度假生活｜川菜博物館——一城一味一魂
成都人是被眷顧的，
有一套海納百川的烹飪技藝，
和一種與生俱來的精致生活主張。
味道可以用來分辨人群，也可以用一種味道來代表一個(gè)地區(qū)。口味偏甜，多半是江浙幾省市；無酸不歡，當(dāng)屬山西和云貴一帶；而說到辣，恨不得用小米椒拌飯的，肯定不是湖南就是四川了，在這之上再加一味花椒或藤椒，調(diào)和成麻辣味的，答案無二必是川渝之地。川菜，四川地區(qū)的味覺代表，是根植于每一個(gè)四川人DNA中的味覺盛宴。
城·成都人的川菜記憶
詩人說，“愛上一個(gè)人，戀上一座城”；吃貨說，“愛上一道菜，戀上這座城”。如果要拿全國所有城市來做個(gè)選拔，票選出吃貨之城，我想成都一定票據(jù)榜首，因?yàn)榇ú霜?dú)特的魅力，因?yàn)槌啥妓坪跏枪J(rèn)的川菜發(fā)源和推廣的核心城市。俗話說“吃在四川，味在成都”，成都這座城市就是千年百年來凝聚川菜記憶最多的地方。
川菜，作為飲食文化中的文化現(xiàn)象，底蘊(yùn)深厚。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風(fēng)物人情時(shí)，往往離不了飲食。唐代杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句高度概括、贊美巴蜀美酒佳肴。抗戰(zhàn)時(shí)期，郭沫若、戈寶權(quán)等常聚于通遠(yuǎn)門附近小巷中的一家小餐館，品嘗五香牛肉、清燉牛肉等川菜，郭沫若還為此餐館題寫“星臨軒”招牌，留下一段名人與川菜的佳話。
現(xiàn)在，在成都說起老資格的川菜館子，成都年輕人肯定會(huì)回答你諸如“明婷飯店”“鐘水餃”“老媽兔頭”“紅杏”這樣既有百年傳承又有新派川菜的混搭組合，而“枕江樓”“竟成園”這類前朝老店恐怕就只有在老一輩成都人模糊的記憶中了。
成都人也好，四川其他地區(qū)的人也好，關(guān)于川菜的記憶最早肯定是家中廚房父母手中翻動(dòng)的鍋鏟和廚房中彌漫的辛香。對(duì)于一般家庭而言，川菜的家常菜系是日常的飲食主味，回鍋肉、宮保雞丁、水煮肉片，都是我們最早嘗食的家庭川菜，而炒、炸、爆、蒸、燒等手法是最熟悉的烹飪手法。
在日本，一說到“中華料理”，日本人第一個(gè)想到的就是“麻婆豆腐”，一說到“四川”，日本人第一想到的還是是“麻婆豆腐”，盡管日本大大小小的料理店所做的“麻婆豆腐”多是為了迎合當(dāng)?shù)厝丝谖兜摹吧秸妗?，就像?a href='/techan/27048' target=_blank>芝麻醬食用的四川火鍋，但日本人對(duì)于麻婆豆腐的的熱愛程度絕對(duì)超過了我們這些正宗的四川人。陳麻婆（據(jù)考麻婆姓陳）肯定想不到，在本土中規(guī)中矩的一道菜，竟然在千里之外的異國他鄉(xiāng)紅透了半邊天。麻婆豆腐是川菜咸鮮麻辣味型的代表之一，爽口刺激怕是日本人愛上麻婆豆腐的味覺原因之一。
圖片@一碗清粥
尚滋味，好辛香。人們往往認(rèn)為川菜只有麻辣，其實(shí)，這是認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，對(duì)于不太懂川菜的朋友來說“麻辣”或是川菜的代名詞，其實(shí)川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味，其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味，日本人鐘愛的麻婆豆腐不過是川菜百味中的一味而已。
現(xiàn)代川菜的定型大約在清末民初的時(shí)刻，那時(shí)候由于辣椒和其他辛香料的大量使用，使川菜的味基分為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。二在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又有幾種不同的調(diào)味方法如干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥，六種基本味型配上不同的調(diào)味方法，每一味的主次、濃淡、多寡的變化，又演變變化為多種復(fù)合味型，川菜的復(fù)合味型有20多種，有咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型等等，如魚香肉絲就是魚香味型的代表菜，而世人都熟知的宮保雞丁則是糊辣荔枝味型的代表，所以下次再說到川菜的時(shí)候，就不要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地說一味“麻辣”了。
魂·郫縣人的豆瓣醬
毫不夸張地說“豆瓣”是川菜的靈魂，因?yàn)樽詮亩拱暾Q生的那一天開始就與所有川菜結(jié)下了不解之緣。
說起豆瓣，自然而然的就讓人與“郫縣”這個(gè)成都的近郊縣聯(lián)系在一起，郫縣豆瓣香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，早已壟斷了網(wǎng)上所有豆瓣的名字詞條。一壇好的豆瓣，取用的原料和制作工藝一定是極其簡(jiǎn)單的：以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟。普通的豆瓣一般釀造三個(gè)月方成熟，而味道更加深醇的豆瓣一般有1年、3年以及6年釀的，用不同年份的豆瓣炒出來的菜自然有同程度的鮮辣。
恐怕世上只有川菜才能將豆瓣的鮮辣融合的這么完美。鍋中升溫，翻炒，氤氳微嗆的味道彌散開來，將各類食材包圍，在油溫的升高過程中，其間的辣味慢慢融入食材中，這就是大部分川菜辣味的根本來源。
川菜博物館·一座可以吃的博物館
如果要在世上找出一座可以吃的博物館，那怕是非成都郫縣的川菜博物館莫屬了。
博物館館怎么吃？煎、炸、煮、蒸、煨？不要著急，跟著小編去川菜博物館一探究竟吧！
成都川菜博物館位于郫縣古城鎮(zhèn)，占地約四十畝，投資近億元，藏品六千余件。川菜博物館作為成都的一張旅游名片，是一座可以吃的博物館，是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。博物館本該是活態(tài)的，川菜博物館通過“玩做菜”這種新穎、參與性強(qiáng)的旅游模式，讓我們認(rèn)識(shí)川菜、了解川菜、喜歡川菜——這是一個(gè)吃貨的終極體驗(yàn)。
第一步：·觀·
典藏館
川菜博物館典藏館作為博物館主體將川菜文化通過視覺傳達(dá)系統(tǒng)表現(xiàn)出來，館內(nèi)收藏有近千種古炊器飲具以及川菜相關(guān)的古董玩件，它們?yōu)槲覀冞€原了整個(gè)四川菜系的發(fā)展脈絡(luò)和文化傳承。
原料展示區(qū)
在此你可以觀賞到曾經(jīng)或者即將入口的每一道菜的“最原始形態(tài)”。從雞鴨魚鵝到青菜蘿卜，或許你各有所愛，但是它們現(xiàn)在就在你眼前。
灶王祠
灶王，是廚師界的祖師爺，是四川傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分。川菜博物館擁有全世界最大的祭祀灶王的祠堂。敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐一飯，當(dāng)思來之不易”，體會(huì)自然和社會(huì)的和諧相處。再求一支祈福簽，菜譜式的解簽詞絕對(duì)讓你感受到獨(dú)具的川菜魅力。
老川菜館一條街
老川菜館一條街是川菜的“清明上河圖”。暢游在老四川街景民風(fēng)中領(lǐng)略川西民居建筑風(fēng)格，再把記憶追溯到人來人往的錦官城中，此起彼伏的吆喝，還有讓人垂涎的記憶想象中的川菜味道。
第二步：·學(xué)·
攪豆瓣
豆瓣作為川菜的調(diào)味之魂，肯定是我們學(xué)習(xí)川菜的第一步。博物館內(nèi)的“川菜之魂”——郫縣豆瓣全部采用清朝的特制方法進(jìn)行獨(dú)家手工釀制，將在現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)擁有三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝，隨后品嘗旋子涼粉，感受郫縣豆瓣帶來的舌尖上的享受。
學(xué)做菜
換上廚師服，由名廚指導(dǎo)制作三道地道川菜。想想是不是有一點(diǎn)小激動(dòng)呢？由你親手制作的三道川菜一定顛覆你對(duì)自己廚藝的認(rèn)識(shí)。由名廚指導(dǎo)，全方位的感受川菜刀功、火候及成菜過程，感受川菜“炒菜不過油、不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒、一鍋成菜”的特點(diǎn)。麻婆豆腐、宮保雞丁、熊貓蒸餃、水煮牛肉……這里只有想不到，絕對(duì)沒有做不好的川菜。
第三步：·吃·
吃
最后對(duì)于吃貨和非吃貨來講，來川菜博物館“吃”都是一件大事。品嘗自己烹飪的各色菜肴，讓酸甜苦辣在舌尖綻放吧。體驗(yàn)川菜的色香味形器以及“一菜一格，百菜百味”、“五味調(diào)和，百味生香”的豐富內(nèi)涵。
成都川菜博物館地址：
四川省郫縣古城鎮(zhèn)榮華北巷8號(hào)
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