黃官鹽菜

黃官鹽菜的制作工藝由來以久,其風(fēng)味獨特,南、北口感都能適宜,在上千年的歷史進程中,逐步工藝改進,吸納南北風(fēng)味,其口感近似川味,而淡于川味,具有代表性的巴蜀風(fēng)味。

分部區(qū)域:

黃官鹽菜與黃官鎮(zhèn)的地域文化密不可分,已形成不可替代的特色,用相等工藝在外地加工,均達不到其風(fēng)味要求。這主要由于黃官鎮(zhèn)的區(qū)域特色,這里多淺山、河流,年降水量、空氣濕度均大于周邊區(qū)域,且水質(zhì)極佳,不管是地表水或河流水都可為優(yōu)質(zhì)的生活飲用水。

黃官鎮(zhèn)居民之先祖多為明代及清代初葉移民,加工鹽菜為解決冬季菜食缺少之困難,至今黃官人對飲食較為講究,仍保留著南方人的生活習(xí)俗。黃官鎮(zhèn)內(nèi)農(nóng)家每家都自備有菜壇,自己加工食用,工藝參差不齊,其主要分布黃官鎮(zhèn)內(nèi)的河壩、水井、青龍、高石坎等村,在漢中市內(nèi)的農(nóng)家土特產(chǎn)中具有代表性。

歷史淵源:

黃官鎮(zhèn)歷史悠久,古鎮(zhèn)形成歷史可追朔到千年以前。北宋時代,鎮(zhèn)西上馬石有一黃姓天官傳說稱之為“黃天官”,為朝庭一品文職1,極干練有為,忠心不二,穩(wěn)保趙氏宋王朝政權(quán)。北宋時,因開國皇帝趙匡胤是篡奪后周政權(quán)而建立宋王朝。因此,中央不設(shè)宰相一職,大權(quán)集皇帝一人,因此“天官”一職是文職1的最高級別。黃官鎮(zhèn)建有“南華宮”“南清宮”等天宮居所,至今仍有遺址考證??梢婞S官地名由此而來。

相傳北宋未年,造反義軍來到黃官,為了破除掉“黃天官”老屋的風(fēng)水脈氣,便將老屋后一山埡斬斷,至今此山仍叫斬龍埡。

黃官古鎮(zhèn)的形成由來已久,由于交通不便,集市日由開始的三、六、九逢集,后改為雙日逢集,每逢集日人山人海,遠在百里之外的四川邊民也來趕集。改革開放后,由于交通的便捷居民增多,自然形成了現(xiàn)在的白日集。

黃官的居民,大多是明代或清初的移民后代,明朝期間,曾有兩次較大的政府強制性移民,被稱著湖廣(湖北)填四川,四川填陜西,黃官移民大多來自四川省的大足、岳池、廣安、儀隴等地。但其祖先可追朔到湖北省的麻城,孝感一帶。至今可判斷是原居民還是移民,可從過“鬼節(jié)”的習(xí)俗來判斷,本地居民過鬼節(jié)是農(nóng)歷十月初一,而移民過“鬼節(jié)”是農(nóng)歷七月十五。

黃官的地域文化包含著很重的移民文化,黃官人從不排外,不妒忌別人,具有包容心。

移民大多是從南方北移,生活需要新的適應(yīng)性,為了解決冬季菜食問題,便開始對鮮菜在夏,秋季加工腌制,儲存冬季食用。移民們也帶來了粗陶制品的制作工藝,解決了鹽菜的儲存問題,在當時,農(nóng)家加工鹽菜已成為風(fēng)尚,而且互相比看誰家的鹽菜更香,更可口,為了顯示主婦的能干,在女兒出嫁時,要陪嫁一箱鹽菜。新郎、新娘夜晚在洞房吃合食必有鹽菜,新婚次日早飯,用陪嫁鹽菜招待鄰里親朋,也包括新娘的娘家人,當?shù)胤Q為“擺茶”,黃官鹽菜在近百年來一直作為禮品,敬奉親朋、上司,得到了社會廣泛的贊譽。

用料和制作:

黃官鹽菜可對各種野生、新鮮蔬菜都可加工,如野生椿芽,魚腥草、野蔥、青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、羅卜、青辣椒、豆角等,加工工藝原理基本一致,不同的鮮菜加工程序不一樣,配之佐料也不一樣,采用自然曬干。因為這樣,干掉水份,但原汁與營養(yǎng)都還保留在鹽菜里。加鹽根據(jù)不同品種,分殺青、和腌制兩次,既靠鹽腌制保質(zhì),又要適當,不能太咸,撐握好各種要令,各類鮮菜加工的鹽菜均香味醇厚??蔁?、蒸、作湯或直接食用。

鹽菜制作有長短之分,長鹽菜不用刀切,保留蔬菜原樣,如椿芽、青菜、豇豆用棕葉綁成小把,再用準備好的干荷葉包起來,再入壇儲存一個月后,開壇香味四溢,吃時茲味別來。

鹽菜制作必須具備的二個條件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠燒制的鹽菜壇。菜壇的要求標準極嚴,不能透風(fēng),壇沿加水密封性好,壇內(nèi)不能存水,以免變質(zhì)。加工制作時,如遇雨天,可裝入菜壇,待天睛后再掏出來涼曬。鹽菜壇可分兩種,使用方便的上下加水密封,壇底有梅花型5個小洞,這種菜壇儲存鹽菜,只須清冼上下壇沿,內(nèi)裝的菜不會變質(zhì);還有一種菜壇為倒匍壇,口朝下,倒匍密封,但清冼壇沿及取菜都較為麻煩。

涼曬以天然石板為最好 ,也可竹木器或敞布涼曬。