回鍋肉源于民間祭祀,系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來回鍋食用,因而也稱“會鍋肉”,川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。四川家家戶戶都能制作,又被四川菜館作為傳統(tǒng)名肴。久居異地的四川人,每當(dāng)回到四川,山珍海味可免,而回鍋肉不能不吃。 特點:用豬腿肉,經(jīng)先煮后炒,或先蒸后炒而成。成菜色澤紅綠相襯,肉片厚薄均勻,軟硬適度,味濃鮮香,微辣帶甜。 工藝:取用帶皮的豬坐臀肉,入鍋中用水煮至剛斷生取出,稍晾涼后,即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應(yīng)先炙鍋,再下菜油、化豬油合成的混合油,燒至五成熱,下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀,烹紹酒,下鹽翻炒,再下郫縣豆瓣炒上色,下甜醬、白糖炒勻,最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。成都的回鍋肉炒時要放豆豉,重慶的回鍋肉則不放,這是先煮后炒的回鍋肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回鍋肉”,由于不煮而先蒸,保持原汁,成菜后較先蒸后炒的香味更濃郁,也更受人們歡迎。