瓤青頭菌,食味鮮美,風味濃釅,是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠,汁金紅,鮮火巴
滑嫩,香鮮濃釅,酒飯均宜。
瓤青頭菌需要原料青頭菌500克,捶料300克,雞蛋(清)1只,蒜瓣20克,精鹽10克,甜醬油20克,咸醬油20克,蠶豆水粉30克,味精1克,胡椒面1克,上湯500克,熟豬油1000克,芝麻油2克。
制做過程是選未開放的青頭菌,洗凈,摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散,放入蠶豆水粉10克調(diào)成蛋清糊,然后分別涂抹在青頭菌帽的內(nèi)壁上,再將捶料逐個地擠入青頭菌內(nèi),使青頭菌呈圓球形。然后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油1000克(實耗油80克),待油燒到五成熱時,將青頭菌放入,用手勺推動,避免互相粘連,待青頭菌炸直皮時即撈起瀝油,然后鑲擺在扣碗內(nèi)。青頭菌柄墊底,上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出,翻擺在湯盤內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入熟豬油20克,先將蒜末炸熟,放入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油,將蠶豆粉20克加清水少許調(diào)清,兌入味精、胡椒面放入鍋內(nèi)勾清芡,澆在青頭菌上,淋上芝麻油即成。