閬中釀酒業(yè)歷史悠久,南宋大詩人陸游對閬中酒有“閬中齋釀絕芳醇”的贊嘆。
保寧壓酒是閬中所獨有的傳統(tǒng)名酒,又叫“陳年壓酒”,已有300多年的歷史。壓酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、 半夏曲、砂仁、白叩、大棗等百余種中藥制成,將這種酒曲放入浸蒸的原糧(主要是紅高梁)里,經(jīng)過固體發(fā)酵,獲得壓酒基礎酒。這60度以上的基礎酒,再配以冰糖、花粉等,用陶缸封裝藏入自然保持一定溫度的土窖里,這就是“壓”, 壓藏一年以后方可出窖開缸, 這時缸里原先60度以上的酒,便只有26度左右,并變成半透明的琥珀色,酒味甜美柔和,回味綿長,不飲酒的人也可舉杯。保寧壓酒含17種氨基酸和豐富的維生素,有滋養(yǎng)身體、抗衰老等作用。有人說,保寧壓酒可與法國的波爾多名酒媲美,1958年國家經(jīng)委將其列入全國名特產(chǎn)品。( 閬中)
閬中保寧壓酒又稱陳年壓酒,因產(chǎn)于四川保寧府(府治今閬中市)而得名。迄今已有三百多年歷史。最早由保寧府城郊沙溪場蘭家壩蘭氏家族祖輩釀造,獨家相傳至解放。1956年公私合營,蘭家酒廠并入閬中縣酒廠,其壓酒制作工藝由國營酒廠技術人員繼承下來。DEZ
保寧壓酒酒味甜美醇和,回味綿長,酒內(nèi)含有較豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和維生素,滋補身體,益壽延年。多年來為廣大群眾所喜愛,并成為當?shù)厝罕婐佡浻H友之禮品。第一屆省人大代表,著名數(shù)學家何魯飲此酒后,給予高度評價:"閬中'保寧壓酒'色如琥珀,味醇香濃,建議大量生產(chǎn)。"
保寧壓酒系以天麻、肉桂、枸杞、半夏曲等一百多味中藥煉制藥曲。以大米、小麥和本地產(chǎn)的紅高梁為原料,將藥曲加入浸蒸的原糧中,經(jīng)固體發(fā)酵后,獲得壓酒母糟,再用普通酒曲,加入適量母糟與浸蒸后的糧食發(fā)酵,經(jīng)蒸餾后獲得壓酒基礎酒。最后用瓦缸裝酒下窖。保持一定溫度,存放一年,出窖開缸,呈半透明體,色似琥珀,即為二十七至三十度的優(yōu)質(zhì)原酒,經(jīng)化驗后裝瓶出廠。DEZ
保寧壓酒產(chǎn)地范圍為四川省閬中市保寧街道辦事處、沙溪街道辦事處、七里街道辦事處3個街道辦事 處現(xiàn)轄行政區(qū)域。
一、原輔料要求
1.紅高粱:選用閬中本地種植的紅高粱,應符合國家有關標準的規(guī)定;
2.糯米:選用閬中本地種植的糯米,應符合國家有關標準的規(guī)定;
3.小麥:選用閬中本地種植的小麥,應符合國家有關標準的規(guī)定;
4.釀造用水:產(chǎn)地范圍域內(nèi)的深井水或嘉陵江流域的優(yōu)質(zhì)生活用水,水質(zhì)符合國家生活飲用水標準的規(guī)定;
5. 壓酒曲:以肉桂、大棗、魚腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚樸、三七按比列粉碎后加入麩皮混合后,經(jīng)獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成。
二、工藝要求
1.工藝流程:
(1)生產(chǎn)小曲白酒:原料→初蒸→煮糧→復蒸→降溫下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾
(2)生產(chǎn)壓酒:原料→入鍋蒸煮→降溫拌入壓酒曲→發(fā)酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封發(fā)酵→窖藏發(fā)酵→精濾→包裝→成品
2.生產(chǎn)工藝關鍵控制環(huán)節(jié):采用二次投料、四次發(fā)酵,關鍵控制環(huán)節(jié)是對壓灑曲、溫度、時間的控制。
(1)將原料(紅高粱、糯米)準確計量倒入鍋中加水蒸煮;
(2)蒸煮后的糧食當溫度降至24至26℃左右拌入壓酒曲;
(3)在24至26℃溫度下發(fā)酵24至30小時;
(4)發(fā)酵后的糯米、高粱等放入發(fā)酵桶內(nèi),并滲入深井水與小曲白酒的混合液,密封發(fā)酵,發(fā)酵期間溫度保持在26至28℃左右,時間為10至15天;
(5)經(jīng)過初濾后的酒液裝入瓦缸至7成滿,同時用篾條穿一小塊豬板油懸于酒液之上,密封窖藏,存入一到三年后出窯開缸;
三、質(zhì)量特色
1.感官特色:
(1)顏色:呈琥珀色,半透明,無懸浮物;
(2)氣味:具有特殊的蜜醇香,無異味;
(3)口感:酸甜適度,口感醇和,酒質(zhì)爽口。
2.理化指標:
項目 指標
酒精度/(%vol) 21~31
總酸(以乳酸計)/(g/L) ≥0.4
總糖(以還原糖計)/(g/L) ≥20.0
3.安全及其他質(zhì)量技術要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。