泡泡油糕

泡泡油糕是陜西三原縣很有名氣的漢族傳統(tǒng)小吃,其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風消”油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用開水、大油燙熟的富強粉。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕,已上了“中華名小吃”的金榜。

泡泡油糕是燙面包入黃桂白糖餡經油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕據(jù)傳原為皇宮點心,“安史之亂”時,有一位善制此糕的御廚流落到今西安以北的三原縣。為了謀生,便做起制售泡泡油糕的生意,工藝從此傳入民間,成為三原縣一帶世代相傳的美味。清朝年間,一些掌握了制作油糕技術的三原縣人,到西安制售為生,使泡泡油糕傳至西安,并由此名揚遐邇。

小吃特點色澤乳白、表皮膨松,如輕紗制就、蟬翼捏成。

一、制作方法

材料:面粉1000克,熟豬肉250克,白糖350克,黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉各適量。

1、取清水放入鍋內燒沸,加入豬油,將面粉倒大鍋內,用小火將油面搓拌成熟面團,出坤放在案上,晾涼,再加涼開水反復揉搓成軟面團,即成燙面。

2、白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。

3、將燙面揪成面劑,用手拍成片,放大黃桂白糖餡,制成糕坯。

4、經炸后,糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡,猶如繁花盛開,似乎見風即消,入口即化,松軟綿潤,芬芳醇香。

二、制作要求:

泡泡油糕是用水燙面、大油、黃桂、白糖餡等原料制成,制作方法獨特精制。泡泡油糕色澤乳白,表皮蓬松,猶如輕紗織就,蟬翼作成,可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因為它的制作方法有著獨到之處。

平時人們吃的油條油餅蓬松發(fā)虛主要是因為釩堿和面粉的配比恰當,放入熱油中所產生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施堿,只是利用大油和水燙面,同樣蓬松漲發(fā)。它要求糕餅師一定要具有高超的技術和豐富的經驗,大油、水、面的比例一定要恰倒好處,對油溫的要求也很嚴格,當油糕投入到一定溫度的油鍋內,內部水蒸氣大量形成,氣體急劇上升的同時,蛋白質性變而展開,淀粉膨脹焦化,氣泡逐漸形成,并在高溫環(huán)境中固定下來,要求出鍋的油糕不落架。

三、注意事項

1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果涼了,好看的泡泡紗會癟掉,糖餡也會變硬嚴重影響口感。

2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌0之,手中油糕的糖餡則又滴下,燙痛后心。