武安拽面是河北省邯鄲市武安市的特產(chǎn)。武安拽面的每一道工序都非常的講究,從和面、打鹵到拽面都非常重要。拽面稍微寬些,吃起來(lái)非常的筋道。
拽面,是河北省邯鄲市武安地道城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食的家常飯。拽面的技術(shù)性很強(qiáng),要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng),即和面要防止脫水,拽條必須均勻,下鍋要撒開(kāi),防止蹲鍋疙瘩。拽面根據(jù)不同口味和喜好還可制成炸醬拽面、肉鹵拽面、素鹵拽面等口味,還可以根據(jù)個(gè)人喜好分薄厚、寬窄之分。
拽面的制作方法
軋面
一般涼水和面,冬天用溫水,用手沾鹽水在面上反復(fù)搗。面要軟,硬了易拽斷,面和好后放在盆中晾晾,然后打鹵。
打鹵
1、菜鹵,把各種蔬菜,比如土豆,西紅柿,長(zhǎng)山藥,茄子,青椒,洋白菜等依次放入鍋中炒,然后放入炒好的肉片或雞蛋,添水煮開(kāi)即成菜鹵。
2、炸醬鹵:五花肉切小丁加蔥姜暴炒,黃花菜,木耳等料也切小丁.再炸醬,將備好的料加入,再加一點(diǎn)高湯熬煮片刻即成炸醬鹵.
拽面
把盆中和好的面搟開(kāi)成薄餅形(三毫米左右),用刀切成兩厘米左右的長(zhǎng)條形,兩手分別捏住長(zhǎng)條的兩端,向兩邊把拽,一邊拽一邊掂,因?yàn)槊婕恿他},很勁道,很韌軟,又有彈性,一般不會(huì)拽斷,當(dāng)拽得又薄又長(zhǎng)時(shí),放入滾開(kāi)的鍋里煮,然后再去拽另一條。
撈面
等全部拽完,煮熟,用筷子挑到碗里。舀一勺鹵子,再放些芝麻鹽(芝麻研碎就成)或芝麻醬,腐鹵湯兒,韭花等調(diào)料,就可以享用了。此面稍寬稍厚,吃起來(lái)很筋道。
拽面特點(diǎn)
特點(diǎn)一:面
面是原先是武安當(dāng)?shù)氐脑a(chǎn)小麥,現(xiàn)在用工業(yè)生產(chǎn)的面粉,和面的時(shí)候鹽,水,面要比例適合,鹽多了拽面的時(shí)候拽不開(kāi),鹽少容易斷,水多面軟,水少面硬!且不是一日兩日能學(xué)會(huì)的!日久自然熟!
特點(diǎn)二:和面
武安人和面選擇的盆,乃是磁縣彭城一代的普通家用瓷盆!和面的時(shí)候追求三光亮:面光 手光 盆光!達(dá)到此時(shí)才算和好,讓面放半小時(shí)在開(kāi)始繞面!
特點(diǎn)三:繞面
武安人叫繞面,一團(tuán)面拿在手中,一會(huì)繞成一條長(zhǎng)龍,然后在順力氣把面的兩頭一碰如麻繩般又繞到一塊,這樣反復(fù)來(lái)回,什么時(shí)候面繞的兩頭均勻,面澤光亮為止!目的只有一個(gè)讓面有勁道!切忌不摻和任何添加劑!
特點(diǎn)四:搟面
拽的時(shí)候把面放在案板上撒干面粉,把繞好的面放在上面,干面多不粘!然后用搟杖搟開(kāi)(如果不用搟杖搟,而是不停的繞面并往開(kāi)出拉,那叫武安拉面),搟的時(shí)候要面搟的薄厚均勻,記住搟薄了拽的面不好看而且短,搟厚了面拽出的不美觀,一般5毫米厚,面往長(zhǎng)處搟,寬度以刀長(zhǎng)度的大小一般!記住多撒干面粉!
特點(diǎn)五:切面
搟好的面在切的時(shí)候,在搟好的面上用到豎著切,寬度以超過(guò)厚度多點(diǎn)一般8毫米?。ū壤齺?lái)說(shuō))然后從左邊一直切刀右邊,切的面要大小寬度有差不多,要?jiǎng)蚍Q(chēng)!(好的刀工一般啪啪三兩下)這樣面被切成一條一條的了!然后再撒點(diǎn)干面粉!
特點(diǎn)六:拽面
怎么拽法呢?把切好的一條條面全部卷起來(lái),卷成跟一把把的掛面跟一把把的筷子一樣,捏著兩頭,然后用一個(gè)猛勁在案板上使勁往兩頭一拽,面自然拽開(kāi),可以多拽幾下(力氣大手臂長(zhǎng)拽一次就行),如果手臂短,在拽第二次,然后將面兩頭一對(duì),將一只手騰開(kāi),把手伸到面的中間,目的面再一次拽,然后在面板在使勁一手往開(kāi)拽,一手往開(kāi)抻(chen)! 然后把手拽的那頭到面自然一根根處剁開(kāi)!面此時(shí)一根根跟筷子一樣,第一鍋面下鍋!記住鍋里放的時(shí)候用筷子抻一下鍋里面的面,防止粘鍋!開(kāi)鍋為止!
武安人也叫頭一鍋面為把子面,就是和掛面一樣一把一把的!
第二次把手頭剁開(kāi)的多余面再次和好,稍等會(huì),先把第一鍋面吃了!然后再次搟面,應(yīng)為面用過(guò)一次所以第二次面就沒(méi)有太大的勁了,就開(kāi)始一根根的寬面了,面的寬度一般兩厘米左右,一根根的拽,然后一根根往鍋里放!放的時(shí)候用筷子抻一下鍋里面的面,防止粘鍋!
特點(diǎn)七:鹵子
也就是菜鹵,把各種時(shí)令蔬菜,比如土豆,西紅柿,長(zhǎng)山藥,茄子,青椒,洋白菜等放入鍋中炒,然后放入炒好的肉片或雞蛋,添水煮開(kāi)即成菜鹵。味道學(xué)問(wèn)多,各成各家風(fēng)味!也可用炒的炸醬!
俗語(yǔ)外地人到了武安都說(shuō)多來(lái)點(diǎn)鹵??!拽面的鹵跟面都是有比例的,不像刀削面,蘭州拉面幾乎全是面!拽面不同各種菜都有,有肉鹵和菜鹵!香還營(yíng)養(yǎng)!面跟和菜鹵搭配比例適中,讓顧客吃了留戀往返!
面吃完了注意:筷子要平放在碗上,好多地方都該有這樣的禮儀!武安人大多從小爸媽就這樣教育,有不聽(tīng)的還要教訓(xùn),而且武安人看孩子們拿筷子離碗的遠(yuǎn)近也有說(shuō)法,拿在筷子頂端說(shuō)明將來(lái)的媳婦很遠(yuǎn),拿在離碗近的,也就是筷子下方,說(shuō)明將來(lái)的媳婦就在近處!請(qǐng)去武安吃拽面的朋友不要犯了武安人的忌諱啊!