馬山豆腐雖然鮮為人知,但在當(dāng)?shù)貐s是一道味道不一般的菜。用馬山豆腐做成的豆腐塊,最大特點(diǎn)就是外脆里嫩.
馬山豆腐,當(dāng)屬永州鎮(zhèn)的豆腐最為出名。每天清晨三四時(shí),永州鎮(zhèn)永固街的豆腐老板陸有章就開始打水燒火,為早市做新鮮的豆腐。雖然現(xiàn)在有了電動(dòng)打漿機(jī),但從事豆腐制作35年的陸有章依然堅(jiān)持傳統(tǒng)的豆腐做法,即架起一口大鍋,鍋上架一個(gè)木架,架上綁著一張魚網(wǎng)一樣的白紗布,做豆腐的人就站在鍋邊兩手抓著木架不停地?fù)u動(dòng)著這張“魚網(wǎng)”,濾出豆?jié){,再制成豆腐。陸有章說,只有這樣才能保證豆腐滑嫩的口感。
據(jù)了解,往豆?jié){里加石膏也十分講究,少了豆?jié){不成塊,多了豆腐太硬。此外,做豆腐的豆子產(chǎn)地不同,豆子的新舊不同,做豆腐的季節(jié)不同,所加入的石膏量也不同。例如,用石山地區(qū)的豆子做豆腐要少放石膏,用丘陵地帶的豆子做豆腐要多放石膏;天熱時(shí)做豆腐要少放石膏,冷天做豆腐要多放石膏。這些全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)來判斷。
馬山豆腐的食譜包括豆腐花、無心豆腐塊、豆腐圓、三角豆腐、魚頭燜豆腐等。無心豆腐塊的做法是最簡單的:撒些許鹽,燒熱鍋里的花生油,然后放入已切成塊的豆腐,再撒些許鹽,轉(zhuǎn)文火慢煎,稍黃后翻煎,待兩面都稍黃了鏟上碟子,撒些蔥花即成。注意,千萬別把蔥花與豆腐同煎。