西雙版納傣家牛撒撇是傣族一種風(fēng)味很獨(dú)特的食品,主要原料是牛肚(即牛胃,漢族叫牛百葉)。
西雙版納傣家牛撒撇之所以特殊,在于它所用的獨(dú)特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起,但還沒被消化吸收的東西。聽上去似乎難以置信,然而如果沒有它,牛撒撇就不能成其為牛撒撇。由于牛撒撇具有清涼解毒的功效,常吃它的人很少生病。
西雙版納傣家的牛撒撇就是??嗄c。傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、涼、甘甜、可口、色澤瑩白的特點(diǎn)。他們對撒撇有著特別的偏好,不僅自己喜歡吃,還是招待客人們的上等食品。
西雙版納傣家牛撒撇的制作最考究的是作料。制作時(shí)先將牛肚、腰里肉、直腸、肝、脾等洗干凈后用水煮,煮時(shí)必須保持肉質(zhì)鮮嫩。煮熟即撈出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦腸汁和少許刺五加汁,再加上少許的肉汁,拌均勻就可以食用。
這道菜具有藥膳價(jià)值,可以幫助消化、健胃、消暑祛熱。臨滄地區(qū)的牛撒撇與德宏州、西雙版納州的牛撒撇是不一樣的。
制作西雙版納傣家牛撒撇的方法:
在殺牛前一個(gè)多小時(shí),給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的野草——五加葉和香辣蓼草。五加葉因?yàn)橹苓呴L刺,所以也叫刺五加,是一種清涼、味苦的中草藥。香辣蓼草葉型似辣椒葉,味道又辣又苦,具有殺菌的功效。
牛開膛后,把牛肚洗凈,放在開水里燙兩分鐘,撈出來后快速刮洗干凈,切成條,然后放佐料;從牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽;再放一些新鮮的切細(xì)了的五加葉和香辣蓼草,拌上從山里采來的野香蔥——傣家牛撒撇就制成了。對了,還要加上另一種你無法想象的東西:牛的小腸里的一種很苦的汁水。加了這種苦水的傣家牛撒撇才是風(fēng)味最地道的傣家牛撒撇!
傣家牛撒撇的氣味很特殊,有一種野草混合著泥土的芳香。聞到這種氣味你會聯(lián)想到躺在草地上放牛的情景,或是感受到一種清晨去草地上散步時(shí)的氣息,而決不會想到吃的上面去。
傣家牛撒撇的顏色別具一格:綠綠的,帶點(diǎn)枯黃。乍一看,象一盆子秋天剛從地上掃起來的、還沒來得及發(fā)黃的落葉。
要把這種東西吃進(jìn)嘴里,確實(shí)得有點(diǎn)第一次吃螃蟹的勇氣。當(dāng)你皺著眉,苦著臉,吃下第一口傣家牛撒撇時(shí),正象大暑天渴極了喝進(jìn)一瓶冰鎮(zhèn)汽水那樣,一股辣味—不,應(yīng)該說是一股苦味從鼻腔直沖腦門,頓覺心清氣爽,暑氣全消!
傣鄉(xiāng)氣候炎熱,牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最悶熱的時(shí)候,你常會看到屋檐下一家老小圍坐吃牛撒撇的情景。小孩子們則用芭蕉葉包上一包跑出去,邊吃邊玩。