烏骨雞即烏皮、烏肉、烏骨之雞。其營養(yǎng)和醫(yī)藥價(jià)值較高。省外稱其為烏雞，并認(rèn)為原產(chǎn)于江西省泰和縣，故稱泰和雞或武山雞。漾濞縣山區(qū)壩區(qū)均有養(yǎng)殖，尤以南片瓦廠、龍?zhí)丁㈦u街等彝族地區(qū)居多，且自古有之。同時(shí)，還流傳著一種獨(dú)特的傳統(tǒng)烹飪之法——烏骨酸辣雞。
彝族烏骨酸辣雞烹飪之獨(dú)特一是取決于佐料：鹽、帶皮生姜、花椒、草果、香蕓葉、木瓜、糯米白酒顆粒粉；二是用雞質(zhì)量：大多數(shù)是2.5—3斤上下的嫩雞，故肉質(zhì)細(xì)嫩，富含高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價(jià)值高，副作用小。
首先，將洗凈切好的雞肉入鍋油炒至半熟后，加水煲湯，裝佐料同烹。因木瓜和白酒的催化作用，熟后各味佐料融匯其中，酸辣尤顯。肉香湯釅，令人食欲大增。
另外，“彝族酸辣雞”也可不用油炒，而直接以水清燉。須配以帶皮生姜、花椒、草果、葛根等佐料除去腥味。
其它烹飪方法：烏骨雞腥味大，可用酒混蘿卜汁沖洗雞塊，另用帶皮生姜、葛根、花椒、草果等同烹除腥。據(jù)食客口味可以分別選擇蒸、燉、燜、煲、煮、燴其中之法。中醫(yī)認(rèn)為，烏骨雞有補(bǔ)中止痛，滋補(bǔ)肝腎、益氣補(bǔ)血、滋陰清熱、調(diào)經(jīng)活血、止崩制帶等功效。特別是對婦女的氣虛、脾虛、腎虛、血虛、婦女更年期綜合癥，以及小兒生長發(fā)育遲緩等癥尤為有效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為烏骨雞含有人體不可缺少的賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸，能調(diào)節(jié)人體免疫功能和延緩衰老。但多食易生痰助火，生熱動(dòng)風(fēng)。故體胖者和皮膚疾病患者少食或忌食?；紘?yán)重外感疾患時(shí)不宜食用。對健康者而言，食用烏骨雞是一道藥、食兼用的美食。
信息來源：大理州旅游發(fā)展管理委員會(huì)