桂林向來(lái)以江水清、山峰秀、巖洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕,可堪與這里的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉,當(dāng)是一件憾事。桂林的馬肉米粉歷史悠久,據(jù)說(shuō)明代已有,而其全盛時(shí)期是在,抗戰(zhàn)以后一段時(shí)間。當(dāng)時(shí)-群眾云集桂林,又因戰(zhàn)爭(zhēng)蜂起,兵馬來(lái)往日多,馬肉來(lái)源甚易,馬肉米粉生意興隆。制馬肉米粉最有名者,莫過(guò)老字號(hào)店家“又益軒”?!坝忠孳帯蔽挥诮褚廊事房?。當(dāng)時(shí)慕名而來(lái)的文人騷客不乏其人。據(jù)說(shuō),當(dāng)時(shí)某大畫(huà)家在桂林,以賣(mài)畫(huà)為生,家書(shū)數(shù)填,屢催不返,問(wèn)其緣由,答曰:我就是舍不得桂林的馬肉米粉。足風(fēng)馬肉米粉的魅力了。制作方法:馬肉米粉的馬肉,制法在傳統(tǒng)上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前,常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜,臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后,多將馬肉切成條狀,拌好調(diào)料等配料,放在缸里腌3~~5天,取出在沸水鍋里涮一下,再放北風(fēng)天里晾10天左右。用時(shí)再用溫水洗去灰塵,然后去油,撈起切成薄片,就可以食用了。這樣制成的馬肉,色澤似瑪瑙,入口細(xì)嫩、味賽火腿,多吃不膩。馬越肥、肉越香。馬肉米粉所用的米粉,是特制的。桂林米粉本來(lái)就以質(zhì)佳味美著稱(chēng),而用來(lái)制馬肉米粉的米粉,盤(pán)力要格外好,色澤白亮,一碗米粉只能有一個(gè)條,長(zhǎng)度在一米以上,并用人工繞成團(tuán)。幫這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。下米粉的湯,系用馬骨等連續(xù)煮4個(gè)小時(shí)而成,味極鮮美。馬肉米粉的食用方法是:將繞成小團(tuán)的米粉放在笊籬內(nèi),入滾沸的馬骨湯內(nèi)冒一冒,然后連湯一起盛在碗內(nèi),俏上馬肉,撒上蔥花、芫荽,淋上花生油,放少許辣椒醬和蒜末就可食用了。米粉要燙熱,吃起來(lái)才有味道。按老規(guī)矩,盛馬肉米粉的碗是特制的,很小,一碗米粉只有15克,一般要吃一二十碗,才算懂得吃。馬肉米粉的俏料不僅有馬肉,還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好,因而其價(jià)格比馬肉還貴。舊時(shí)吃馬肉米粉,只吃二三碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以后,才漸漸給你加點(diǎn)上、下水進(jìn)去。