原料:
凈嫩母雞一只(約重1500克)、鮮荷葉3只、白報(bào)紙1張、細(xì)麻繩4米、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、熟豬油25毫升、紹酒75毫升、花椒鹽10克、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬網(wǎng)油250克、豬腿肉75克、蔥段5克、酒泥壇3500克、姜絲5克
制法:
1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗凈,在左翅膀下開(kāi)約3.5厘米的開(kāi)口;取出內(nèi)臟、氣管,用水淋洗潔凈,瀝干。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便于烤煨時(shí)包扎。
2、腌制:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦缽內(nèi),加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入腌15分鐘,其間翻動(dòng)2—3次,使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。
3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋后,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤(pán)待用。
4、包扎:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將腌雞的鹵汁一起灌入,然后用豬網(wǎng)油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。
5、涂泥:將酒壇泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,并用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布,包以白報(bào)紙,以防煨烤時(shí)泥土脫落。
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高溫,將泥團(tuán)中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后,將溫度調(diào)到160度左右,持續(xù)烘烤3到4小時(shí)即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤(pán)里端入餐廳,當(dāng)場(chǎng)敲開(kāi)泥團(tuán),,然后將荷葉等包裹物去掉,將雞和鹵汁倒入備好的腰盤(pán),端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。
典故:
“叫化童雞”也稱“杭州煨雞”。相傳,古代有一個(gè)流落到江南的叫化子,一天由于饑寒交迫而昏倒,難友為他偷來(lái)一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶,就用泥把雞飼包起來(lái)放入火堆中煨烤,剝開(kāi)食時(shí),竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢,味道極好。后來(lái)這一方法傳到酒樓,經(jīng)廚師的不斷改進(jìn),在傳統(tǒng)制作方法基礎(chǔ)上加以改進(jìn),選用肥嫩越雞,以竹箬殼、鮮荷葉包裹,最外層包上酒壇泥,先用猛火,后改文火煨成?,F(xiàn)制現(xiàn)吃,清香撲鼻,鮮嫩可口。
特點(diǎn):
雞身白凈,肉酥離骨,食不嵌齒,是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。