龍窩酒

龍窩酒是陜西省西安市戶(hù)縣澇店鎮(zhèn)龍窩村的特產(chǎn)。龍窩酒生產(chǎn)歷史悠久,是關(guān)中地區(qū)傳統(tǒng)釀造工藝的典型代表,老龍窩酒有色清透明、窖香濃郁、醇厚綿甜、余味悠長(zhǎng)、濃香適中、恰到好處等獨(dú)特風(fēng)格。

八百里秦川之中有一地名曰龍窩,清光緒年井一口,井水通靈,適于釀酒,隨之龍窩酒應(yīng)運(yùn)而生,愈釀?dòng)迹阋珀P(guān)中。龍窩酒志記載,昔日龍窩,東西臨河,曲流九灣,積水成潭,常有低云起霧巨龍騰空之壯觀,人云:龍臥福地,飲水還童龍窩,因此而得名。1936年雙12事變,楊虎城將軍用龍窩酒宴請(qǐng)0代表1,周副主席贊不絕口,西安事變和平解決。今逢盛世,古井換新顏,陜西龍窩村酒業(yè)有限公司再塑古酒雄風(fēng),遂立碑銘志,以求其實(shí)歌其德。

龍窩酒作坊創(chuàng)建于清代光緒年間,距今已有百余年歷史。早期即在戶(hù)縣、周至、興平一代頗有名聲。至民國(guó)時(shí)期,龍窩酒名揚(yáng)關(guān)中,民間有“東龍西鳳”之美譽(yù)。 龍窩酒釀造技藝在承傳古法中被歷代師傅總結(jié)為九句口決,即:“人得其誠(chéng)、水得其甘、曲得其時(shí)、糧得其實(shí)、器得其潔、工得其細(xì)、拌得其準(zhǔn)、火得其緩、酒得其真”。其知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、準(zhǔn)則自成系統(tǒng)。龍窩酒的釀制用曲為中溫曲,采用關(guān)中地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、碗豆三種原料,工藝采用古法制曲,經(jīng)人工踩坯,入室發(fā)酵而成。龍窩酒的釀造酒原料采用關(guān)中地區(qū)的優(yōu)質(zhì)高梁、玉米為原料,以稻糠皮為輔料。工藝過(guò)程包括潤(rùn)糝、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發(fā)酵及蒸餾等,其每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著獨(dú)特的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和操作準(zhǔn)則。

龍窩酒的繁雜工序都是手工完成,這是一種完全依賴(lài)感性和經(jīng)驗(yàn)的操作過(guò)程。一百多年來(lái),它的工藝技術(shù)全靠師徒傳承,經(jīng)過(guò)一代代“酒把式”的不斷實(shí)踐,龍窩酒釀造技藝已經(jīng)形成了一套獨(dú)特而完整的知識(shí)系統(tǒng),它是在關(guān)中腹地的自然背景下形成的,從原料特點(diǎn)到制曲和發(fā)酵,它的每一個(gè)重要環(huán)節(jié)都和關(guān)中的氣候相適應(yīng),是關(guān)中古法釀酒的杰出代表。百余年來(lái),龍窩酒作坊一直延續(xù)著祭拜龍王和酒神的傳統(tǒng),這種習(xí)俗和其釀造技藝共同構(gòu)成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌,具有很高的歷史和文化價(jià)值。