文橋人制作和食用臘膽肝始于何年何代,具體時(shí)間已無從考究了,但據(jù)該地老輩講,最小有上千年的歷史。據(jù)該鄉(xiāng)文化站站長易著蔚介紹,他曾在上世紀(jì)六十年未看到一本家譜,記載著該族先祖在北宋時(shí)就有制作和食用膽肝,并把它當(dāng)作珍饌,是貴客才讓其品嘗。如按最保守的年代計(jì),文橋人制作和食用膽肝的歷史應(yīng)在千年以上。
制作方法
膽肝一般都是臘月殺年豬時(shí)制作的,一般與臘肉同時(shí)制作,其方法與制臘肉基本相同。殺豬后將豬肝連膽從豬腔內(nèi)完整摘下后,用細(xì)鹽仔細(xì)擦遍肝周(注意不要把膽搞破),然后與同樣擦了鹽的臘肉一同腌制在盆子內(nèi),腌約4天后翻動(dòng)一次(其漬鹽水不能倒出),再腌制了3——4天后(一般腌制時(shí)間為一周),將膽肝掛于通風(fēng)處陰3天左右,就可放掛到火堂上,讓柴火的煙熏了。象熏臘肉一樣,掛位離火堂不能太遠(yuǎn)也不能太近,一般距離4——5尺為宜。熏約半個(gè)月后,肝體已全部滲透了膽汁,這時(shí)要根據(jù)該肝上膽的大小采取人工排膽汁。制作膽肝的豬膽越小越佳,其膽汁質(zhì)量也越小越高,這種小膽汁是不用排汁的,如果是大膽囊多膽汁的,在熏了15天左右就要排去一些,排汁的方法就是在膽囊上用銳器扎洞,讓膽汁流出,排多排少隨主人口味而定,有喜歡苦味的人少排一些,不喜歡苦味的人多排或排盡余汁,在煙熏約一個(gè)月后,所有肝汁全被肝吸收,肝呈黑黃色,手觸堅(jiān)硬,捏之成粉狀即可食用。
食用方法
將膽肝切片配以香蒜,辣椒粉或炒或蒸均可。烹飪好的臘膽肝清香爽口,余味無窮。且有清膽明目,降火去熱,健胃消食的功效。
該食品主要為文橋人制作,廟頭等相鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有人制作,但食用的人全縣均愛。新中國成立以前,膽肝對于普通老百姓而言是難得的奢侈品。如今生活好了,就象熏臘肉一樣,一般都要制作,有的家庭還要制作數(shù)個(gè)用于送禮,外鄉(xiāng)人如果能得到一個(gè)全膽肝禮品,那是不同凡響的關(guān)系了。