屬地地道道的大余特色菜。用五花肉切成約0.5公分厚,煮成八成爛后油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色,與五花肉一塊塊相隔、相扣,放入調(diào)料,吃起來(lái)味香、不膩、爽口。肉皮金黃,香芋雪白,黃白相間,形成龜背,外觀好看,而肉食不膩,芋嚼鮮美,香氣撲鼻,回味無(wú)窮。原料:豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊,煮爛后在肉皮面上摸上紅糖,再放至油鍋中炸,炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀,先用鹽拌好,讓鹽味進(jìn)人香芋內(nèi)。然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀,一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里,再放上醬油、料酒等各種佐料,上蒸籠蒸1小時(shí),將肉及香芋蒸爛即可,上桌時(shí),用一碗口對(duì)口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上,反扣過(guò)來(lái)后,肉皮朝上即可上桌食用。
扣肉:帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克。①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片,中要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi),肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤于里。
香芋:是檳榔芋的著名品種,屬魁芋類型。母芋成紡錘形,個(gè)大,橫切面為灰白色,并且有明顯紫色檳榔花紋,肉質(zhì)松散,具有獨(dú)特的芬芳香味,營(yíng)養(yǎng)豐富。與其他地方芋頭比較,口感好、味道美、品質(zhì)高,用香芋芋與五花肉制成的“香芋扣肉”,酥香味美,素有“一家蒸扣,四鄰皆香”之贊譽(yù)。是歷代皇室的“貢品”。