洋縣菜豆腐是陜西省漢中市洋縣的特色美食。菜豆腐稀飯是洋縣地區(qū)一種民間家常飯,雖然做的方法不復(fù)雜,但因取料方便,做工較細(xì),好吃且富有營(yíng)養(yǎng),所以已成了當(dāng)?shù)卮偷募央攘恕?
傳說(shuō),康熙皇帝一日微服私訪(fǎng),到了洋州地面,看到家家戶(hù)戶(hù)男女老幼都在食用一種稀粥。此粥白綠相間,清香襲人,賞心悅目,到了客棧,康熙皇帝便問(wèn)店小二此為什么飲食,店小二笑著告訴他,此乃“青山飛雪”,本客棧有供應(yīng)客人的。便隨即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的兩頰留香。后來(lái)他回京后令御廚烹飪“青山飛雪”,但非常遺憾,他殺掉了許多御廚,卻怎么也做不出在揚(yáng)州吃過(guò)的那種鮮嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客棧吃過(guò)的“青山飛雪”就是我們今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹飪時(shí)要放入菜,可謂名副其實(shí)。將黃豆用水泡漲、磨漿、過(guò)濾、燒開(kāi)后,便將切碎的白菜(也可以是春不老、紅薯葉、軟菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖內(nèi)脂等酸性物或石膏),便點(diǎn)出了豆腐,而且,所點(diǎn)出的豆腐很快與菜裹在一起,形成“大雪彌漫,覆蓋碧山”的情景;另一種烹飪方法是先點(diǎn)豆腐后放入菜,此種做法的結(jié)果是菜歸菜,豆腐歸豆腐,兩不粘?,F(xiàn)今洋縣城東城南城北方向的群眾愛(ài)吃菜與豆腐裹在一起的,而縣西的群眾則愛(ài)吃菜與豆腐分離的那一種。要注意的是,不論哪一種烹飪法,點(diǎn)豆腐時(shí)都要用文火,以鍋內(nèi)不要煮起水泡為宜;同時(shí)要注意點(diǎn)時(shí)慢慢來(lái),千萬(wàn)不能著急;點(diǎn)豆腐時(shí)鍋內(nèi)不能點(diǎn)得太清;放入菜時(shí),菜不要放得過(guò)多。做到以上幾點(diǎn),菜豆腐無(wú)酸味,點(diǎn)出的豆腐也多,而且特別嫩,口感最好。接下來(lái)的工序便是將淘干凈的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有學(xué)問(wèn),根據(jù)個(gè)人口味,菜豆腐可喜可稠,米可軟可硬。胃酸過(guò)多的人,有絕招,可在豆?jié){燒開(kāi)后要出少許,待菜豆腐做成后摻入其中,菜豆腐則變得甜絲絲,特別養(yǎng)胃。菜豆腐要吃燙,不涼不熱吃了胃脹;萬(wàn)一放涼了,也不要緊,可加入食鹽、蔥、韭、蒜苗和大肉勺子炒著吃。老百姓說(shuō),菜豆腐調(diào)鹽,強(qiáng)過(guò)過(guò)年,就是對(duì)這種吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人們還一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有講究,往往是將新鮮的生蔥、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中還可以加入少許的香油或熟菜油。辣子里不要將食鹽放得過(guò)多,放多了對(duì)胃有害處,對(duì)皮膚也不好,臉上會(huì)發(fā)青。有辣子佐餐,更能讓你食欲倍增,稀稀溜溜的一氣吃上幾大碗。
人們愛(ài)吃菜豆腐,除了它清爽適口之外,更重要的是她很具有養(yǎng)生保健價(jià)值。眾所周知,青菜,粗纖維多,而豆腐的來(lái)源之物——黃豆為植物肉之王,微量元素特別豐富,二者相配伍,營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上達(dá)到了優(yōu)化組合,人體極易吸收。菜豆腐還具有利尿功能,能夠有效地清除腸胃油膩穢物,常吃菜豆腐有利于協(xié)管和心臟的保健。
現(xiàn)在有人花樣翻新,在烹飪時(shí)將菜切的極碎,待菜豆腐裹在一起時(shí),將其壓成塊狀,做成“菜豆腐火鍋”。菜豆腐由尋常百姓家步入酒店大雅之堂。帶有濃厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越來(lái)越多的本地居民及外地游客的喜愛(ài)。
“青山飛雪”今天已成了洋縣的一道風(fēng)景,難怪當(dāng)年的康熙皇帝對(duì)它念念不忘呢。
洋縣菜豆腐2007年曾被央視二套為您服務(wù)欄目收錄并做為陜南菜豆腐的代表拍攝播放。
信息來(lái)源:洋縣人民政府辦公室