老鴉頭

關中家常小吃。關中人喜面食,花樣甚多,“老鴉頭”是較特別的一種。其實,應該寫作“老鴉脎”,關中人讀音是“l(fā)ǎowāsá”。這種面食的形狀有些像老鴉頭,兩端略尖,中間偏粗。

制法:將面粉拌適量涼水,攪和成稠漿糊狀,然后用筷子一個個撥入開水鍋中,撥完,煮熟,加以各種菜蔬調(diào)料,即可食用。也可以算作撥魚家族的一員。也有人叫它撥魚。老鴉頭的最大特點是:不規(guī)則。雖說制作應當也可以適當掌握,使它大致上差不多;吃時仿佛一碗百鴉羹。如果撥制精美,再有各色時鮮菜蔬,魚肉海昧,便既飽口福,又飽眼福。

老鴉頭有多種吃法??梢宰龀筛灰部梢匀绺擅媸?,拌了菜蔬調(diào)料,像北京人吃炸醬面般吃,還可以炒了吃,叫做炒老鴉頭,炒時按不同口味,拌以不同菜蔬和調(diào)味品。無論何等吃法,總是特別筋韌,有嚼頭。

老鴉頭不難做,用料可簡可繁,可高檔可普通,所以關中城鄉(xiāng)許多地方都喜歡吃,常吃。然而要做好,也不易。如果準備了高級精粉、上等海味,請有經(jīng)驗者精心制作,用來款待賓朋,一定別開生面,給人留下美好而深刻的印象。漢中也有“老鴉頭”一類的食品,不過叫做“雞腦殼”。清代袁枚著《隨園食單》有“面老鼠”一節(jié),說是“以熱水和面,俟雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風味”,其實也指陜西人吃的“老鴉頭”或者“雞腦殼”。老鴉頭者,以箸夾入滾水鍋中,不分大小,可加菜蔬之一種飯食也。

特點:筋韌爽口,老少咸宜。營養(yǎng)成分多樣,具補益果腹之功效。