主料:牛肉(肥瘦)175克
調(diào)料:香油25克,花生油75克,醋30克,白砂糖75克,醬油15克,料酒5克,姜15克,糖色10克,淀粉(蠶豆)125克
焦溜肉片的做法:
1.將肉洗凈,片成0.4厘米厚的片;
2.肉片淀粉用水泡好;
3.將醋、糖、料酒、醬油、姜米、淀粉(20克),糖色,水適量,放入一碗內(nèi),調(diào)成芡汁;
4.炒勺上火,放入花生油,燒熱后,將肉片放入濕稠淀粉中拌和使芡掛勻,逐片放入油內(nèi)炸透;
5.此時要三上三下;
6.上,即將炒勺上旺火;
7.下,即將炒勺的挪至微火上;
8.油熱要下,油溫要上,勺中的肉經(jīng)這樣微火燜,旺火催,使之達到表里皆酥,呈金黃色,倒出瀝油;
9.炒勺重上火,將肉片四勺,放入配好的芡汁,顛炒裹勻,淋入香油,即可裝盤。
焦溜肉片的制作要訣:
1.本品有油炸過程,需備花生油約1000克;
2.在炸制過程中如用香油,更能達到酥香,脆的效果。