六月鮮又名水盆羊肉,是陜西地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃,以渭北地區(qū)的尤為出名。據(jù)傳起源于明朝崇禎年間,慈禧太后賜名“美而美”,因在農(nóng)歷六月上市,故稱。以鮮嫩、膘肥羊肉煮熟。肉爛湯清,肥而不膩,鮮嫩爽適,味美可口,佐以鮮大蒜、香菜、泡萊、白劑饃同食。因其在農(nóng)歷六月上市,故稱“六月鮮”。
烹制方法:
1.將羊肉剔骨,并將羊肉與骨分別洗凈。
2.將羊肉放入鍋內(nèi),加水燒沸,再將羊骨砸斷放入,一同繼續(xù)煮半小時(shí),然后將羊肉撈出,切成小塊。
3.將改刀的羊肉塊,排放在原鍋內(nèi),倒還煮羊肉的原汁,用大火燒沸后,投入桂皮等香料(布袋扎緊)、蔥段、姜片、料酒,轉(zhuǎn)中火煮約3 小時(shí),加上鹽調(diào)好口味,再用小火慢煮10 小時(shí),撇清油沫,撈出肉放在案板上,切成塊裝碗。隨即用原湯澆在肉塊上,加味精少許即成。
工藝關(guān)鍵
1.羊肉宜選鮮嫩膘厚者,成菜始肥美可口。
2.小火慢煮時(shí),火候要保持肉湯冒泡。
3.主料將煮好時(shí),如湯汁仍多,不可大火沖沸收汁,可稍去掉一些。如湯汁少而過濃,則用適量原湯加少量開水及鹽燒沸,澆在肉塊上亦可。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.“六月鮮”又稱“水盆羊肉”。據(jù)傳是由1000 多年前的“羊羹”發(fā)展而來。因其在農(nóng)歷六月上市,故名“六月鮮”,乃甘肅傳統(tǒng)名肴。
2.肉爛湯清,鮮嫩爽適,香味四溢,味美可口,如與燒餅同吃、并佐以青蒜、蕪荽、泡菜,則風(fēng)味尤美。