砂鍋雅魚

雅魚,為雅安周公河一種重要食用魚,學(xué)名齊口腹裂魚,又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn),為川中魚鮮烹飪?cè)现兄铣苏摺?

唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云:“魚知丙穴由來(lái)美,酒憶郫筒不用酤”,盛贊雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,注意營(yíng)養(yǎng),講求養(yǎng)身,喜原汁濃味,故以砂鍋烹菜。所用砂鍋,均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚,味鮮美,保溫好。

“砂鍋雅魚”為咸鮮味型,用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng)。近年來(lái),改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀,鮮香四溢,魚嫩湯鮮,營(yíng)養(yǎng)豐富,使食者對(duì)雨城雅安留戀終身,難以忘懷。

野生的雅魚多生長(zhǎng)在青衣江的支流周公河里,這里水質(zhì)清澈,水流充沛,溫度適宜。但近年來(lái)隨著梯級(jí)水電開發(fā),周公河的生態(tài)環(huán)境改變,野生的雅魚迅速減少。幸運(yùn)的是,在當(dāng)?shù)厮拇ㄞr(nóng)業(yè)大學(xué)和養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)的努力下,人工養(yǎng)殖雅魚的技術(shù)在2000年獲得成功。如今,市面上的雅魚絕大部分為人工養(yǎng)殖,而那部分極少的野生雅魚,價(jià)格要貴出約2/3。

長(zhǎng)期以來(lái),砂鍋雅魚是雅魚最傳統(tǒng)的做法。做雅魚的砂鍋,來(lái)自雅安市轄的滎經(jīng)縣,滎經(jīng)砂器有2000多年的燒制史,滎經(jīng)黑砂手工制作技藝于2008年被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。熬制砂鍋雅魚時(shí),一邊將肘子、土雞、棒子骨等熬制的高湯盛入砂鍋煮開,一邊將雅魚用油鍋煎至兩面魚皮起卷,然后將魚放入砂鍋中,再放入竹筍、竹蓀、土雞、豬肚、豆腐等輔料煮開。在此過(guò)程中,決定品質(zhì)的主要有3點(diǎn),一是高湯的品質(zhì),二是魚和輔料的比例要適當(dāng),三是熬制的火候要掌握好,一般視魚的大小和輔料的多少煮5至10分鐘。

近年來(lái),結(jié)合新派川菜的一些做法,雅魚菜品也不斷推陳出新。2005年,四川省第三屆旅游發(fā)展大會(huì)在雅安召開。會(huì)議期間,有廚師首次創(chuàng)新出了雅魚全席,18道菜肴轟動(dòng)一時(shí)。如今,雅魚全席已發(fā)展到20道菜肴,其中14道以雅魚為主要食材。如:雅魚刺身拼、五香熏雅魚、怪味魚排、三色雅魚皮、砂鍋雅魚煲、干燒雅魚等。