海南粉

 海南最具特色的風(fēng)味小吃——海南粉,流傳歷史久遠,在海南島北部的??谑?、瓊山區(qū)、定安縣和澄邁縣的市鎮(zhèn)居民中食用比較普遍,而且是節(jié)日喜慶必備的象在吉祥長壽的珍品。

海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“涼拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜等。正因為海南粉的細,所拌的料才能入味,經(jīng)拌均后其味醇香撲鼻,余味無窮。

海南粉有兩種:一種是粗粉,一種是細粉。粗粉的配料比較簡單,只在粗粉 中與進滾熱的酸菜牛肉湯,撤少許蝦醬,嫩椒、蔥花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉湯”,而細粉則比較講究,要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是這類“腌粉”。

海南粉制作:將大米(不限量)用沸水燙過,再用清水浸泡30小時后磨成米漿,裝入布袋擠壓成含水量50%的干漿。用沸水煮至半熟,放進粉碎機中加水磨打爛成稀漿,再裝入布袋中加重壓,濾出純凈米漿。去除米渣、雜質(zhì),加入少量番茨粉,攪拌后裝入下端有篩眼的布袋中,慢慢壓迫布袋,使米漿通過篩孔成細條狀擠出,徐徐落入沸水鍋中燙熟。海南粉撈起用冷水冷卻后瀝干,即成粉條。

海南粉要食用時,夾適量凈粉條于碗(碟)中,依次加入適量的老抽(摻有味精的紅醬油)、蒜泥、用蒜頭爆香過的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉絲、筍絲、蝦仁、生粉配制成的熱芡汁,牛肉干絲、炸尤魚絲、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夾著粉條攪拌調(diào)勻后便可進食。

海南粉風(fēng)味特色:多味濃香,柔潤爽滑,刺激食欲,故多吃而不膩,愛吃辣的加一點辣椒醬則更起味,吃到末尾剩下少量粉時,加料一小碗熱騰騰的海蚌湯摻和著吃,更是滿口噴香,回味無窮。