原料:
帶皮五花肉、姜蔥、料酒、鹽、酸菜。
做法:
1、做云南千張肉要選擇大塊的帶皮五花肉,至少要有七八厘米的寬度,把五花肉放沸水里,加姜蔥、料酒、鹽少許煮至七八層熟撈出稍放涼,在肉的表層均勻的抹上一層蜂蜜。
2、鍋上火放油適量,油五層熱時(shí)把抹過蜂蜜的五花肉下鍋?zhàn)呒t,走紅是個(gè)技術(shù)活,關(guān)鍵是火力的控制,因?yàn)榉涿郾容^搶火,稍不注意油溫過高就會(huì)使肉面漆黑,影響成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整塊肉均勻的上好色后,撈出放涼切成大薄片整齊的鋪在碗底。咸燒白是抹醬油或糖色上色的,但我覺得上色效果不如抹蜂蜜紅亮,麥芽糖上色效果應(yīng)該也不錯(cuò),還沒試過,以后試試麥芽糖上色效果如何。
4、千張肉打底料是用的干制酸菜,我們叫做干腌菜。干腌菜以騰沖出產(chǎn)的最為出名,但現(xiàn)在市場上不多見賣。取干腌菜適量用水浸泡清洗干凈,擠干多余的水份,鍋上火油熱后,下干腌菜小炒一會(huì),加白糖、醬油、鹽調(diào)色調(diào)味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜鋪在肉上,上籠大火蒸40分鐘左右,千張肉就做好了。
云南千張肉
備注:
干腌菜是酸甜味的,特別能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千張肉看上去大片大片的肥肉有點(diǎn)嚇人,其實(shí)入口化渣,并不膩人。我最喜歡吃千張肉里的干腌菜,特別是千張肉底的汁水特別的下飯。學(xué)會(huì)了千張肉,咸燒白、梅菜扣肉換換打底料,就可以一股腦兒全做出來。
喜歡吃酸菜,更喜歡用干腌菜做的千張肉。
千張肉初一聽菜名難免會(huì)被嚇到,莫非有一千張肉不成?這是用了夸張的手法,類似的菜名還有千層糕、千層餅,小小一個(gè)菜名也充滿了數(shù)字的情趣。
千張肉起源于何時(shí)不可得知,上網(wǎng)查了下荊楚風(fēng)味的湖北菜也有千張肉這道菜,做法也基本類似,以“咸鮮”味為本,講究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千張肉是由入滇的湖北人傳入的可能性也極大。
云南千張肉,四川咸燒白,沿海一帶的扣肉,做法大同小異。咸燒白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉為代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千張肉是用干制的酸菜蒸至而成;它們的區(qū)別僅僅只是打底的材料有所差異,制作方法基本相同,所以說學(xué)會(huì)其中一道就可以舉一反三,做出三道菜來。