船山豆腐皮是四川省遂寧市船山區(qū)的特產(chǎn)。船山豆腐皮油亮光澤,紋面細(xì)致,松軟滑膩,柔綿有彈性,味香質(zhì)軟。五香味色澤金黃,小磨麻油香氣濃郁;麻辣味色澤紅亮,麻辣爽口,回味悠長。船山豆腐皮獲地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 船山豆腐皮 四川省遂寧市船山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域 《遂寧市船山區(qū)人民政府關(guān)于船山豆腐皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域范圍建議的函》,遂船府函〔2012〕96號 遂寧市徐老三食品廠企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂寧市肖老三豆制品廠企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》
船山豆腐皮質(zhì)量技術(shù)要求
一、原輔料要求
1. 原料:選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)大豆,籽粒飽滿,蛋白質(zhì)含量≥45%。
2. 輔料:產(chǎn)地范圍內(nèi)的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油,遂寧產(chǎn)的氯化鈣和氯化鎂(俗稱膽巴),以川白芷、九葉青花椒、中伏辣椒、紫蘇、茴香等配制的鹵料。
3. 水:產(chǎn)地范圍內(nèi)地下水,水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,且偏硅酸3.0至33.5mg/L,鍶≥0.08mg/L,pH值6.0至7.0。
二、加工工藝
1. 工藝流程:大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→加壓成型→開坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌料(五香味、麻辣味)→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠。
2. 工藝要點(diǎn):
(1)浸泡:水溫15℃至20℃,浸泡至表面光滑,無皺皮,手觸摸有松動感。
(2)磨漿:豆?jié){濃度10至11度。
(3)煮漿:溫度控制在97℃以上,保持3分鐘左右。
(4)點(diǎn)漿、蹲腦:用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑,點(diǎn)漿溫度控制在90℃。點(diǎn)漿后蹲腦10分鐘至15分鐘。
(5)加壓成型:分兩個(gè)階段,即預(yù)壓和加壓。
(6)開坯、切料:以任意一邊為基準(zhǔn)對白坯重疊,垂直切下。
(7)鹵制:時(shí)間約為20分鐘至30分鐘。
(8)晾干:自然晾干。
(9)刷油、拌料:五香味刷小磨芝麻油;麻辣味刷辣椒油。
三、質(zhì)量特色
1. 感官特色:油亮光澤,紋面細(xì)致,松軟滑膩,柔綿有彈性,味香質(zhì)軟。五香味色澤金黃,小磨麻油香氣濃郁;麻辣味色澤紅亮,麻辣爽口,回味悠長。
2. 理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量≥15%,食鹽≤4%,水分含量≤70%。
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。