漿水面,在洋縣可算是家常便飯,但以“馬暢漿水面”最負(fù)盛名。據(jù)老人們當(dāng)時(shí)記憶,清代前盛行“梆梆面”,現(xiàn)在叫“陽春面”或“酸湯面”。民國(guó)時(shí)期才盛行漿水面。
馬暢漿水面的操作過程如下:
一、窩漿水萊。選無粗筋、無老葉、無雜物的地方特產(chǎn)“辣辣菜”,掏凈后存滾水中炸過、以不生不過熟為度。撈起控去水,趁熱放漿水缸巾,夏季第二天早即可用,冬季窩三天后即可。
二、炒漿水。漿水萊撈起,控干,切碎。菜油燒熟,干煽漿水菜,炒去水氣后,起鍋。鍋中菜油炒蔥、姜、渾辣子、鹽、豆腐米等,炒出香味,將煸干的漿水菜倒入翻炒,加清漿水適量,燒干即可。
三、搟面。上好白面,加堿水采硬。面越硬越好,手匝搟面板叫“條案”。一次可搟15—25斤。因面硬須先用搟面杖橫壓緊壓半寸厚再用搟面杖卷捍。搟薄后,切為“二細(xì)”條,寬約o.5厘米左右。面條薄厚均勻,半透亮,韌度高,叫“皮條面”。
四、煮面。這很講究,不管人多人少,都是大鍋寬水,久火,一次只煮一碗面、即飄起即撈。二兩一碗,燒上漿水,點(diǎn)上專供的調(diào)料清湯、油辣子等。漿水萊能飄在湯上,油汪汪,紅艷艷,香氣撲鼻。
吃時(shí)口感酸香味濃,菜脆而不綿,不塞牙。面條光、韌經(jīng)嚼,猶如“皮條”。能開胃口,助消化。四季可作,老少愛吃。
信息來源:洋縣人民政府辦公室