績(jī)溪臭鱖魚是安徽省宣城市績(jī)溪縣的特色美食?;罩莩赭Z魚是傳統(tǒng)佳肴,已有兩百多年的歷史。魚先腌后燒,肉似臭實(shí)香,嫩而鮮美,具有特殊的發(fā)酵香味。
鱖魚肉質(zhì)白嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富。新安江內(nèi)盛產(chǎn)鱖魚,到了春季,桃花流水之時(shí),正是捕獲肥美鱖魚的好季節(jié)。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中,被蓑戴笠的漁夫,置身于斜風(fēng)細(xì)雨的江中,捕撈著鱖魚。過去,徽州人把捕來鱖魚進(jìn)行腌制,有的還放在肉囟中腌制一段時(shí)間后,肉質(zhì)因此更加鮮美細(xì)嫩,一代代傳下來,便成為遠(yuǎn)近聞名的徽州臭鱖魚。
燒制時(shí),先將腌好的鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈,并在魚身兩面各劃幾條斜刀花,然后晾干。豬肉、鞭筍切成片,青蒜切成六分長(zhǎng)的小段。鍋底生旺火,放入生豬油,燒至七成熟時(shí),投下魚,炸約一分鐘后翻身,待兩面呈淡黃色時(shí),倒入漏勺瀝油。
在倒出瀝油時(shí),原鍋內(nèi)留少許余油,下肉片、筍片略炒后,放入魚,加醬油、白糖、姜末、水五兩和老酒若干,用旺火燒開,改用微火燒約四十分鐘,至湯汁快收干時(shí),撒上青蒜,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋。
徽州臭鱖魚聞起來臭,吃起來香,一臭一香形成鮮明對(duì)比,成就了她神奇的美譽(yù),留下了無數(shù)動(dòng)人的民間傳說。臭鱖魚不僅是徽菜文化的經(jīng)典代表,更是徽州食俗文化中的一枝奇葩,寓“求貴余”之義。
根據(jù)祖?zhèn)髅胤诫缰频某赭Z魚,用徽菜技法烹制成品后,魚肉瓣瓣潔白如玉并具獨(dú)到的發(fā)酵香味,口感脆、嫩、鮮香且營(yíng)養(yǎng)豐富,是一種理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各種績(jī)溪山珍為底料制成火鍋后,更是錦上添花,保君芳香繞齒頰,風(fēng)味留心頭。
作為績(jī)溪方家源飯店的金字招牌菜,自開業(yè)六年來,方家源臭鱖魚火鍋已經(jīng)香飄大江南北,有北京、上海、江蘇、山東等地的客人慕名紛至沓來?!坝慰?jī)溪美景、品臭鱖魚火鍋”來到徽菜之鄉(xiāng),品臭鱖魚請(qǐng)到方家源飯店?;罩輰ぁ扒筚F余”到績(jī)溪,不品嘗方家圓臭鱖魚火鍋,將是您一生的遺憾哦。