杞縣蒸饃樣
蒸饃樣也叫“饅頭”，在介紹杞縣蒸饃樣之前，讓我們先來看一下“饅頭”的來歷：
《三國志》：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟?！猎?，‘我今班師，安可妄殺？吾自有見?！烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！?
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會(huì)祭享的陳設(shè)之用。三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交替之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順。當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的，而且個(gè)兒很大。
唐宋以后，饅頭也有無餡者?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當(dāng)時(shí)饅頭的發(fā)酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內(nèi)跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時(shí)，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度?！?
至清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的?！肚灏揞愨n》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時(shí)必以肴佐之?！?
不管有餡，還是無餡，饅頭一直都是作為祭祀用品而存在，祭祀完了之后才可食用。蒸饅頭直接供食用則始于清代以后。饅頭的形狀也開始演變?yōu)閳A形、方形等多種，方形饅頭在我們這里稱作“卷子”，圓形的則稱作“蒸饃樣”。
杞縣“蒸饃樣”早在清末已聞名周邊各縣，素有“杞縣蒸饃有千層，睢縣芹菜沒有渣”這樣有說法?！峨S園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也?！庇捎阼娇h蒸饃樣具有“色白如雪，形似婦乳，揭之千層，麥香濃郁，嚼之味甘”的特點(diǎn)，因此，清末以來凡有人來杞縣走親訪友，或游人旅客路過杞縣，都要到縣城尋找杞縣蒸饃樣以品嘗，臨走時(shí)還要多買幾個(gè)帶回去給家里的長輩們品嘗。
據(jù)家住縣城東關(guān)現(xiàn)年85歲高齡的張宏起老先生介紹，解放前杞縣城大約有四五十家饃店，且多為父子店或夫妻店。由于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件所限，都是早上和上午出去賣饃，下午用賣饃得來的錢去糴麥、磨面，晚上發(fā)面，連夜加工蒸熟天微亮就出去賣饃。由此可見開饃店的辛苦程度，難怪當(dāng)時(shí)有這樣的俗言：寧肯閨女扔河里，也不嫁給賣饃的。張先生講,杞縣饃樣之所以好吃關(guān)鍵在它的制作工藝：以10斤面為例，先用白面二斤半，在其中間刨一個(gè)小窠，然后再將事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入，和就一塊軟面，用干面蓋上，放到溫暖處。等到面發(fā)了以后，再用干面加水和就后再蓋上。等再次發(fā)起，將所剩面粉加水和成面塊，不須多揉。再放片刻，揉成劑子，性發(fā)后上籠蒸熟則成。制作過程中需要注意0：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟饃；二是掌握好水溫，水太涼了面不發(fā)，水太熱了做好的饃表面上起泡泡，影響美觀；三是掌握揉劑技術(shù)，揉好了做成的饃一層一層的，而且很暄，否則做成的蒸饃堅(jiān)硬難吃。
幾百年來，杞縣蒸饃樣一直以其獨(dú)特的工藝和色香味征服著杞縣本地各階層人士以及全國各地來杞做客的人們。雖說目前縣城里已經(jīng)沒有以前那么多饃店（指以蒸饃樣為主），僅剩的三兩家卻仍就保持著原先蒸饃樣的制作工藝和特色，如果買個(gè)嘗嘗，興許會(huì)勾起你童年的不少回憶。