在地處天水市東北的清水縣城,扁食作為當(dāng)?shù)鼐用裨绮椭凶钍芮嗖A的小吃,其選料考究,烹飪過程復(fù)雜,入口滑爽,風(fēng)味獨特,在全國其他地方早餐中絕無僅有。
清-食又因清水居民中回族等少數(shù)民族居住較多,具有濃郁的民族特色——有漢族的葷扁食和回族的素扁食兩種。漢族葷扁食的烹制分炒、包、煮、調(diào)四個過程,炒指的是炒大肉(豬肉)臊子。取上好的五花肉,起一厘米薄厚的長條,一刀一刀切成肉丁,配以鹽、醋、醬油、料酒等各種調(diào)料腌制片刻,再用慢火炒制,火候要掌握得不大不小,大則糊,小則無色;包扁食是先將機壓或手搟的面切成大小合適的梯形面片(飯店中多是壓面機壓制的面片),放一沓面片在手掌上,抓少許韭菜末,一折、一挑、一彎、一捏,變魔術(shù)般包成了耳朵狀的扁食;煮扁食也很講究,要煮的恰到好處,一般滾過兩水便可出鍋;調(diào)指的是將盛在碗里的扁食澆上精心炒制的大肉臊子,放些許蔥花,調(diào)上油潑辣子、醋、鹽,一碗色、香、味俱佳的清水葷扁食便呈現(xiàn)在你的面前。與葷扁食相比,回族素扁食講究清淡味鮮,其烹制是用芹菜、蘿卜、豆腐、韭菜等為餡,撈在碗里配以豆芽、菠菜等,澆上一勺純胡麻油,調(diào)上辣椒、醋、鹽即可食用。清水縣東部的山門、秦亭等鄉(xiāng)鎮(zhèn)盛產(chǎn)-,當(dāng)?shù)厝罕娪寐樽讶屎投垢癁轲W所作的麻腐扁食尤為清-食中的珍品。
“扁食”與“遍食”諧音,是人們寄希望生活更加美好,遍食天水美食之意,因此,逢年過節(jié)吃扁食已成為清水人民的傳統(tǒng)美食。