用雞脯肉加淀粉搟成面片,先焯后蒸,澆入蝦米、木耳及調(diào)味品等制成的湯汁。色白肉嫩,湯清味鮮。
乾州雞面材料:嫩雞脯肉500克,熟豬肉絲50克,干淀粉100克,水發(fā)木耳、蔥絲各10克,生姜米5克,熟豬油10克,蝦米5克,蒜苗絲6克,味精0.2克,精鹽5克。
制作方法1.將干淀粉過籮后放入碗內(nèi)。
2.雞脯肉放在案板上,用刀背邊砸邊抽出筋,直至砸成肉茸,分成4份,撒上干淀粉。
3.在案板上鋪上一張寬66厘米、長99厘米較厚的凈紙,在紙上撒一層干淀粉,放上雞肉茸1份,用圓木棒邊搟邊撒干淀粉,搟成直徑約50厘米的薄皮,切成形如韭菜葉的條。
4.面條下入滾沸的水鍋里焯后撈出,放入清水里浸涼,再撈入碗內(nèi)。
另3份雞肉茸,也用同樣方式制成。這樣便制成4份雞肉面,分別澆入白肉湯少許,入籠蒸約20分鐘取出,分別扣入兩個(gè)大碗內(nèi)。
5.炒鍋內(nèi)放入白肉湯1500克,用旺火燒開,加入精鹽、蝦米、熟豬肉絲、水發(fā)木耳、姜米、蒜苗絲、蔥絲、味精,湯開后,澆入雞面碗內(nèi)即成。
特色:形似面條,筋韌軟嫩,湯清味鮮,營養(yǎng)豐富