不知從什么時(shí)候，在廚房間開始流傳一個悄悄話“云南松露”，西餐廚師們樂滋滋地把它當(dāng)做山寨版的“餐桌上的鉆石”，幾年過去了，這個“山寨貨”開始擺脫法國意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。
國貨土產(chǎn)
云南松露一開始就被扣上個“山寨貨”的帽子，大概超過2/3的人，對松露的認(rèn)識，都來自于關(guān)于普羅旺斯的美文，“餐桌上的鉆石”、世界三大美食等等，這個文藝的名字注定帶著法國或者意大利血統(tǒng)，它特殊的味道也被人拿各種令人聯(lián)想的味道形容過了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蟬翼的兩三片來放在高級餐廳昂貴的那份食物上，就不能與它的地位般配，連拿來浸泡保存松露的橄欖油都身價(jià)倍增。所以，一聽說還有國產(chǎn)的，多數(shù)人的反應(yīng)是“中國也有松露？”
然而，云南松露是如假包換的松露。它在云南本地叫“塊菌”，松露這種詩情畫意的名字，很不幸，從來也沒有輪到它頭上過，也沒有在中餐的餐桌上出現(xiàn)過。無枝無葉，呈塊狀生長在地下土層中，又因?yàn)槟苌l(fā)出類似“荷爾蒙”的特殊氣味，在成熟以后經(jīng)常被山區(qū)發(fā)情的母豬在放養(yǎng)時(shí)從土中拱出，所以在云南又把它叫做“豬拱菌”。
由于其生長形態(tài)與其他野生食用菌有著太大的區(qū)別，在過去，這種不為人知的野生菌往往被山民喂豬甚至拋棄；同時(shí)，在各種野生食用菌大量出產(chǎn)的7、8月份，它卻藏在土壤中存蓄“能量”而難以見到其身影，只有在眾多野生菌“落潮”的秋末和幾乎“銷聲匿跡”的冬季，它才開始收獲，從12月份一直可以到來年的1、2月份。忽然之間，有西餐廚師開始用它，拿來作為昂貴的法國意大利產(chǎn)的替代品，誠實(shí)地說，是同樣的品種，有相似的香氣，而價(jià)錢又是那么便宜，于是馬上就傳開了。
云南現(xiàn)在已經(jīng)是松露在中國的最主要產(chǎn)地和經(jīng)營貿(mào)易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪慶、怒江等州市均出產(chǎn)野生松露，最好、味道最濃郁的同樣是黑松露。如今云南，不但蘑菇中間商們曉得了這個以前不值錢、喂豬的菌子是個高級的西餐材料，連找菌子的老農(nóng)也都知道了塊菌“可以壯陽”，到鄉(xiāng)下做客，保不齊老鄉(xiāng)最后會神秘又好客地倒一杯“塊菌酒”給你，山里毒蛇、枸杞、人參、熊膽泡的那些都靠邊站，鵪鶉蛋大小的小半瓶子塊菌才是最大的人情。看來，不管產(chǎn)自哪一國哪座山，松露的味道給全世界人民帶來的聯(lián)想是一樣的，在這一點(diǎn)上達(dá)成了空前的一致。
林間精靈
那些用優(yōu)美文字描寫普羅旺斯農(nóng)民帶著獵犬進(jìn)山找松露的場景，也有云南版的。云南松露采收者既不牽豬，也不帶狗，就靠經(jīng)驗(yàn)，說起松露如數(shù)家珍，就憑著20多年的采收經(jīng)驗(yàn)。霧鎖晨光的清晨，山間彌漫著的輕霧像即將出嫁的新娘身披的白紗，空氣中帶著一絲寒意卻格外清新濕潤，松露生長需要比較特殊的環(huán)境，其生長地的主要樹種就是云南松，長在松樹的須根處。松露只生長在松花粉能夠飛落覆蓋的地方，而且土壤中要含有銅、鐵成分，這些“元素”都是松露生長所必需的成分；除此以外，地形山勢的變化和溫度濕度的變化，以及陽光的照射分布也能影響松露的生長，如南北走向的山勢有利于松露生長，森林中空氣濕度要好，在溫度高的地方，它就會生長在相對背陰的地方，而在溫度低的地方，它就一定會生長在向陽的一面，果然，在一片山勢不高的松林坡地挖了20多厘米的土層后見了云南松露。
這時(shí)帶著紅壤與腐質(zhì)土層的松露展露眼前，捧在手中的松露確實(shí)其貌不揚(yáng)，裹著泥土還真像是“山藥蛋子”(土豆)，用刀切開，可以看見褐色的絲狀斑紋，瞬間，一種奇妙的氣味帶著泥土的芳香在空氣中彌散開來，甚是濃烈。
在南華，就是全中國最大的野生菌交易中心，那里街頭到街尾都在賣菌子。黑色的塊菌已經(jīng)身價(jià)倍增，為數(shù)稀少的幾塊藏在葉子下面，比起滿地的松茸，算是珍稀物種。當(dāng)?shù)厝硕疾毁I，因?yàn)檫@個菌子特別愛長蟲，也不好吃。拿起一塊來看看，雖然跟冬天的巴黎街邊櫥窗里，掛著800歐元牌子的那一小竹籃沒法比，但外形和法國黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，香氣也弱一些。
在業(yè)內(nèi)把直徑3厘米以上的稱為‘好貨’，小于3厘米被稱為‘小貨’，超過5厘米就是難得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工，只需冷藏保鮮，要以最快的速度供應(yīng)出口才能有好價(jià)格；‘好貨’松露由于價(jià)格適中現(xiàn)在是國內(nèi)高級餐廳的搶手貨，也用不著更多的加工處理，保持原生態(tài)最好；‘小貨’松露也不能浪費(fèi)了，經(jīng)過干片和原料加工處理同樣有市場。生意的事，其實(shí)就是上世紀(jì)80年代才開始的事情，松露年年有，只是就算到了現(xiàn)在，與滿山的牛肝菌、松茸相比，還是少有云南人拿它來做菜調(diào)味的?！?
的確，用云南的松露可以隨時(shí)取得，而且只要用法得當(dāng)，絲毫也不遜色于國外出產(chǎn)。而要是能跟中餐結(jié)合得好，就是很潮的事情。