陜北大燴菜是陜北的最有特色的一道風(fēng)味,雖然此菜源與內(nèi)蒙,但是隨著在陜北的落地生根加進(jìn)去了許多陜北獨(dú)特的風(fēng)味,其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成,味道鮮美,回味無窮。( 延安)
其葷素皆備,包羅萬象,營養(yǎng)豐富,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,是陜北傳統(tǒng)的大眾化飲食。延安街頭,中小飯店均有烹售,有的飯館甚至于干脆直接以“大燴菜”或“燴菜王”命名。
燴菜,本是當(dāng)?shù)匕傩諡榻鉀Q人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種“大鍋飯”。菜蔬幾乎都可入燴,但口味卻千差萬別,而烹飪手藝的高低對(duì)燴菜質(zhì)量也至關(guān)重要。常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿卜燴菜、大豆?fàn)Z菜等。其主角為肉、粉條、洋芋、肉以小炒肉為佳,也有用紅燒肉、丸子、雞塊的。
陜北溝峁縱橫,水源奇缺,冬季寒冷。冬春之際難見鮮菜,百姓菜碗中就以白菜、洋芋為主。保存白菜的方法就是腌藏。聰慧的陜北婦女烹制的酸白菜熬洋芋,是民間最普遍的吃法,酸味新穎,口味鮮美,風(fēng)靡一時(shí)。燴三鮮則是延安餐飲業(yè)中傳統(tǒng)保留項(xiàng)目,其歷史可追溯至明清時(shí)期,是趕腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂三鮮,其實(shí)就是紅燒土豆塊或豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子,外加青菜少許,連湯帶汁,滿滿一大碗,即充饑又解饞,耐飽耐渴,稀里呼嚕,一頓狼吞虎咽,最適合陜北人的粗喉嚨大肚皮,人人覺得值得劃算。
燴菜系中,最值得一提的是豬肉撬板粉?!俺兑话腰S蒿關(guān)上門,吃了你們家的豬肉撬板粉”。用小炒豬肉和洋芋片、粉條同炒,另加木耳,為洋芋、粉條著色。這道菜顏色紅褐誘人,配菜協(xié)和,豬肉噴香,洋芋酥綿,粉條滑爽,是佐飯的上佳美味,名聞西北,是陜北人引以為豪的創(chuàng)造。