貴州特產(chǎn)—湄江茶,因產(chǎn)于湄江河畔而得名。創(chuàng)制于1943年,至今已有60多年歷史,為貴州省的扁形名茶。主銷貴陽、遵義,也銷北京、上海和香港等地。作為饋贈親友,招待國際友人的禮品茶。
特產(chǎn)文化:湄江茶是肩形高級綠茶,有40年歷史。早在抗日戰(zhàn)爭時期,設于湄潭境內(nèi)的中農(nóng)所相茶試驗場,以湄潭苔茶群體品種為原料,仿照龍井工藝試制而成。1954年將湄江河名與茶名融在一起正式定名。江河美,茶葉香,更加令人神往。湄江茶雖與龍井工藝相似,但由于所用湄潭苦茶品種生長旺盛,節(jié)間較長,葉質(zhì)肥嫩,芽葉肥壯,采摘細嫩勻齊,經(jīng)過攤晾的鮮葉按殺青、攤晾、二炒、再攤晾,而后低溫烘干的工序,手工操作,制作精湛,茶葉品質(zhì)別具一格。沖泡后一片片扁平秀直的茶條,頃刻變成一朵朵、一芽一葉的小花在杯中怒放,散發(fā)出一股股清香嫩爽的茶香。它既是一種高雅的藝術珍品,又給人們以美的享受。湄江茶因能與獅峰極品龍井媲美而暢銷省內(nèi)外。
沖泡藝術:
(一)茶水比:湄江翠片沖泡時,茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同,茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究,茶水比為1:7、1:18、1:35和1:70時,水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%,說明在水溫和沖泡時間一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的絕對量就越大。另一方面,茶水比過小,湄江翠片內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大,但由于用水量大,茶湯濃度卻顯得很低,茶味淡,香氣薄。相反,茶水比過大,由于用水量少,茶湯濃度過高,滋味苦澀,而且不能充分利用湄江翠片的有效成分。
(二)泡茶水溫:水溫高低是影響湄江翠片水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低,湄江翠片滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高,尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時,易造成湯色和嫩芽黃變,茶香也變得低濁。而且,煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用這種水泡茶時,茶湯應有的新鮮風味也受到損失。現(xiàn)代科學證明,茶水比為1:50時沖泡5分鐘,湄江翠片的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7°C以上時,兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5°C時,其值分別為33%和57%以上。不同茶類,因其嫩度和化學成分含量不同,對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶,以85-90°C為宜;氣候寒冷時,由于茶具溫度低,對泡茶用水的冷卻作用明顯,宜用沸水沖泡。用煮漬法沏茶,可使湄江翠片在沸水中保持較長時間,充分提取湄江翠片的有效成分,以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶,最好用溫水(40-50°C)沖泡,盡量減少湄江翠片蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯,防止加冰時出現(xiàn)沉淀物。同時冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
(三)沖泡時間:茶水比和水溫一定時,溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此,沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關系密切。例如,茶水比為1:50用沸水沖泡1分鐘,茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%,茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3,茶湯滋味淡薄;沖泡5分鐘時,這兩種成分的浸出率為88%和57%,兩者比率為2.9,滋味適宜;而沖泡10分鐘時,兩種成分的浸出率分別為96%和92%,其比率為4.4,滋味濃澀。湄江翠片成分容易浸出,沖泡3-4分鐘即可;加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時,可沖泡至5分鐘。沖泡時需用沸水澆淋壺身,保溫性好,而且茶水比大,沖泡時間可適當縮短,第一次“洗茶”,不宜超過1分鐘,第二、三、四次沖泡依次延長,分別采用1分半、2分和2分半鐘即可。這樣沖泡,茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進行調(diào)飲,最好把湄江翠片風味成分一次性充分提取出來,獲得較高濃度的茶湯,要求煮沸10-15分鐘。
(四)置茶有序:泡茶時置茶有三種不同方法,先放湄江翠片后注入沸水,稱為下投法;沸水注入約1/3后放入湄江翠片,泡一定時間再注滿水,稱為中投法;注滿沸水后再放入湄江翠片,則為上投法。不同湄江翠片,由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶,可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的湄江翠片,宜用下投法或中投法。不同季節(jié),由于氣溫和茶冷熱不同,投茶方式也應有所區(qū)別,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投”。
(五)沖泡次數(shù):中國人飲茶習俗,一般高檔名茶,均采用多次沖泡品飲法。其目的有三:一是充分利用湄江翠片的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時間條件下。
第一次沖泡雖可提取88%的茶多酚,但湄江翠片中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的,有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此,湄江翠片固形物的提取率在第一次沖泡只有50%-55%,第二、三次分別為30%和10%。高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且,每次添水時,杯內(nèi)尚留有約1/3的茶水,所以每泡茶湯濃度也比較近。沖泡時,第一泡目的是洗茶,時間亦短,茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。