寧波臭三拼

寧波有著名的“三臭”,指的就是臭冬瓜、臭豆腐和臭莧菜,顧名思義這三種東西拼在一起,就是著名的寧波臭三拼。

臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜,澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋,豆腐會脹得象新發(fā)的饅頭,又松又香糯,菜心碧綠碧綠,咸香不膩,莟菜【莟han,是旦生杜撰,寧波方言,找不出合適的詞條】在寧波和泥螺一樣叫“敲飯榔鈊”【榔鈊,寧波方言,意即榔頭】,這就是寧波三臭。

寧波三臭最先是窮苦百姓的家常,一般也只是雜拼的一二臭。成片的莟菜秋后洗凈了用鹽腌漬,一般的農(nóng)家都有一缸。鹽和水的比例全憑經(jīng)驗,有的又酸又硬,又的則綿糯合口。許是誰家的媳婦賣不掉自家的青菜,又不忍心扔了,去了黃葉丟在腌菜的缸里,不曾想蒸了以后,菜心會綠得油亮,風味獨特。真正堂而皇之走上宴客的餐桌,稱“寧波三臭”還是不久的事情。

腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵。小時候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗凈晾干,再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子,然后把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節(jié)之類的東西放進去,用塑料袋密封甏口,發(fā)酵幾天后就大功告成了。若沒有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話,那制作起來就稍微復(fù)雜點。我0經(jīng)驗是將冬腌的咸菜和鹵放入甏里,讓其加速腐爛發(fā)臭,說是“爛發(fā)肥,臭生香”?;蛟谧粤舻乩锊蓭字昵{菜,去葉子、洗凈、切段后,放在清水浸一夜,等水面起一層白色的泡沫,便將莧菜梗取出瀝干,放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了。做臭鹵關(guān)鍵是要密封,否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖后代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香,保存好的可用上幾年。