威信酸魚

風(fēng)味獨(dú)特、地道的威信酸魚,只產(chǎn)于威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。水是蘊(yùn)化萬物的精靈。遠(yuǎn)離塵囂的羅布河在滇黔毗鄰的丘陵間迂回,"水至清則無魚"的哲理在羅布河的清波碧流中,被率性天真、往來游弋的鯽魚消解得無聲無息。魚不大,適宜捕撈加工的多在1-2公斤間。

用網(wǎng)、蔑籠將活蹦亂跳的鮮魚捕撈出水,喂飼于木桶、木盆之類器皿中,便擁有了加工酸魚的最基本的原材料。

加工、烹制酸魚的歷史已遙遠(yuǎn)難尋。高田鄉(xiāng)魚洞村一張姓農(nóng)戶據(jù)說擁有此項(xiàng)專利。但同樣諳熟加工、烹制工藝的一百多戶人家并不認(rèn)可張姓的發(fā)明權(quán),一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸魚的業(yè)績端出來,以證明自家是最早的、最好的。事實(shí)上,在品嘗了張姓和其他人家的出品后,得到的是同樣的不會(huì)忘記的感受;記憶所及,便饞涎欲滴,趨奉之,向往之,須臾的疏離都讓人不忍?!?

酸魚要先加工腌制。加工腌制的過程雖然復(fù)雜,執(zhí)行必須一絲不茍?!?

第一步,將從羅布河中捕撈、喂飼于木器具中的鮮魚取出,先洗凈,再去鱗,剖開魚腹腔,剔除腮、紹、鰾、筋、肺等,用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態(tài),剖腹后不能再接觸生水,否則將一事無成?!?

第二步,鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量,將食鹽在魚身上均勻?yàn)⒉?,用力揉搓,上鹽后的魚平攤在蔭涼通風(fēng)處干晾12--24小時(shí)?!?

第三步,制腌糟。選用適口性好,成熟也好的玉米,磨細(xì)、過篩,加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均勻混合而成"糟"?!?

第四步,按每公斤魚肉用2-2.5公斤腌糟的比例:將腌糟填入魚腹腔,合攏魚腹,再一條一條平行擺放于有弦的土陶壇子中。每擺放魚肉一層,撒一層腌糟,最后用稻草把壇口塞緊密封,往壇弦注清水,再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時(shí)更換。每隔70-80天,要啟開壇口罩蓋檢查,如發(fā)現(xiàn)玉米面過分潮濕,要按盛裝程序更換,重新封袋。經(jīng)2--3年的腌制,魚的整體形態(tài)依然保護(hù)完整,肌肉彈性如初,但其中魚刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需擔(dān)心了?!?

烹調(diào)時(shí),先將腌魚切成塊,用菜油煎炸至淡黃,備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底,魚塊置其上,再將腌糟焙炒后復(fù)面,入籠蒸2-3小時(shí),取出,澆上按不同口味配制的汁水,再上籠蒸2。3小時(shí)即可。味道鮮美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。適應(yīng)不同食客,變換汁水,既保持本色,調(diào)制的自由度又很大?!?

腌制的酸魚可久存久放,長途運(yùn)輸。晚清至于民國,云、貴、川三省毗鄰地區(qū)經(jīng)商者到威信販運(yùn)酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售,是一項(xiàng)獲利頗豐的營生。