壇子雞(此物因其難制在騰沖也很難吃到)
是源于明末,興于清初,由其獨特的瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當?shù)卦牧吓渲贫傻囊欢滹嬍称孑?
話說明末清初,明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時。雖說是“僵死之龍”,但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕"(見大救駕相關(guān)文章)救了一命后,又想“大快朵頤”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。
御廚慧眼識寶,相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢?
因為,選料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。(看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的)二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。
將選好的雞放血拔毛,去內(nèi)臟(注:這些都不要)洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來定)再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時撈出。
然后,是燜制,時間最長,分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的,兵災(zāi)之時不易找到,就用騰沖自制的砂鍋(注:高約20---80cm視雞的大小,多少選用,呵呵,是不是很過癮)再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進鍋內(nèi),要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關(guān)鍵在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老0積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗。藥的多少決定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封,小火4小時,封火,再燜3個小時,共計7個小時,開封、出壇,其色金黃玉潤,晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
此時,明永歷帝在國難當頭時只想的是吃,果然不成大氣,最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀,也就成就了壇子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。