西安老童家臘羊肉已經(jīng)有三百多年的歷史。相傳1900年八國(guó)聯(lián)軍攻打北京,慈禧太后攜光緒皇帝逃難來(lái)西安,品嘗了老曹家臘羊肉后大加贊賞。 并由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡’三字,制成匾額懸掛門口,從此老童家臘羊肉名聞遐邇。
它以帶骨羊肉為原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海鹽為輔料,經(jīng)過(guò)腌肉、煮肉、燜肉等工藝精制而成。它色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)酥爛、膘肉分明,油香不膩,鮮美可口。三百多年來(lái),以其獨(dú)特風(fēng)味一直受到人們的歡迎。
臘羊肉選料精細(xì),工藝講究,輔料齊全,火功得當(dāng)。鹵煮出的肉,色澤紅潤(rùn),質(zhì)地酥爛,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是饋贈(zèng)親友佳品。
制作工藝:選用新鮮肥羊,宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料,經(jīng)制坯配料,鹵制和上色等工序制成。腌肉時(shí)將羊肉皮面相對(duì)折疊排放在大缸內(nèi),添入井 水,撒進(jìn)青鹽、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉時(shí)先將老鹵湯倒入鍋內(nèi),加入等量清水,放人調(diào)料包,用旺火燒開后再酌加青鹽,放在肉板匕用重物壓緊,改用小火們煮3-4小時(shí),至肉酥骨離時(shí)撈入盤內(nèi),再用原汁湯沖洗肉面,去原汁,用凈布瀝干即成。
羊肉除含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外,還有味甘苦、性火熱、開胃、 增進(jìn)食欲、補(bǔ)腎助陽(yáng)的作用,是一種強(qiáng)壯食品。