富源酸菜之所以成其為一種地方特產(chǎn)的代表，在于它獨(dú)特的口味和與眾不同的制作方法。
尋常意義上的酸菜，是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓，然后置于缸內(nèi)密封，待微生物自然發(fā)酵形成一種爽口的酸味。這樣的酸菜屬咸菜系列，通常用來開胃或做其他菜的配料，像曲靖人愛吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之類，這種酸菜就必不可少。而從制作到食用的過程，一般也在十天半月左右，并且是經(jīng)久愈酸，風(fēng)味愈好。
比較起來，富源酸菜確有獨(dú)到之處。首先，做法上，地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料，沒有小油菜才用青菜替之，就連蘿卜纓也不扔掉。先燒一鍋開水，加放少量淀粉和面粉，分別將洗凈切成細(xì)絲和小段的蘿卜、菜纓放進(jìn)去炸一下，撈起裝入缸內(nèi)，然后蓋好蓋子置于火爐旁，一夜即酸，第二天便可食用。不但制作周期較普通的咸菜短了許多，而且用不著放任何佑料，純純的原汁原味。新做的酸菜里通常還要加入少許“引子”，也就是陳酸菜的酸湯，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“腳子”的那種。各家做出的酸菜味道又不盡相同，就全是這“腳子”使然。因為“腳子”里各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣，做出來的酸菜自然也就稍有差異，這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以，初學(xué)做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。
做好后的富源酸菜，觀其色，綠白相間：察其形，粘稠滑膩；品其味，則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜，已經(jīng)是一種名副其實的“菜”，而非咸菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯，熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮，吃時放點(diǎn)糊辣椒面和鹽，輕軟爽口。現(xiàn)今生活極大豐富了，火腿、豬腳、雞或魚加上酸菜一起煮，再打出個“富源”的招牌，又成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。別看香噴噴端上來一大鍋，人們凈愛揀那酸菜吃，什么雞呀魚呀這時倒成點(diǎn)綴了。最妙的還是那湯，酸中帶鮮，濃而不膩，不但酸鮮可口，還有開胃健脾之功效。
追根溯源，富源酸菜倒底有多少年的歷史恐怕已經(jīng)沒有人能說得清了。那最初的“腳子”又是出自誰家？是否我們今天所吃的酸菜原來都是經(jīng)同一級微生物發(fā)酵而成的呢？
愛吃富源酸菜的人們可不管這些，他們只管尋著正宗富源人做的正宗富源酸菜而去，在老板濃重的富源口音里，熟朋友一般地調(diào)侃著：多加頂（點(diǎn)）富銀（源泉）酸菜喲！