扶風(fēng)面皮

扶風(fēng)面皮是陜西省寶雞市扶風(fēng)縣的特色小吃。面皮又叫涼皮,據(jù)說(shuō)是從唐代“冷淘面”演變而來(lái)。扶風(fēng)面皮做法各具特色,口味也不盡相同,制作方法上基本為蒸面皮、搟面皮和烙面皮。

扶風(fēng)位于關(guān)中腹地,地處“八百里秦川”核心區(qū),日照時(shí)間較長(zhǎng),很適宜小麥生長(zhǎng)。成熟后的小麥,拿上幾粒用牙“咔嚓”一下咬開(kāi),滿嘴麥香,可以看到呈半透明玻璃狀的角質(zhì)胚乳,細(xì)膩緊密,光潔如玉。

每年的新麥裝進(jìn)包后,人們磨新面制作面皮。

面皮又叫涼皮,據(jù)說(shuō)是從唐代“冷淘面”演變而來(lái)。扶風(fēng)面皮做法各具特色,口味也不盡相同,制作方法上基本為蒸面皮、搟面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮,蒸面皮又分兩種,曰“直蒸”、“洗面”。

做“洗面”的蒸面皮時(shí),在盆中先舀進(jìn)面粉,加水調(diào)和,揉搓,一堆散如白雪的麥面粉慢慢變成宛如冰雕般的面團(tuán)。再給面團(tuán)澆上從井里打來(lái)涼水,雙手用力揉擠抓捏,涼水慢慢變白,成為狀如牛奶的面液。面液經(jīng)過(guò)紗布過(guò)濾,放在另外一個(gè)盆子沉淀,如此反復(fù),洗凈活粉,最后只剩下綿軟筋道的面筋。

女人開(kāi)始生火燒水,給圓鐵蒸鑼抹足金黃的菜籽油,舀出沉淀面液多余水分,上下攪動(dòng),用勺子向蒸鑼舀倒,面液迅速在蒸鑼亂跑攤開(kāi)。此時(shí)要注意,面液舀多了,面皮厚,不易熟,吃起來(lái)沒(méi)嚼頭;舀少了,粘在蒸鑼里,提不出,易爛掉;還要端起蒸鑼前后左右輕輕搖晃,讓面液勻稱(chēng)平整,再把蒸鑼放入滾開(kāi)的水中三到五分鐘,一張光潔透亮散發(fā)清香的面皮便出現(xiàn)在眼前。

做“直蒸”的蒸面皮時(shí),面粉和涼水直接攪拌成面液,用蒸鑼蒸制,吃起來(lái)綿軟爽口。搟面皮則是把發(fā)好的面團(tuán),用勺子刮出適量,搟成面皮,搽油后一張張摞起放入籠屜蒸制,熟后切成稍寬的條狀,搟面皮口感較硬,韌度高。烙面皮也分兩種,一種烙好了蒸,另一種蒸好了再烙,相比較蒸好了再烙的吃起來(lái)更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶瑩剔透,有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風(fēng)味特點(diǎn)!

吃面皮時(shí),最重要的是調(diào)料,油潑辣椒要做得地道,那味兒,辣而不驕,吃了讓人直呼痛快,怎么也吃不夠。再配上花椒水,大料水,花生碎,芝麻醬等。還有油潑蒜泥,新鮮的蒜頭放進(jìn)碗里,隨意捏鹽,加五香粉,搗碎油潑,再熗香醋倒入,這時(shí),濃郁的香味四處彌漫。

配菜也有講究,春天時(shí)用苜蓿、野菜、青菜、小芹菜、筍絲等;夏天時(shí)用黃瓜絲、豆芽、豆角、豇豆等,再把洗出蒸熟的海綿一樣厚道有彈性的面筋,手撕或刀切,撒在碗里,與時(shí)令鮮菜、潔白柔軟的面皮攪拌在一起,賞心悅目,好看好吃。

扶風(fēng)面皮獨(dú)具魅力,深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。綠的青菜,白的面皮,紅的辣油,看一看,色香味全,勾人饞蟲(chóng);聞一聞,濃郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,滿口生津,大人小孩個(gè)個(gè)吃得頭上冒汗,嘴唇上沾滿了油辣子,心里卻美滋滋的,臉上笑得像花兒一樣燦爛。