玉林肉蛋

玉林肉蛋 肉蛋則是另一種出身玉林的草根食品。要制作肉蛋，不僅在材料上要精選上好的小黃牛后腿肉，遵循嚴(yán)格的加工工藝，實(shí)際制作時(shí)也是一種體力挑戰(zhàn)。據(jù)說需要攪打，直到擲地能反彈10—20厘米才算合格。

肉丸，玉林人稱肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10-20厘米。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴。民國(guó)時(shí)期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。30年代至40年代，城區(qū)專賣肉丸的攤檔有十多個(gè)。 肉丸的制作，有一套完整的操作程序。一般選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片，捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌(荔枝木槌為好)邊捶邊翻動(dòng)。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。把肉漿移置大瓦缽，加進(jìn)視水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開五指，插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水分與調(diào)料均勻；然后把整團(tuán)肉漿掀起，在缽中摔打，連續(xù)十幾次，以把肉漿拉開，能自動(dòng)收縮為度，以增加肉蛋的脆度。先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團(tuán)，稍用力一抓，讓肉團(tuán)條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。