湘西苗家臘肉

據(jù)《易經(jīng)-噬嗑篇釋文》:“于陽(yáng)而煬于火,曰臘肉?!弊C明臘肉已經(jīng)有兩千多年的歷史。湖南土家、苗家臘肉是土家人民和苗家人民為延長(zhǎng)豬肉保質(zhì)期而獨(dú)創(chuàng)的一種具有特殊風(fēng)味的地方名產(chǎn),其特點(diǎn)是:脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、紅艷喜人、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”,具有極高的開發(fā)價(jià)值。湘菜里面就有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸(臘肉、臘魚、臘雞)、白椒炒臘肉等。

古時(shí)稱農(nóng)歷十二月為臘月,十二月初八為臘八,杜甫有詩(shī)云:“臘日常年暖尚遙,今年臘日凍全消。”《本草綱目》稱臘前三雪,能殺蟲蝗,適合來(lái)年菜麥的生長(zhǎng)。正因?yàn)榧竟?jié)適宜,自古至今湘西人便有熏制臘肉的習(xí)俗。湘西多山,植被豐厚,盛產(chǎn)木材,臘肉是有柴火熏制出來(lái)的,其味香醇。而我國(guó)有些地方熏制臘肉多用谷糠、花生殼、鋸木灰等,這樣熏出來(lái)的臘肉外表好看,呈金黃色,但吃味遠(yuǎn)不如湘西臘肉。

湘西人制作臘肉有其獨(dú)特的工藝和手法,臘月間,人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺,大部分用來(lái)制作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊,重的有四五斤,輕的也有一兩斤。然后將肉抹上鹽,再放進(jìn)壇子里或木桶中,讓鹽滲透到肉的各個(gè)部位,一般要腌五至七天,而后再將肉取出,掛在通風(fēng)處,將水滴干,使肉收縮,這樣便可以熏烤了。臘月間,湘西農(nóng)家多在堂屋里挖一火坑,而肉則掛在火坑上面,也有掛在灶上面,一邊燒柴取暖做飯,一邊便可以將肉熏制好,一舉兩得。

湘西是高寒地區(qū),農(nóng)村人烤火時(shí)間較長(zhǎng),熏臘肉的時(shí)間也長(zhǎng),臘肉可以久藏不壞,一直能吃到來(lái)年立冬。湘西臘肉其貌不揚(yáng),但吃味好,嚼在口里,滿嘴生津,齒頰留香。蒸熟的臘肉,可以一片片、一絲絲撕著吃。洗凈的肥臘肉,通明透亮,放在陽(yáng)光下,可照見人影,油而不膩。湘西土家人除夕之夜,全家人圍桌吃團(tuán)圓飯,一碗臘肉是少不了的。吃著香噴噴的臘肉,喝著自家釀造的大碗米酒,唱著山歌,其樂(lè)融融,企盼來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順,五谷豐登。