蕎粉

蕎粉

蕎粉，色醬紅，如老人飽經(jīng)滄桑的臉。

蕎粉用蕎麥面為主要原料。先說(shuō)制粉面，將蕎麥用水噴濕，搓破皮，倒入盆內(nèi)清水中揉搓慢洗，然后用細(xì)籮濾去黑色的皮，在盆中沉淀，倒去浮水，晾曬干，粉面制成。

再說(shuō)撒粉。將粉面溶入適量清水中，做成粉芡。鍋內(nèi)注水適量，燒沸，搟面杖攪動(dòng)，木勺舀粉芡慢慢溜入鍋內(nèi)旋渦，如此反復(fù)，由稀而稠。蕎粉質(zhì)量的高低，關(guān)鍵功夫在燒鍋的火候、溜粉芡的速度和攪拌的力度。以柔軟、透明、色正為佳品。

將熟好的粉舀在小盆大碗，冷卻后反扣過(guò)來(lái)，叫做粉坨。皮硬瓤嫩，圓潤(rùn)飽滿，細(xì)膩而富有彈性，有人戲說(shuō)粉坨如少女美臀，觸手即顫，一顫三日。

以前賣(mài)蕎粉是用一根扁擔(dān)挑了銅皮包邊雕了花紋的小粉箱，拾掇了頗為講究的銅盆瓷碗走街穿巷地賣(mài)，蕎---粉---，一聲長(zhǎng)長(zhǎng)的吆喝，饞嘴的媳婦姑娘就會(huì)聞聲而來(lái)。現(xiàn)在被自行車(chē)摩托車(chē)三輪車(chē)代替了挑擔(dān)，城里邊則是固定的攤位。

欲吃者攤前一立，攤主便問(wèn)：拾一碗？細(xì)的還是寬的？早已經(jīng)噌的一刀在粉坨上削得一塊，掌在手心，連連數(shù)刀，那一片一片顫抖著的蕎粉就從齊齊排著的四根指頭上翻滾在小花碗中，接著用桿兒長(zhǎng)頭兒小的銅勺非常嫻熟地挨個(gè)兒在一排青花大海碗里鐺鐺敲擊，就調(diào)上了大黑醬、蒜泥、油潑辣子和香醋。吃者接了碗，切不能心急，先用筷子三翻兩覆，使調(diào)料均勻，一片一片地放進(jìn)嘴里，慢慢品味，酸辣諸味充盈腔齒。

蕎粉有呱呱、皮子和粉之區(qū)別，老人喜粉，細(xì)膩滑爽；媳婦女子愛(ài)呱呱，硬朗酸辣過(guò)癮?？闯韵嘁哺饔胁煌?，有坐了凳子細(xì)嚼慢咽的，有蹲著吃的有站著吃的，據(jù)說(shuō)聰明的賣(mài)粉人能從這些神態(tài)中辨知人的性格和身份。

祖輩賣(mài)蕎粉的馬師傅還編了一則順口溜，印在塑料袋上，蕎粉用塑料袋提走，順口溜就是不脛而走的廣告，愈傳愈遠(yuǎn)?，F(xiàn)將其抄錄于此：曉林蕎粉請(qǐng)君嘗，寬腸健胃降血糖；時(shí)珍本草里面藏，東西漢代御廚張；沿傳演繹隴蕎粉，降氣醒酒含蘆??；四鄉(xiāng)街坊攜八方，隴西蕎粉淵源揚(yáng)。