水車頭豆腐

俗語曰:水車頭的豆腐,一味兒做(zou)出。意思是說該村水質好,同樣的豆子做出的豆腐多,而且質量好。

相傳漢武帝當年北征時,在萬年村駐扎時時專門派人到水車頭買豆腐吃,就可知水車頭豆腐的歷史悠久和天然美味。

要說水車頭村的豆腐,先要從水車頭村的姓氏說起。據(jù)說在清時,水車頭村東南有一條小溪,溪的東邊是一姓車的大戶人家。這條小溪流從姓車的巷頭流向東南,故名“水車頭”。在清同治年期間,合陽縣約有45.6萬人,縣城特別繁華,人流量大,街頭生意特別興隆,縣南的幾個村子形成了產(chǎn)業(yè)供應鏈。北莊的糖坊產(chǎn)小兒吃的“眼鏡”和瓊鍋糖。南莊的生產(chǎn)白酒、官莊生產(chǎn)的粉條都很有名氣。但最有名氣的還要數(shù)水車頭的豆腐。

水車頭的豆腐因水而有名。水車頭的小溪由于地理的變遷而消失,勤勞勇敢的人們打井汲水。隨著轆轆的吱吱聲,汲出的水清澈如鏡,飲起來甘甜,富含多種礦物質和微量元素,人們用井水磨的豆腐更是天然美味。

因為很早形成的城市產(chǎn)業(yè)供給鏈,水車頭有專門的豆腐作坊10多家。慢慢擴大到全村90%的人家農(nóng)閑時都磨豆腐補貼家用。做的人多了,銷售就有了問題,出現(xiàn)了市場競爭,大多數(shù)人家做的豆腐質量都趕不上專業(yè)的老作坊。隨著競爭的日趨激烈,產(chǎn)品質量越來越高,水車頭的豆腐越來越優(yōu)質,越做越出名。好的豆腐可以掛在秤鉤上秤。尤其是熟吃,越煮越渾,可漂在湯上。有民諺為證:水車頭豆腐用秤稱,煮到鍋里似魚游,吃到嘴里軟而透,吃不厭來吃不夠。

水車頭豆腐的制法細致講究:豆子炕得干,合子舂得凈,搭磨攪得勻,過漿吊包細,又因所用井水水質潔凈、富含豐富的礦物質,點出的豆腐顏色潔白,細嫩柔軟,豆味濃香。

做豆腐的六道工序。第一是泡豆。把豆子去殼洗凈后放入水中浸泡,夏天一般為6小時左右,冬天為12小時左右。第二是磨漿過濾。豆子浸好后撈出,按每公斤豆子6公斤水比例用石磨磨,磨出來的原漿用袋子(豆腐布縫制成)裝好,捏緊袋口,用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){濾完后,開袋口,再加水3公斤拌勻,繼續(xù)濾一次漿。一般10公斤豆子出漿60公斤左右。第三是燒漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,溫度保持在90——110℃之間,不蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫?;鹨?,但不能太猛,防止豆?jié){沸后溢出。溫度不夠或時間太長,都影響豆?jié){質量。第四是點漿。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止,然后碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆?jié){里,并用勺子輕輕攪勻,數(shù)分鐘后,豆?jié){凝結成豆腐花。點漿是做豆腐關鍵環(huán)節(jié)。點的過嫩,豆腐出得多,但不能油炸和生吃;點得過老,入口粗糙難吃。第五是壓豆腐。將豆腐花制成豆腐,則在豆腐花凝結30分鐘內,用勺子舀進鋪好包布的四方木筐或其他容器里。盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。第六是揭包。揭包時在包外面灑涼水,慢慢揭開,防止沾包影響豆腐的整體美觀。

隨著水車頭的手工豆腐的知名度越來越高,銷往周邊各縣市,馳名省內外。而今,隨著素食之風在全球興起,蔬菜、豆腐越來越被人們所推崇。水車頭村同紅斌、高娟夫婦在傳承中大膽創(chuàng)新,推出水車頭豆腐第一宴,一樣的豆腐讓你吃出非比尋常的味道!把豆腐經(jīng)過炒、蒸、燉、烤、煲、燒等,你便開始了在湯的、干的,葷的、素的,紅的、綠的、黃的、白的豆腐盛宴里遨游。有用鐵鍋熬制出的清熱瀉火的豆腐漿;澆上豆瓣醬爆炒的紅油辣子的0豆腐;豆渣和小米為主料,芹菜和豆角為輔料的豆渣麥飯;翡翠豆腐、豆腐餃子,、懷胎豆腐、豆腐絲拌粉條、干煸豆腐。最溫馨難忘的要數(shù)熱氣騰騰的黑粗砂砂鍋豆腐,葷素搭配,油而不膩,湯濃味美色鮮煎燙,讓你唇齒留香,回味無窮。讓你食之既有營養(yǎng),又利健康,著重于美容、養(yǎng)顏和滋補。(文:羅竹芳)