開(kāi)江豆筍是四川省達(dá)州市開(kāi)江縣的特產(chǎn)。開(kāi)江豆筍，適宜多種烹調(diào)方式，炒、燒、燉均可，而且久燉不散，口感嫩滑、細(xì)膩，味道醇香、鮮美。2009年5月被四川省人民政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
豆筍的傳統(tǒng)制作技藝，產(chǎn)生并流傳于開(kāi)江縣的新寧鎮(zhèn)、普安鎮(zhèn)和甘棠鎮(zhèn)。據(jù)《開(kāi)江縣志》記載：清代初年，四川因戰(zhàn)亂人口銳減，于是清政府在大半個(gè)中國(guó)推行移民填川政策，這次事件被歷史學(xué)家和民間命名為“湖廣填四川”。所謂“湖廣”，是指湖北、湖南兩地。在明清時(shí)期，湖南、湖北合稱(chēng)“湖廣省”。這些外來(lái)的“異鄉(xiāng)人”在這片金色的土地上縱情舞蹈，他們從故鄉(xiāng)帶來(lái)新的物種、新的食品制作技術(shù)、地方戲、習(xí)俗、方言，然后在這個(gè)新的競(jìng)技場(chǎng)上八仙過(guò)海，各顯神通。當(dāng)時(shí)，開(kāi)江盛產(chǎn)大豆，由于用大豆作原料加工制作的豆筍含有高量的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和鈣、鐵、鋅、硒及多種維生素，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，長(zhǎng)期食用有利于小孩的生長(zhǎng)發(fā)育，可延緩人體的衰老，深受人們的喜愛(ài)，于是，豆筍傳統(tǒng)制作技藝從此開(kāi)始。
開(kāi)江豆筍傳統(tǒng)制作技藝非常講究。第一步：篩選——豆筍注重選料，一般選用開(kāi)江本地出產(chǎn)的“六月黃”或“八月黃”大豆，并由人工清除豆子中的雜物。第二步：浸泡——把選好的豆子倒入大黃桶中，用清水浸泡，豆子計(jì)量單位為“桌”，一“桌”大約四升（升子是舊時(shí)量谷物的器具，一升子即為一升）。第三步：磨漿——將浸泡好的豆子連同水一起用木水瓢舀到石磨中，開(kāi)始磨漿，石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的速度要適中，以磨出的漿較為細(xì)滑、無(wú)明顯顆粒為宜，磨出的漿直接用木桶盛好。第四步：過(guò)漿——在搖架下方套一塊過(guò)濾布，把磨好的漿舀入濾布中，搖動(dòng)搖架，從濾布中能流下去的就是可以制作豆筍的豆?jié){了，濾布上面留下的是豆渣。第五步：燒——把濾好的豆?jié){倒入大鐵鍋中，用文火燒開(kāi)，燒開(kāi)后即全部舀出，用木桶盛好。第六步：提取成型——將燒制好的豆?jié){重新倒入鍋中，以文火加熱，用蒲扇扇動(dòng)鍋中的豆?jié){，使其表面凝成一層膜狀皮，然后用準(zhǔn)備好的竹簽把皮裹起來(lái)，這樣，豆筍就成型了，再把裹好的豆筍放在擱箱上，如此反復(fù)，直至把鍋中的漿提取完為止。竹簽上裹的層數(shù)視制作的豆筍大小而定，大豆筍至少要裹10層以上，小豆筍裹3層就可以了。第七步：烘干——把擱滿(mǎn)豆筍的擱箱抬到室外晾曬，一般以陽(yáng)光照曬為主，必要時(shí)，也可以等提取成型后用灶內(nèi)的碳渣余火進(jìn)行烘烤，其目的是把制作出來(lái)的豆筍烘干。
豆筍傳統(tǒng)制作技藝的主要價(jià)值，在于它獨(dú)特的制作流程，不添加任何化工原料，保證其制品為真正意義上的綠色食品，符合現(xiàn)代人的生活食用標(biāo)準(zhǔn)。其傳統(tǒng)制作技藝十分獨(dú)特，全程手工操作，選料精細(xì)，制作流程別具一格。開(kāi)江豆筍傳統(tǒng)制作技藝所需的器具，將多種制作工藝（如石磨制作、黃桶制作、搖架制作等）融為一體，具有極強(qiáng)的綜合制作技藝價(jià)值。