四川涼粉

四川涼粉

四川的涼粉一般分為三種:用豌豆做的叫白涼粉,用大米做的叫米涼粉,還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的,“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的,而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。

四川涼粉雖然分為三種,且三種涼粉質(zhì)地不同,風(fēng)味各異,但其加工方法卻基本相同,即都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉,再對(duì)涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。

 四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外,還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。例如,目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚”等菜品,就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。

下面就分別介紹三種涼粉的加工方法,以及用這三種涼粉制成的常見小吃品種。

白涼粉

1、白豌豆2500克洗凈,用清水浸泡冬季泡24小時(shí),春秋季泡20小時(shí),夏季泡16小時(shí)后,另?yè)Q清水,用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾,除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻,待其沉淀后,潷去上層清水不用,將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。

2、鐵鍋置大火上,摻入清水約3500克燒開,下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿,待鍋中水粉燒沸時(shí),下入坨粉漿,并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí),即改用小火,并繼續(xù)攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí),即熟。

3、面盆用開水洗凈,在盆內(nèi)先抹少許色拉油,接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi),待冷卻后再翻扣于案板上,即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。

片 粉

1、綠豆2500克洗凈,用清水浸泡約8小時(shí),再洗一次并換清水,用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣,隨后將粉漿裝入缸內(nèi),沉淀約2小時(shí),潷去上面的黃水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克攪勻。

2、韭菜葉500克洗凈,舂成極細(xì)的茸,再加清水250克調(diào)勻,去渣取汁;白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi),攪拌均勻。

3、鐵鍋置火上,摻入清水燒開并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只,先在鍋底抹少許色拉油,再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚,隨即將燙鍋微微傾斜,讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò),片刻,即將粉漿燙熟,之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

米涼粉

1、大米2500克淘洗凈,用清水浸泡6—8小時(shí),另?yè)Q清水2500克,用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。

2、鐵鍋置大火上,倒入米漿,邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng),煮至米漿半熟時(shí),加入濃度為2%的石灰水35克,繼續(xù)攪動(dòng),當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí),改用小火保溫,繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘,即熟。

3、面盆用開水洗凈,在盆內(nèi)抹少許色拉油,將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi),待冷卻后再翻扣于案板上,即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。