湘潭水煮活魚(yú)

湘潭水煮活魚(yú)是湖南省湘潭市的特色美食。湘潭水煮活魚(yú),經(jīng)典湘潭家常菜。以鳙魚(yú)為原料的水煮活魚(yú),鼎盛時(shí)期,車(chē)隊(duì)排成長(zhǎng)龍,吃飯要搶桌子,由此在湘潭掀起水煮活魚(yú)熱,至今不衰,成為桌上???,幾乎所有全國(guó)各地大型湘菜館都有此菜。

湘潭水煮活魚(yú)以鳙魚(yú)為原料,其實(shí)以鳙魚(yú)為主的水煮活魚(yú)湖南各地都有,但唯有湘潭的味道得以公認(rèn),所以被命名為湘潭水煮活魚(yú),特點(diǎn)是鮮香辣。湘潭市區(qū)一般小飯店水平都還可以,大飯店本人覺(jué)得差勁。韶山?jīng)_里頭都是家庭式的飯店,味道有保證。

湘潭水煮活魚(yú)的做法:

原料:主要是鳙魚(yú),湘潭本地也叫雄魚(yú)(北方似乎叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)),草魚(yú)也可,但肉質(zhì)不如鳙魚(yú)細(xì)嫩。

輔料:

方案一,香蔥(切成小段)、尖青(紅)辣椒、生姜片、紫蘇,主要適用于春末夏初到秋末。因?yàn)楸镜刈咸K產(chǎn)于這段時(shí)期,不過(guò)現(xiàn)在有些大超市一年四季都有出售??瓤?,這道菜的[菜點(diǎn)]在于紫蘇,缺了它可不行

方案二:大蒜(帶葉子的那種,北方叫蒜苗)、豆豉、生姜片,口味重可以加四川郫縣豆瓣醬,主要適用于冬季。

其他:植物油或豬油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。醬油、味精。

制作:

1、走油。將宰殺好的魚(yú),抹少許鹽,視魚(yú)大小,倒入至少3兩油,燒熟后將魚(yú)放入煎炸。如果鍋大,更好,油可多放,家庭一般在魚(yú)煎炸好之后,回收可重復(fù)使用(飯店也多用此法,術(shù)語(yǔ)叫“走大油”)。煎炸要將魚(yú)肉燒熟為最好。

2、煮。放水,放鹽。水量為蓋過(guò)魚(yú)的整體為宜,加蓋大火煮,至魚(yú)湯發(fā)白,漸稠,呈牛奶般顏色。水開(kāi)鍋以后,加入切成碎末的辣椒以及姜片,不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放,否則難以入味,湘潭本地云:咸魚(yú)淡肉,可適當(dāng)多放一點(diǎn)。

3、放入輔料,先放紫蘇,待其蔫下去將熟的時(shí)候,放香蔥,其后味精,以及醬油少許調(diào)色。半分鐘之后即可出鍋。

香噴噴又鮮又辣的水煮活魚(yú)就大功告成。

注意事項(xiàng):本菜強(qiáng)調(diào)一個(gè)“活”字,飯店都是現(xiàn)宰現(xiàn)煮。魚(yú)湯很好喝,倘若味道不夠鮮,或是飯店的魚(yú)本身進(jìn)了冰箱不新鮮,或是魚(yú)質(zhì)本身不好。一般來(lái)說(shuō),鮮的魚(yú)其肉都帶淡淡的甜味,但現(xiàn)在有的魚(yú)是用飼料養(yǎng)的,與地道的農(nóng)村水塘里的魚(yú)有區(qū)別。本人認(rèn)為夏季吃最好,紫蘇作配料,香味濃郁。