìn)行品牌化運(yùn)作，就可能有突破。經(jīng)過(guò)深思熟慮，我決定打造“一鍋鮮”品類餐飲品牌。而且還要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上打造一個(gè)全新的品類！

取個(gè)好名字

當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得好品牌應(yīng)該先從好名字開(kāi)始。取了幾個(gè)，最后選定的是“刁饞一鍋鮮”，“刁饞”和“貂蟬”諧音，美女多吃貨，對(duì)待美食即“饞”且“刁”，取名“刁饞”就是要保證滿足每個(gè)食客對(duì)待美食的挑剔要求，而且這個(gè)名字好記，能讓人過(guò)耳不忘！

執(zhí)著創(chuàng)新，只為一鍋美食事業(yè)

菜品好、味道是第一位。當(dāng)時(shí)做刁饞很不順利，一方面從民間挖掘人才難，很多事都要自己去摸索。聽(tīng)說(shuō)武清有兩名廚師做一鍋出很正宗，但他們?cè)?a href='/saipulusi/' target=_blank>塞浦路斯中餐館做主廚。

于是我通過(guò)各路朋友發(fā)出邀請(qǐng)并兩次親赴塞浦路斯，終于將他們從國(guó)外請(qǐng)回來(lái)，一并加入“弘揚(yáng)天津一鍋鮮”的偉大事業(yè)。我們單是改善口味和豐富品種就折騰了將近半年，前前后后嘗試了上百種菜式組合。當(dāng)時(shí)，我們整天想的就是除了“貼餑餑熬小魚(yú)”，還有什么菜品能變成一鍋鮮呢，所以就需要不斷嘗試創(chuàng)新和調(diào)整配方……”歷經(jīng)九九八十一難，終于在2013年底，我們的一鍋鮮終于口味穩(wěn)定。然后又經(jīng)過(guò)將近3個(gè)月的不斷試吃、封測(cè)，第一家店在2014年3月才開(kāi)始開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)！

封測(cè)的時(shí)候，每天要請(qǐng)兩桌朋友免費(fèi)吃，吃后必須提出意見(jiàn)再改進(jìn)。光封測(cè)一鍋鮮口味就吃掉了十幾萬(wàn)?，F(xiàn)在我都覺(jué)得我們對(duì)產(chǎn)品的態(tài)度是“刁饞一鍋鮮”成功的最主要原因。

原料是良心，只有好原料才能做出好菜品

初心很重要，當(dāng)時(shí)就想做出一道天津代表菜。有這個(gè)高度在，所以為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，我從原材料開(kāi)始把關(guān)，自己整整做了半年多的采購(gòu)員，每天早起到市場(chǎng)選購(gòu)最新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。無(wú)論當(dāng)時(shí)還是現(xiàn)在，我對(duì)菜品原料的態(tài)度基本是偏執(zhí)，隊(duì)友們苦不堪言，并取外號(hào)“偏執(zhí)老王”：具體“罪狀”是豬肉必須是雙匯冷鮮的、羊排必須是內(nèi)蒙錫林郭勒盟的、大豆油必須福臨門(mén)非轉(zhuǎn)基因的、醬油必須李錦記的、耗油必須海天的、魚(yú)類、蔬菜必須是用當(dāng)天鮮活的……

我只信奉一句話：沒(méi)有好原料再好的廚師也做不出美食！誰(shuí)提反對(duì)意見(jiàn)我就跟誰(shuí)急。為此我還和其中一名提反對(duì)意見(jiàn)的廚師一個(gè)星期沒(méi)說(shuō)過(guò)一句話。

標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)做大做強(qiáng)的前提

我們既要做傳統(tǒng)美食的傳承者，也要做現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)餐飲的實(shí)踐者。為此，我建立了從原材料采購(gòu)、存儲(chǔ)、原料預(yù)處理，到半成品生產(chǎn)、成品烹制等一系列標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保食材的安全可靠、綠色健康，也確保了每一鍋的出品都有保證，不辜負(fù)每一位食客的味蕾。

我做食品出身，深知食品安全的重要，當(dāng)年對(duì)“吊爐花生”近乎苛刻的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化要求，我直接嫁接到了刁饞上。為了保證品質(zhì)、口味的統(tǒng)一，2016年初我給刁饞建立了中央工廠，為各店統(tǒng)一生產(chǎn)和配送秘制醬料。秘制醬料品種也從原來(lái)的4種細(xì)分到現(xiàn)在的15種，幾乎一種鍋配一種醬料，目的就是讓刁饞的每道菜品的口味越來(lái)越獨(dú)特、突出。

堅(jiān)持傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新

首先我想把“刁饞一鍋鮮”作為天津特色美食代表，就需要不斷搜集、整理天津傳統(tǒng)美食技法。我們?cè)凇昂ｋs魚(yú)一鍋鮮”的基礎(chǔ)上先后推出肉品類、海魚(yú)類、河魚(yú)類、海鮮類、蔬菜類等5大類20多個(gè)“一鍋鮮”單品。其中香辣羊排鍋、海雜魚(yú)鍋、麻辣大蝦鍋、排骨豆角鍋、燒汁全菌鍋已成為刁饞一鍋鮮的5大招牌鍋品！如今，很多北京人逛完佛羅倫薩小鎮(zhèn)就直奔“刁饞一鍋鮮”，已經(jīng)成為他們的周末生活方式，就這一點(diǎn)也算是給咱天津人長(zhǎng)了臉。

一支有追求的團(tuán)隊(duì)

“刁饞一鍋鮮”這個(gè)品牌、品類之所以能快速做起來(lái)，除了我對(duì)產(chǎn)品的偏執(zhí)態(tài)度外，還在于有一個(gè)有追求的團(tuán)隊(duì)。

刁饞自建立的第一天就是把餐飲當(dāng)成事業(yè)而非生意來(lái)做！刁饞創(chuàng)立的目標(biāo)就是要做天津美食的代表，走出天津走向全國(guó)。

我的計(jì)劃是5年開(kāi)200家店，10年在100城開(kāi)1000家店！除了之前的兩名創(chuàng)始廚師是我“兩顧茅廬”請(qǐng)來(lái)的之外，之后的核心人物都是靠“事業(yè)吸引”而來(lái)，比如我們吸引了來(lái)自萬(wàn)達(dá)商管的姚友洪、來(lái)自肯德基中國(guó)運(yùn)營(yíng)的楊波等等精英！

“刁饞一鍋鮮”作為天津傳統(tǒng)美食的傳承者和開(kāi)拓者，用 “專心只做一個(gè)鍋”的經(jīng)營(yíng)理念，立志“讓中國(guó)人都能吃到正宗天津特色美食”。我“初心”是這么想的，以后還會(huì)一直這么做。

………

小刁結(jié)語(yǔ):

從“吊爐花生”鼻祖，到餐飲新品類“一鍋鮮”的開(kāi)創(chuàng)者，三年時(shí)間，我們的“刁饞”在我們王總的帶領(lǐng)下以農(nóng)村包圍城市，從武清、北辰、河北、河?xùn)|、南開(kāi)、東麗、西青一路走來(lái)，已經(jīng)在天津、河北、河南、內(nèi)蒙開(kāi)出20幾家店！

如今，“刁饞一鍋鮮”已是國(guó)內(nèi)一鍋鮮品類名副其實(shí)的第一品牌和這一新興品類的代名詞，并先后榮獲“全國(guó)特色餐飲名店”、“中國(guó)十佳鄉(xiāng)土名菜”、“2016天津最具人氣時(shí)尚簡(jiǎn)餐十佳”“CCTV《對(duì)話星品牌》欄目合作伙伴”等榮譽(yù)，成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)爆款、單品、連鎖時(shí)代殺出的一匹“黑馬”。

“不忘初心，方得始終”， 小編相信刁饞一鍋鮮在不久的將來(lái)能成為天津菜的一道靚麗名片，走出天津，走向全國(guó)！

刁饞美味提前品

海雜魚(yú)鍋

帶魚(yú)、鰨目魚(yú)、鱈魚(yú)、小黃花4種魚(yú)組合而成的創(chuàng)新版“貼餑餑熬小魚(yú)”，魚(yú)的鮮美跟濃郁的醬香湯汁結(jié)合

麻辣大蝦鍋

炸過(guò)后的蝦吸收了秘制湯汁的異域奇香，咬一口，外皮酥脆、蝦仁彈牙，帶著一絲香辣，回味無(wú)窮！

養(yǎng)顏豬手鍋

刁饞秘制醬料精心熬制每一塊豬蹄肉吃起來(lái)都軟糯Q彈、細(xì)細(xì)咀嚼、越嚼越香。

香辣羊排鍋

羊排處理得毫無(wú)膻味而且芳香四溢。香辣味道從皮肉一直滲透到骨頭，連吃帶吮回味無(wú)窮。

燒汁全菌鍋

杏鮑菇、平菇、草菇、茶樹(shù)菇、香菇、雞腿菇等經(jīng)刁饞秘制燒汁及刁饞醬料燒制，不僅味道美，而且口感超乎想象！

主菜美味。

主食更經(jīng)典！

白面卷子咸香入味，玉米餑餑松軟回甘，夾起任意一款吸滿濃郁的湯汁一口下去香到舌頭打顫！

說(shuō)了這么多，要到哪才能吃到呢？別急！別急！小刁給饞貓兒們整理了一份天津市門(mén)店的地址，讓饞貓兒們想在哪吃就在哪吃！

河?xùn)|愛(ài)琴海店：天津市河?xùn)|區(qū)津?yàn)I大道愛(ài)琴海購(gòu)物公園6樓

河北北寧灣店：天津市河北區(qū)迎賢道北寧灣萬(wàn)福生活廣場(chǎng)2樓

河北真理道店：天津市河北區(qū)真理道與海門(mén)路交口靖江雅園底商（車(chē)管所對(duì)面）

南開(kāi)區(qū)水上公園店：天津市南開(kāi)區(qū)水上公園北路與長(zhǎng)實(shí)道交口凱祥花園47號(hào)（湘土情酒樓旁）

南開(kāi)區(qū)西湖道店：天津市南開(kāi)區(qū)西湖道55號(hào)（紅旗路與西湖道交口麥當(dāng)勞旁）

北辰雙街店：天津市北辰區(qū)雙街鎮(zhèn)柴樓新家園商業(yè)街底商18號(hào)

北辰劉園店：天津市北辰區(qū)辰興路劉園新苑底商6號(hào)

武清馨園店： 天津市武清區(qū)雍陽(yáng)西道盛世馨園北門(mén)入口（佛羅倫薩小鎮(zhèn)與凱旋王國(guó)之間）

武清機(jī)場(chǎng)道店：天津市武清區(qū)中醫(yī)院對(duì)面

武清萬(wàn)博廣場(chǎng)店：天津市武清區(qū)建設(shè)南路萬(wàn)博廣場(chǎng)4號(hào)樓36門(mén)

恒星世界店：天津市東麗區(qū)利津路與先鋒路交口恒星世界4樓（新煮意旁）

天津市西青店：天津市西青區(qū)張家窩鎮(zhèn)家華里底商7號(hào)正陽(yáng)春鴨子樓旁

天津市SM店：空港經(jīng)濟(jì)區(qū)SM商業(yè)廣場(chǎng)金環(huán)二樓D2025（星巴克樓上）

天津市鐵建廣場(chǎng)店：天津市河北區(qū)中國(guó)鐵建廣場(chǎng)三樓扶梯旁

武清石各莊店：天津市武清區(qū)石各莊鎮(zhèn)北口路東

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